一般食品中的糖分主要是葡萄糖、果糖、麥芽糖以及乳糖，而對(duì)食品中糖分測(cè)定的分析結(jié)果往往是用葡萄糖表示，本文是食品安全論文，文章主要針對(duì)鐵氰化鉀法和斐林試劑法，兩種還原糖測(cè)定方法的原理以及操作方法進(jìn)行了分析，并對(duì)兩種測(cè)定方法的測(cè)定效果進(jìn)行了簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)。

　　【摘　要】對(duì)食品中總糖含量的測(cè)定不僅是食品生產(chǎn)需要控制的重要指標(biāo)，同時(shí)也是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，所以選擇科學(xué)有效的總糖測(cè)定方法十分重要。

　　【關(guān)鍵詞】食品,還原糖,鐵氰化鉀法,斐林試劑法,食品安全論文

　　食品中的糖分還可以分為還原糖與非還原糖，其中非還原糖多為蔗糖，蔗糖經(jīng)水解后，生成等量的葡萄糖與果糖的混合物。糖的測(cè)定方法有很多，主要分為物理法、物理化學(xué)法以及化學(xué)法，其中在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中對(duì)總糖含量測(cè)定采用最多的還是化學(xué)法，本文主要講述的是兩種對(duì)還原糖的測(cè)定方法--鐵氰化鉀法與斐林試劑法。糖是進(jìn)行食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，一般的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室都可以進(jìn)行糖含量的檢測(cè)，其檢測(cè)操作方式對(duì)于大批樣品的測(cè)定也是適用的，所以也得到了廣泛的應(yīng)用。作為大多數(shù)食品生產(chǎn)中生化控制的重要指標(biāo)之一，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行還原糖的測(cè)定及相關(guān)的測(cè)定方法，是目前各個(gè)食品生產(chǎn)廠家與食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室最關(guān)心的問題之一。

　　一、兩種測(cè)定方法的原理

　　1.鐵氰化鉀法

　　鐵氰化鉀法是進(jìn)行還原糖檢測(cè)的經(jīng)典方法之一，該方法的檢測(cè)原理為：首先鐵氰化鉀本身是一種具有氧化性的絡(luò)合物，是一種紅色柱狀的晶體，它的水溶液是黃色的，在堿性溶液的環(huán)境中，還原糖與鐵氰化鉀反應(yīng)，鐵氰化鉀被還原成亞鐵氰化鉀，而亞鐵氰化鉀是無色的，所以可以根據(jù)溶液顏色的變化確定反應(yīng)的程度，因?yàn)樵谝欢ǖ姆秶鷥?nèi)，溶液中還原糖的含量與反應(yīng)溶液的顏色強(qiáng)度呈現(xiàn)出相反的變化，所以再依據(jù)反應(yīng)方程式，用消耗的鐵氰化鉀的量計(jì)算出溶液中還原糖的含量，就可以進(jìn)一步推導(dǎo)出食品中總糖的含量。例如葡萄糖被鐵氰化鉀氧化的化學(xué)方程式為：

　　C6H12O6 + 6K3Fe(CN)6 + 6KOH = (CHOH)4·(COOH)2 +6K4Fe(CN)6 + 4H2O

　　2.斐林試劑法

　　斐林試劑法是目前應(yīng)用較廣泛的還原糖測(cè)定方法之一，其測(cè)定的原理為：首先將斐林試劑甲液與斐林試劑乙液混合，其中斐林試劑甲液是指硫酸銅和次甲基藍(lán)溶液，斐林試劑乙液是指酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉及亞鐵氰化鉀溶液，甲、乙兩種溶液混合后，會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色的氫氧化銅;然后氫氧化銅會(huì)立即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成氧化銅和酒石酸鉀鈉的絡(luò)合物--酒石酸鉀鈉銅，其中酒石酸鉀鈉銅中的銅為2價(jià)銅。在堿性環(huán)境下，2價(jià)銅被還原性糖的醛基還原成1價(jià)銅，即出現(xiàn)Cu2O磚紅色沉淀生成的現(xiàn)象。通過顏色的變化可以判斷反應(yīng)是否進(jìn)行完全，也就是2價(jià)的銅是否完全被還原為1價(jià)的銅，然后再通過被還原的銅的量，依據(jù)反應(yīng)的方程式，計(jì)算出被氧化的還原糖的量，從而進(jìn)一步推算測(cè)定出食品中總糖的含量。

　　例如斐林試劑測(cè)定葡萄糖含量的反應(yīng)方程式為：

　　CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2Cu(OH)2

　　CH2OH-(CHOH)4-COOH +Cu2O↓+2H2O

　　二、操作方法

　　1.鐵氰化鉀法

　　首先，將被測(cè)食品中的糖溶解，然后緩慢加入少量的乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液，并進(jìn)行稀釋、搖勻、過濾操作，留取濾液50ml置容量瓶中，加入鹽酸約10ml，搖勻，并放入電熱恒溫水浴鍋中，將溫度加入到67℃~69℃時(shí)，保溫水解約10分鐘，再用流水將其冷卻到室溫，滴加2滴甲基紅指示液，攪拌，用氫氧化鈉溶液中和，到溶液顏色為黃色停止，加蒸餾水到指定刻度，攪拌均勻以備用。

　　其次，取10ml鐵氰化鉀溶液與2.5ml氫氧化鈉溶液置三角燒瓶中，并用蒸餾水稀釋，滴加1滴次甲基藍(lán)指示劑，將燒瓶置于石棉網(wǎng)上，將溶液在2分鐘內(nèi)加入至沸騰，將第一步中的溶液以先快后慢的速度，滴加到燒瓶中，且要保持溶液沸騰，在溶液顏色變淺時(shí)，以每?jī)擅胍坏蔚乃俣鹊味ǎ�到藍(lán)色恰好褪去時(shí)停止，記錄消耗的溶液的量。

　　最后，根據(jù)消耗的溶液的量，計(jì)算、推導(dǎo)出食品中總糖的含量。

　　2. 斐林試劑法

　　首先，將斐林試劑甲液與乙液各5mL置于錐形瓶中，加入10mL蒸餾水。

　　其次，向錐形瓶中加入2顆玻璃珠，加熱溶液，控制2分鐘內(nèi)將溶液加熱至沸騰，趁沸騰以先快后慢的速度，向溶液中滴加被測(cè)試溶液，且要保持溶液的沸騰狀態(tài)，當(dāng)溶液顏色變淺，將滴定速度改為每?jī)擅?滴，當(dāng)溶液藍(lán)色恰好褪去停止，記錄消耗溶液的量。

　　最后，根據(jù)消耗溶液的量，計(jì)算、推導(dǎo)出食品中總糖的含量。

　　三、測(cè)定效果的評(píng)價(jià)分析

　　1.鐵氰化鉀法

　　鐵氰化鉀法測(cè)定溶液中總糖的含量，操作簡(jiǎn)單，且在滴定達(dá)到快結(jié)束時(shí)，稍微過量的還原糖可將從甲基藍(lán)的藍(lán)色還原為無色，藍(lán)色褪去的現(xiàn)象非常明顯，容易判斷，測(cè)定結(jié)果相對(duì)也較準(zhǔn)確，所以該測(cè)定方法也被廣泛應(yīng)用于教學(xué)與科學(xué)研究上。

　　2.斐林試劑法

　　斐林試劑法測(cè)定溶液中總糖的含量，在滴定接近終點(diǎn)時(shí)，少過量的還原糖可將次甲基藍(lán)的藍(lán)色還原為無色的隱形體，從而顯示出鮮紅色的氧化銅，但由于溶液中不是純還原糖，所以藍(lán)色褪去后出現(xiàn)的不是鮮紅色，而是由藍(lán)色到藍(lán)紅色，再到磚紅色，且顏色變化不明顯。另外，滴定操作是在加熱沸騰的條件下進(jìn)行的，更不容易確定滴定的終點(diǎn)，所以容易出現(xiàn)誤差。若溶液中溶解了氧，也會(huì)影響指示劑顏色的變化。

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　鐵氰化鉀法與斐林試劑法均是測(cè)定食品中總糖含量較常用的方法，其中鐵氰化鉀法更為簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確，但目前也有一些對(duì)斐林試劑法改進(jìn)后的測(cè)定方法，效果也很好，在現(xiàn)實(shí)操作中，可根據(jù)實(shí)際情況，選取科學(xué)合理的測(cè)定方法。

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