近年來，世界各地食品安全事件頻發(fā)，其中因故意摻假引發(fā)的事件引起了人們的高度關(guān)注，例如：歐洲的馬肉丑聞和印度的蘇丹紅辣椒事件等。這類以經(jīng)濟利益為目的的造假行為通常被定義為食品欺詐(Food Fraud，F(xiàn)F)或經(jīng)濟動機摻假(Economically Motivated Adulteration，EMA)，其中 FF 界定范圍比 EMA 更寬泛，概念上比食品造假(Food Counterfeiting，F(xiàn)C)更具體[1]。隨著全球食品供應(yīng)鏈的延長和日趨復(fù)雜，再加上新業(yè)態(tài)、新食品、新商業(yè)模式層出不窮，經(jīng)濟利益驅(qū)動的食品欺詐現(xiàn)象屢見不鮮，正成為一個全球性話題。該類行為威脅著消費者的身體健康，干擾食品行業(yè)的經(jīng)濟運行和貿(mào)易往來，降低消費者對國內(nèi)和出口產(chǎn)品的信心，甚至影響社會穩(wěn)定[2]。食品欺詐威脅著供應(yīng)鏈安全，影響企業(yè)名譽。據(jù)美國雜貨制造商協(xié)會(Grocery Manufacturers Association，GMA)估計，一個摻假事件給不同規(guī)模的企業(yè)帶來的損失在年收入的 2%～15%之間，食品欺詐事件造成的全球年度損失在 100 億美元至 150 億美元之間，約占所售商業(yè)食品的 10%[3]。

　　1 食品欺詐和經(jīng)濟利益驅(qū)動型摻假的現(xiàn)有定義

　　食品摻雜摻假、假冒偽劣等行為都屬于食品欺詐，該行為自古有之、全球廣泛[1]。目前國際上沒有統(tǒng)一的食品欺詐和摻假的定義，在 2016 年食品欺詐才被概念化為一個安全問題[5]。食品欺詐最早是美國學者 Spink 定義的一個通用術(shù)語，用于涵蓋故意摻假、替代、添加、篡改或歪曲食品、食品成分或食品包裝，或出于經(jīng)濟動機提供關(guān)于產(chǎn)品的虛假或誤導(dǎo)性陳述[3]。EMA 是 FF 的一個子范疇[6]。 2009 年美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，F(xiàn)DA)在 2009 年 4 月的一次公開會議上通過了一個“工作定義”，F(xiàn)DA 定義 EMA 為：為增加產(chǎn)品的表觀價值或降低其生產(chǎn)成本，即為了經(jīng)濟利益，在產(chǎn)品中進行欺詐性、有目的地的替代或添加物質(zhì)的行為。包括對已經(jīng)存在的組分數(shù)量進行稀釋，這種稀釋可能會造成已知或暫時不能預(yù)知的健康風險，為掩蓋這種稀釋而進行的其他物質(zhì)的添加也屬于 EMA[7]。美國明尼蘇達大學的研究人員提出，EMA 是指為了獲取經(jīng)濟利益而故意銷售不合格的食品或產(chǎn)品[8]。

　　2 歐美應(yīng)對食品欺詐采取的措施

　　2.1 食品欺詐數(shù)據(jù)庫及相關(guān)預(yù)警模型的構(gòu)建從食品安全和保護消費者的角度出發(fā)，分析、溝通和管理 FF/EMA 風險已成為食品監(jiān)管部門和研究人員的重要任務(wù)。為了更好地了解 FF/EMA，國外已經(jīng)創(chuàng)建了幾個數(shù)據(jù)庫，如美國藥典委員會創(chuàng)辦的 Decernis 數(shù)據(jù)庫、美國明尼蘇達大學創(chuàng)辦的食品摻假事件登記( Food Adulteration Incidents Registry，F(xiàn)AIR)數(shù)據(jù)庫以及歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(Rapid Alert System for Food and Feed， RASFF)等(如表 1 所示)，這些數(shù)據(jù)庫可以記錄全世界范圍內(nèi)的 FF 事件，針對這些數(shù)據(jù)庫不同的特點，一些學者利用這些數(shù)據(jù)庫分析 FF 事件的特點并構(gòu)建模型，更好地評估、預(yù)警和降低 FF/EMA 風險。

　　Jan Mei Soon[14]審查了 2004-2018 年與我國有關(guān)的 RASFF 欺詐通知，運用 BN 模型評估來自我國的食品和飲料產(chǎn)品的欺詐相關(guān)通知，并將食品欺詐的類型分為人工強化、摻假、文件、非法貿(mào)易、其他未經(jīng)授權(quán)的活動。BN 模型預(yù)測食品欺詐類型的概率分布為人工增強(43.77%)、其他形式的欺詐(20.20%)、摻假(15.95%)、文件(10.49%)、非法貿(mào)易(6.47%)和未經(jīng)授權(quán)的活動(3.18%)。其中谷物和烘焙產(chǎn)品(21.34%)最常見的影響是其他形式的欺詐(例如，在大米產(chǎn)品中使用未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)基因成分 Bt63)。該模型正確預(yù)測了 85%的欺詐行為，有利于邊境進行控制和選擇目標食品進行抽樣，并可用于預(yù)測食品欺詐的類型和變量之間的關(guān)系。

　　2.2 食品欺詐預(yù)防體系的建立目前，食品安全管理體系被廣泛應(yīng)用于控制食品生產(chǎn)過程，然而，這些體系不一定能有效控制食品欺詐風險[25]。食品欺詐是相對于傳統(tǒng)食品安全事件來說更難以預(yù)測和檢測，與食品安全風險評估不同，食品欺詐風險評估系統(tǒng)更側(cè)重于食品沿著供應(yīng)鏈和這種情況的相關(guān)參與者[26]，進而指導(dǎo)如何通過識別供應(yīng)鏈的脆弱性來評估食品欺詐相關(guān)風險，以及如何制定預(yù)防計劃和緩解策略。美國學者 John Spink 提出傳統(tǒng)的食品安全或食品防御對策和評估方法不適合獨特的食品欺詐預(yù)防目標，防止未來的食品欺詐需要從“風險”和“緩解”轉(zhuǎn)變到“脆弱性”和“預(yù)防”[27]。

　　各國政府正逐步采取一種基于機構(gòu)間工作隊的方法來防止食品欺詐，預(yù)防的第一步是制定一個共同的起點，以分享脆弱性評估的最佳做法。隨著主動預(yù)防食品欺詐概念的確定，業(yè)界正在做出反應(yīng)。其中最全面是全球食品安全倡議發(fā)起的行動，GFSI 發(fā)布的一份食品欺詐立場文件中描述了評估和預(yù)防食品欺詐是食品管理安全體系的組成部分，并將食品欺詐脆弱性定義為：如果不處理將會使消費者健康處于食品欺詐風險的一個有易感性或者暴露性的漏洞或缺陷[28]。與 HACCP 方法用于減輕食品安全風險的方式相似，減輕食品欺詐的脆弱性還需要評估工具�；�于此，GFSI 提出用食品欺詐脆弱性評估(Food Fraud Vulnerability Assessment，F(xiàn)FVA)來識別發(fā)生欺詐事件的弱點或缺陷。FFVA 的目標不是檢測欺詐行為，而是評估欺詐行為的脆弱性，并隨后實施防止欺詐行為發(fā)生的措施。GFSI 在關(guān)于降低食品欺詐公共健康風險的立場聲明中將 FFVA 實施分為兩個階段：首先，在供應(yīng)鏈的適當點收集信息(包括原材料、配料、產(chǎn)品、包裝)，并對其進行評估，確定食品欺詐的重大漏洞及其優(yōu)先次序，然后采取適當?shù)目刂拼胧�，減少這些漏洞造成的風險。FFVA 流程旨在指導(dǎo)行業(yè)和政府當局制定欺詐管理戰(zhàn)略，將緩解欺詐的重點放在具有較大脆弱性、最可能造成有害后果的產(chǎn)品上[29]。

　　目前，全球還沒有公認的食品欺詐緩解標準化流程。為幫助從事食品加工、制造、包裝、儲存和運輸?shù)却笮褪称愤\營商預(yù)防和減輕食品欺詐，各個國家發(fā)布了一系列的指導(dǎo)文件。如表 2 所示，食品企業(yè)可以根據(jù)這些指導(dǎo)文件保護自身緩解食品欺詐風險。除指導(dǎo)文件外，食品行業(yè)還有多種 FFVA 工具可用于幫助減輕食品欺詐，美國藥典委員會開發(fā)了 USP 工具[39]，可幫助食品行業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)開發(fā)和應(yīng)用預(yù)防性管理系統(tǒng)，確定其供應(yīng)鏈中最脆弱的成分，并可提供有效的、有針對的緩解措施。美國學者 Spink 等[25]運用企業(yè)風險管理方法開發(fā)了食品欺詐初步篩選模型(Food Fraud Initial Screening Model，F(xiàn)FISM)，用戶可以在該模型中審查以前的事件和可疑活動，以評估自身資源的風險。GFSI 委托 SSAFE 研發(fā)了 SSAFE FFVA 工具[40]，這是一個免費的在線工具，可供食品經(jīng)營者在任何規(guī)模、地理位置或任何類型的食品企業(yè)中使用。該工具由 50 個問題組成，當用戶完成這 50 個問題就能夠評估自身食品欺詐的脆弱程度及控制手段，適用于指導(dǎo)對食品欺詐和脆弱性評估缺乏詳細了解的制造商;美國雜貨制造商協(xié)會和 Battelle 合作開發(fā)了 EMA-ert[41]，該工具包括一個行為模型，食品制造商能夠利用該工具分析和了解 EMA 漏洞，與 SSAFE 相比，它可以在一次分析中評估更多的商品(50 種)，并考慮了經(jīng)濟、便利性和歷史等多種驅(qū)動因素。其他的工具還包括脆弱性評估和關(guān)鍵控制點系統(tǒng)[42](Vulnerability Analysis and Critical Control Point System，VACCP)、NSF 欺詐保護模型[43]以及 CARVER+Shock 工具[44]。

　　2.3 反欺詐行動與相關(guān)法律文件的頒布近年來，食品欺詐正越來越多地納入食品法律和行業(yè)監(jiān)管范疇。鑒于當下食品欺詐給技術(shù)、貿(mào)易發(fā)展帶來的規(guī)制挑戰(zhàn)，各行業(yè)團體正在界定并共同解決這個問題。歐盟、美國都針對包括食品安全在內(nèi)的食品欺詐進行了立法完善和執(zhí)法改進以應(yīng)對隨之而來危機，力求以食品立法為根本，建立完善的監(jiān)管體系為手段，切實控制食品摻假事件的發(fā)生(見表 3)。

　　自馬肉危機以來，為加強對食品欺詐的監(jiān)管，歐盟開啟了新一輪“食品立法改革”，2013 年 2 月頒布了《關(guān)于降低食品欺詐發(fā)生率的協(xié)調(diào)監(jiān)管計劃》(2013/99/EU)，并在其中明確指出：為消費者供應(yīng)的食品必須在標簽中標明其所有成分，尤其是包含肉類成分的食品，在包裝或標簽中應(yīng)標明該肉來自何種動物，以避免消費者對食品成分產(chǎn)生錯誤認識[48]。同樣在 2013 年，英國環(huán)境與農(nóng)村事務(wù)部(Department of the Environment and Rural Affairs ，DEFRA)和衛(wèi)生部共同資助了關(guān)于食品欺詐的 Elliott 審查，這項研究涉及食品欺詐問題以及擬議出全國性對策和方案，并最終創(chuàng)建起一個食品工業(yè)情報網(wǎng)(Food Industry Intelligence Network，F(xiàn)iin)，F(xiàn)iin 從 21 個創(chuàng)始成員國開始，到 2019 年，已經(jīng)發(fā)展到 46 個成員國，這些成員國包括零售商、制造商和食品服務(wù)公司等。其中的 Campden BRI 負責創(chuàng)建一個數(shù)據(jù)庫，從 Fiin 成員處收集關(guān)于食品真實性測試的匿名行業(yè)數(shù)據(jù)，對這些數(shù)據(jù)進行分析后為 Fiin 成員國編制季度報告，這是全球唯一存在的此類計劃。歐盟(European Commission，EC)于 2013 年 7 月建立了食品欺詐網(wǎng)(Food Fraud Network，F(xiàn)FN)，F(xiàn)FN 由 28 個成員國食品欺詐聯(lián)絡(luò)點、非歐盟成員國冰島、挪威、瑞士和歐洲刑警組織以及 1 個委員會(健康與消費者總司)組成，F(xiàn)FN 用于處理跨部門合作的請求，并確保國家當局和委員會在可疑案件中與成員國可以持續(xù)性地交流監(jiān)控信息[9]。并于 2013 年建立食品欺詐與質(zhì)量知識中心，它建立的目的是產(chǎn)生、收集和整理信息，并將其轉(zhuǎn)化為有效的知識，為決策提供依據(jù)，以確保和保護歐盟供應(yīng)食品的真實性和質(zhì)量。2014 年歐洲議會(European Parliament，EP)優(yōu)先處理食品欺詐并確立其為“全歐洲五大焦點”問題，歐盟的第 2017/625 號新法規(guī)在原有安全和質(zhì)量官方控制的基礎(chǔ)上，進一步納入了針對食品欺詐的監(jiān)管。

　　3 國外食品欺詐進展研究對我國應(yīng)對食品欺詐事件的啟示

　　隨著我國食品工業(yè)的現(xiàn)代化，我國食品工業(yè)的快速轉(zhuǎn)型和大規(guī)模的食品加工可能會增加食品欺詐現(xiàn)象的發(fā)生，我國擁有超過 45 萬家食品生產(chǎn)和加工企業(yè)，其中 75%是員工不足 10 人的中小型食品企業(yè)[23]，加上我國的地理位置以及食品生產(chǎn)商和加工者的數(shù)量和多樣性也使得食品欺詐的監(jiān)管變得困難和復(fù)雜，這些都為我國應(yīng)對食品欺詐問題帶來了很大的挑戰(zhàn)�；�于國外應(yīng)對食品欺詐問題的經(jīng)驗，應(yīng)從以下幾個方面加強我國食品欺詐事件的管控。

　　3.1 盡快明確食品欺詐的定義及在我國的法律地位食品欺詐研究的重點在于食品欺詐的定義。在 2017 年原食品藥品監(jiān)管總局完成的《征求意見稿》中使用了“食品安全欺詐”這一相近的概念。該征求意見稿提出：本辦法所稱食品安全欺詐是指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。概念中只強調(diào)了食品欺詐行為的蓄意性，未體現(xiàn)食品欺詐的目的性。且意見稿中使用的 “食品安全欺詐”與國際上通用的食品欺詐并不完全相同。需要進一步論證完善。食品欺詐事件與傳統(tǒng)的食品安全事件不同，傳統(tǒng)的食品安全事件發(fā)生后往往造成對消費者身體的危害。但食品摻假并不以造成消費者身體傷害為目的，其意圖在于謀求獲得經(jīng)濟利益。但由于使用摻假物的不確定性，食品欺詐可能引起不同程度的食品安全問題。如果摻假物是有毒有害的非食用物質(zhì)，可能會對人體健康造成潛在影響，甚至急性損害。如果摻假物屬于正常食品原料，或通過稀釋、替代等手段降低食品成本時，可能造成食物營養(yǎng)價值降低等。例如，當使用不同品種或產(chǎn)地的同類食品原料進行有意摻假時，可能不會引起食品安全問題[49]。所以食品安全與食品欺詐事件理論上并不存在邏輯上的必然聯(lián)系。國外許多國家法典非常重視治理食品欺詐，早已將食品欺詐與食品安全分為兩類不同性質(zhì)的問題，并針對不同的食品欺詐事件設(shè)定法律監(jiān)管與治理措施，使得食品欺詐問題得到很大程度的改善。然而，目前我國現(xiàn)行的《食品安全法》以及配套的法律法規(guī)、消費者法體系下的其他法律中均未提及“食品欺詐”。

　　3.2 建立官方食品欺詐數(shù)據(jù)庫與信息化數(shù)據(jù)平臺因食品摻假具有多樣化、復(fù)雜化和規(guī)避性等特點，針對于食品欺詐的預(yù)防需要全面地收集食品摻假行為事件的背景信息，并對信息資料進行科學的梳理、歸類和分析研究，做到有據(jù)可依。而且在信息化的時代，建立一個食品欺詐官方數(shù)據(jù)至關(guān)重要。國外建立的幾個數(shù)據(jù)庫，主要收集英文為主的文獻和媒體報道，數(shù)據(jù)庫中列舉的關(guān)于我國的食品欺詐事件只是一些嚴重的“案例”，涉及我國的欺詐事件較少，而且對于事件發(fā)生的具體省份等信息沒有準確記錄，不能全面的反映出我國的欺詐類型和情況。目前我國還未建立起官方的食品欺詐數(shù)據(jù)庫，現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫是由 Zhang 建立的大中華食品安全數(shù)據(jù)庫，該數(shù)據(jù)庫是從中國政府發(fā)布的文獻報告和公告中收集的，并未包括從媒體報道和食品安全輿情中識別食品摻假的案件，然而國內(nèi)的許多食品安全問題最初是通過媒體報道而非官方監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的，需要建立更完善的相關(guān)數(shù)據(jù)庫。

　　3.3 開展食品欺詐脆弱性評估研究由于食品欺詐行為受多種因素影響，傳統(tǒng)食品安全控制方法難以適用，而脆弱性評估可操作性強、靈活度高且成本低，是一種控制食品欺詐行為的新方法。目前國內(nèi)脆弱性評估處于起步階段，食品欺詐方面的脆弱性研究較少，現(xiàn)有研究多是套用及國外研究經(jīng)驗，少有系統(tǒng)的總結(jié)分析，存在指標篩選原則不明確、評價結(jié)果主觀性過強等問題[50]。而且與歐美國家相比，食品欺詐脆弱性評估工具并未在我國企業(yè)中普遍推廣使用，這些工具在我國應(yīng)用尚不成熟。很多食品企業(yè)不知道如何利用此工具保護自身原材料及產(chǎn)品在整個供應(yīng)鏈中免受食品欺詐的傷害，更無法有針對性的評估自身產(chǎn)品中容易發(fā)生欺詐摻假的脆弱環(huán)節(jié)，這也是我國容易發(fā)生欺詐事件的一個重要原因。

　　4 結(jié)語

　　我國近些年發(fā)生過“三聚氰胺”、“地溝油”、“假酒”等食品欺詐事件，造成食品欺詐問題關(guān)注度不斷上升，解決我國食品欺詐問題迫在眉睫。鑒于以上對歐美應(yīng)對食品欺詐措施的總結(jié)與分析，考慮到我國食品欺詐、食品欺詐脆弱性評估等研究剛剛起步，應(yīng)借鑒其它國家的一些研究與監(jiān)管經(jīng)驗。首先，我國應(yīng)在相關(guān)法律的修訂中，明確界定食品欺詐和摻假的概念和范疇，為便于研究，應(yīng)與國際通用的術(shù)語保持一致。進一步明確其概念及其與食品安全的聯(lián)系和區(qū)別，盡快出臺針對經(jīng)濟驅(qū)動型食品欺詐事件的法律及具體的懲治措施，對欺詐和摻假行為加大懲處力度，提高摻假企業(yè)及個人的違法成本，源頭上減少相關(guān)事件的發(fā)生概率。第二、我國可借鑒歐美等發(fā)達國家的經(jīng)驗，在我國食品官方數(shù)據(jù)庫中專設(shè)欺詐/摻假模塊，并根據(jù)欺詐事件來源、事件產(chǎn)品分類、食品名稱、地域、摻假物種類、欺詐類型、發(fā)生時間、以及可能或已經(jīng)造成的經(jīng)濟損失等進行分類;充實完善數(shù)據(jù)庫信息，對食品相關(guān)新聞報道的事件是否屬于食品欺詐事件以及事件欺詐分類等方面設(shè)立統(tǒng)一標準，根據(jù)具體摻假物質(zhì)的危害程度對欺詐事件設(shè)置不同權(quán)重，并由專業(yè)的團隊進行后期數(shù)據(jù)的更新和維護。建立的數(shù)據(jù)庫應(yīng)提供給監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)、消費者使用，便于他們核查并溯源潛在食品風險信息、獲知風險較大的食品類別、評估相關(guān)食品欺詐事件風險。第三、建議充分利用風險系數(shù)、多元回歸、貝葉斯網(wǎng)絡(luò)、BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等方法，建立起適用我國食品供應(yīng)鏈問題的定量脆弱性函數(shù)模型，構(gòu)建出符合我國國情的食品欺詐脆弱性評估體系。鑒于國外食品欺詐脆弱性體系及工具的是針對不同食品類別建立的，我國也應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品特點建立起供應(yīng)鏈適用的脆弱性評估體系，可從機會、驅(qū)動力及控制措施 3 個方面構(gòu)建脆弱性體系。通過食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)進行脆弱性表征分析，明確可能出現(xiàn)摻假行為的脆弱點，并確定脆弱程度，進而采取有針對性、動態(tài)的風險管理措施。并對食品企業(yè)進行脆弱性評估的培訓，幫助企業(yè)內(nèi)部針對自身情況找出容易發(fā)生食品摻假的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提供系統(tǒng)化的方法確定食品的欺詐風險，以幫助相關(guān)機構(gòu)和行業(yè)進行及時、有效地治理。最后，鑒于目前國內(nèi)學者對食品欺詐的研究仍然相對較少，建議我國還應(yīng)支持相關(guān)組織機構(gòu)及學者共同深入研究食品欺詐，為我國應(yīng)對這一亟待解決的食品安全問題提供實際有效的解決方案。

　　參 考 文 獻

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　　《國外食品欺詐進展研究及對我國的啟示》來源：《食品與發(fā)酵工業(yè)》，作者：董明月 1，李遠釗 2，楊雪 2，張佳兵 2，王軍 1