【雜志簡介】

　　《食品科學》作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。并從1982年起成為美國權威的《化學文摘》最早摘登的中國食品科技刊物;1992年被國家科委選定為食品行業的核心期刊;1995年又被國務院學位委員會辦公室和國家教委研究生工作室選定為“學位與研究生教育中文重要期刊”。近年來先后被《中國期刊網》等權威數據庫全文或重點收錄。目前為中國科學引文數據庫核心庫惟一收錄的食品行業期刊。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　第二屆、第三屆、第四屆、第五屆百種中國杰出學術期刊

　　2003年全國商業科技進步二等獎

　　中國期刊方陣“雙效”期刊

　　原商業部重大成果三等獎(86)

　　國內貿易部優秀科技期刊三等獎(97)

　　【欄目設置】

　　主要欄目：基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　雜志優秀目錄參考：

　　干熱條件下殼聚糖-木糖的美拉德反應 李艷龍，黃國清，肖軍霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　響應面試驗優化萬壽菊花中葉黃素酯皂化反應工藝 馬空軍，潘言亮，張衛紅，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交試驗優化懷山藥微波輔助真空冷凍干燥工藝 任廣躍，任麗影，張偉，段續，羅磊，朱文學，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　響應面試驗優化阿魏酰基脂肪酰基結構酯合成工藝及產物穩定性 王強，龍潔，任彥榮，王存，彭榮，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　響應面試驗優化新疆野生準噶爾山楂殘渣中多糖純化工藝 張玉，李進，呂海英，張俠，張花麗，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　響應面試驗優化超聲波輔助提取圓葉葡萄鞣花酸和總酚工藝 魏征，趙雅嬌，黃羽，張雅麗，盧江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　響應面法優化混合發酵制作冷凍面團饅頭的復合食品添加劑配方 杜浩冉，鄭學玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交試驗優化超聲波輔助同時提取桑葉總黃酮、單寧工藝 鐘雨珅，王歷瓊，韓小丹，黃先智，丁曉雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交試驗優化牡丹籽油的溶劑萃取脫酸工藝 陸少蘭，吳蘇喜，宋艷秋，張春麗，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　國家級電力期刊投稿：高壓試驗中的斷路器拒動故障和絕緣故障分析處理

　　摘 要：本文以斷路器的基本特性為切入點，簡要分析了高壓試驗中的斷路器故障，主要包括由拒分而引起的拒動故障、由拒合而引起的拒動故障、由斷路器本體而引起的拒動故障、絕緣故障等，進而據此提出具有針對性的處理對策，以供參考。

　　關鍵詞：高壓試驗,斷路器,故障,處理對策

　　1 斷路器的基本特性以及具體分類

　　斷路器的結構共分四部分，即是導流結構、絕緣機構、操作機構、滅弧結構。斷路器屬于低壓電器的范疇，主要作用是對線路與電源進行有效保護。在斷路器處于正常工作狀態之時，其額定電流與額定電壓是基本相等的，不存在顯著的差異，這也是確保整個電力系統如常運行的關鍵前提之一。

　　食品科學最新期刊目錄

茶樹白化新品種‘福黃1號’綠茶加工過程非揮發代謝物的輪廓分析————作者：張磊;俞瀅;趙翊暄;陳強;楊如興;

摘要：為了研究茶樹白化新品種‘福黃1號’綠茶加工過程中非揮發性代謝物的動態變化，以福黃·1號一芽二葉初展鮮葉為試驗材料，采用超高效液相色譜串聯質譜（UPLC-MS/MS）技術對鮮葉、攤晾葉、殺青葉、揉捻葉和成品綠茶（毛茶）進行系統分析。結果表明：樣品共鑒定出2655個非揮發性代謝物，總量呈上升趨勢。經分析證明殺青是綠茶加工過程非揮發性代謝物轉化的關鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292種重要差...

維生素D₃與鈣對Caco-2腸道細胞屏障損傷模型的保護作用————作者：黃淑貞;李娜;韋琦劼;張樂言;李云;段素芳;郝婧宇;司徒文佑;陳錦瑤;

摘要：為了比較VD₃與鈣聯用對腸道細胞屏障損傷的保護作用，通過建立Caco-2腸道細胞屏障損傷模型，選擇1、10、100 nmol/L的維生素D₃與鈣復合為低復合組、中復合組和高復合組，另設屏障損傷模型組(Ca²⁺濃度為0 mmol/L)和鈣對照組(Ca²⁺濃度為1.8 mmol/L)，通過測定腸道屏障相關指標評估修...

葵花籽油制取技術與餅粕利用研究進展————作者：黃穎;禹曉;劉昌盛;黃崇博;李文林;周琦;萬楚筠;鄭暢;鄧乾春;

摘要：葵花籽油素有“健康食用油”之稱，其富含亞油酸、維生素E、甾醇、角鯊烯等多種生物活性物質，具有抗炎、抗衰老、抗膽固醇、抗氧化等多種生理功能。葵花籽粕是葵花籽制油的副產物，含有蛋白質、綠原酸、碳水化合物等高附加值組分，在食品領域具有巨大應用潛力。本文闡述了近年來葵花籽油加工產業的重要研究進展，著重介紹了葵花籽預處理、油脂提取以及餅粕綜合利用三個環節涉及的新技術、新方法，以期為葵花籽油的品質提升和餅粕的...

檸檬明串珠菌BD1707果聚糖蔗糖酶功能分化及酶學特性————作者：楊婷;

摘要：果聚糖（levan）作為兼具生物相容性與功能多樣性的天然多糖，在食品、醫藥及化妝品領域具有重要應用價值，但其傳統生產方法效率低、成本高，制約規模化應用。本研究以檸檬明串珠菌BD1707為對象，通過基因組挖掘鑒定出兩個果聚糖蔗糖酶基因Lc-SacB1和Lc-SacB2。異源表達與功能分析表明，Lc-SacB2（分子量130 kDa，為目前已知最大果聚糖蔗糖酶）兼具轉果糖基活性與水解活性，其具有高的總...

全自動分散固相萃取-超高效液相色譜串聯質譜法測定方便食品中28種食源性代謝調節劑————作者：黃芊;馮麗鳳;葉夢薇;王春;黃力群;潘城;

摘要：針對方便食品中原料殘留、非法添加等因素導致的食源性代謝調節劑污染風險與現有檢測技術基質不匹配、風險覆蓋面小、分析過程復雜等局限，建立了全自動分散固相萃取法（Fully automatic dispersed solid phase extraction，Auto-dSPE）凈化-超高效液相色譜串聯質譜（Ultra performance liquid chromatography tandem m...

辣椒素對高糖高脂飲食小鼠肝臟與胰腺糖代謝晝夜節律的調控作用與機制————作者：韓禮光;梁婉霞;王雯碩;肖杰;HO Chi-Tang;呂慕雯;

摘要：葡萄糖穩態受到生物鐘的調節，然而晝夜節律紊亂則不利于血糖控制。許多研究證實高能量飲食通過改變糖脂代謝晝夜節律，促進肥胖、胰島素抵抗和糖尿病的發生。本研究探討了辣椒素（Capsaicin，CAP）對高糖高脂飲食（High-fructose and high-fat diet，HFFD）喂養小鼠肝臟與胰腺葡萄糖代謝的晝夜節律調節作用。我們的結果表明，CAP緩解了HFFD誘導的小鼠胰島素抵抗，并增加了肝...

小麥淀粉多尺度結構與面團面筋網絡形成關系的研究進展————作者：高琨;劉艷香;譚斌;

摘要：淀粉是決定面團形成關鍵因素之一，其多尺度結構及物化性質直接影響面團中面筋網絡的形成，最終影響面制品品質。在面團形成過程中，淀粉顆粒不僅通過物理行為填充到面筋網絡基質內，進而影響面團面筋網絡的形成，還可能通過與面筋蛋白之間化學行為（共價和非共價相互作用等）實現調控面團的加工性質。淀粉顆粒多尺度結構決定其糊化性質、水合能力等物化性質，從而影響其在面筋網絡形成中作用。然而，目前鮮有關于淀粉多尺度結構與面...

芳樟醇的抑菌作用及負載于納米纖維的性能————作者：黃婷;趙建偉;李大偉;陳龍;金征宇;

摘要：芳樟醇主要來源于樟科等植物的精油，具有抑菌活性，但對生鮮肉類的保鮮作用及良好的使用方式并未確定。研究芳樟醇對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌和莓實假單胞菌的抑菌作用，并用非熱加工的靜電紡絲技術將芳樟醇負載于聚己內酯，制備了抑菌納米纖維。結果表明：芳樟醇對金黃色葡萄球菌、莓實假單胞菌和大腸埃希氏菌的最小殺菌濃度分別為1.5、1.5、5.0 μL/mL。通過靜電紡絲將芳樟醇共混于聚己內酯中，纖維拉伸均勻無...

超臨界CO₂萃取工藝對花椒油樹脂化學成分及風味物質的影響————作者：董科;唐萌萌;黃子頤;白春暉;幸勇;程杰;劉福權;趙志峰;

摘要：為探究超臨界CO₂萃取工藝對花椒油樹脂化學組分及風味特征的影響，本研究以四川漢源紅花椒為原料，系統考察溫度、壓力和時間三個變量，采用紫外分光光度法分析不同工藝下油樹脂的萃取率、總酚、總黃酮及麻味物質（酰胺類物質）含量，并結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）分析揮發性風味成分與麻味物質組成，通過香氣活性值（OAV）和特征影響值（ACI）評價風味貢...

葛根素的提取方法、生物活性及生產應用研究進展————作者：黃詩涵;劉心語;劉延鑫;徐華明;于一亭;

摘要：葛根素作為我國傳統的藥食兩用植物葛根的主要活性成分，具有保護心血管系統、抗糖尿病、抗腫瘤、神經保護、骨保護、植物雌激素樣作用、調節腸道菌群等多種生物活性，被廣泛地應用于保健及生物醫藥、食品加工生產中，發揮著廣泛而良好的效果。本文廣泛查閱知網、Web of Science、PubMed等數據庫中近五年關于葛根素生產應用的中外文獻并進行篩選匯總分析，總結了葛根素的提取方法、生物活性以及在食品加工中的應...

基于廣泛靶向代謝組學技術的掌葉覆盆子不同部位代謝產物差異分析————作者：于強;楊敏;潘萍;陳菲;王顯湧;鄧尚貴;陳宏降;羅益遠;

摘要：為探究掌葉覆盆子不同部位中代謝物組成及差異，采用基于超高效液相色譜-質譜（UPLC-MS/MS）的廣泛靶向代謝組學技術對掌葉覆盆子不同部位（根、果、葉、莖）樣品的代謝物分析，并比較分析各部位差異。研究結果表明，在掌葉覆盆子的四個部位中共檢測到1726種代謝物，并從中篩選出610個差異代謝物，這些代謝物可分為酸類、萜類、苷類、黃酮類等16類化合物。通過多元統計分析和聚類熱圖分析發現，掌葉覆盆子各部位...

鰱魚Cystatin C對冷藏草魚片質構及線粒體途徑細胞凋亡的影響————作者：李龍飛;李樹紅;錢鄧帆;蔣宇維;仝浩楠;李曉菲;白水萌;張穎;李冉;

摘要：Cystatin C是具有半胱氨酸蛋白酶抑制活性的小分子天然蛋白，廣泛分布在作為水產品加工廢棄物的皮、卵、肝胰腺等組織中。通過分析鰱魚Cystatin C（HmCystatin C）對冷藏魚肉片質構品質的保持效果，及其對基于線粒體途徑的肌肉細胞凋亡的調節作用，旨在探究HmCystatin C作為冷藏水產品潛在天然生物保鮮劑的可能作用機制。試驗首先對草魚肉片進行HmCystatin C注射處理，在經...

超聲聯合紫外處理對大腸桿菌O157:H7的殺菌作用及機制————作者：陳怡;吳雨豪;周建偉;劉東紅;呂瑞玲;

摘要：大腸桿菌O157:H7作為一種食源性致病菌，其產生志賀毒素會引起嘔吐腹瀉等嚴重疾病。本研究旨在探究超聲聯合紫外對大腸桿菌O157:H7的殺菌效率、協同效果及內在機理。實驗探究了超聲聯合紫外殺菌動力學模型、細微觀結構變化、細胞膜性質改變及氧化應激水平等方面，結果發現超聲聯合紫外處理40s殺滅了8.3Log(CFU/mL)的大腸桿菌O157:H7，處理后細胞形態受損顯著，細胞內容物流失。聯合處理短時間...

玉米醇溶蛋白-亞麻籽膠復合納米顆粒的制備與表征：形成機理、理化穩定性————作者：羅德云;王小晶;王希望;李麗;李永才;

摘要：本文以玉米醇溶蛋白（zein）為基材，亞麻籽膠（FG）為壁材，采用反溶劑沉淀法制備了復合納米顆粒zein-FG。結果表明，zein和FG添加量分別為20 mg/mL和0.2 mg/mL時，所形成的納米顆粒zein-FG最穩定和均一，且其粒徑為81.98 nm，多分散指數（PDI）為0.25，電位-37.69 mV。傅里葉變換紅外光譜分析表明，氫鍵、靜電相互作用和疏水作用是zein-FG形成的主要驅...

贛南野生山金柑果實化學成分及其抗咽喉炎活性分析————作者：羅嗣芳;張洪銘;陳兆星;張祖銘;賴圣煒;孫靜賢;郭紫晶;曾春發;謝麗芳;嚴翔;

摘要：山金柑是藥食同源水果，其果實可用于治療咽喉發炎，然而缺乏相關研究。本研究使用超高效液相色譜-質譜聯用（UPLC-MS）技術檢測贛南野生山金柑果實化學成分，運用網絡藥理學探討其藥用活性成分和作用機制，并通過實驗和分子對接進行驗證。研究結果表明，在四類贛南野生山金柑果實中共鑒定出101種化學成分，其中藥用活性成分20種，對應靶點376個，咽喉炎潛在靶點6931個，共同作用靶點101個，并篩選出5個核心...

生物保護菌對哈爾濱紅腸貯藏期品質和微生物特性的影響————作者：王強;杜文靜;陳倩;劉騫;孔保華;

摘要：探究接種生物保護菌對哈爾濱紅腸在真空包裝條件下貯藏過程中細菌數量、理化性質、風味特征和感官評價的影響。與對照（未接種）和接種商業生物保護菌清酒廣布乳桿菌（Latilactobacillus sakei）B2組相比，本實驗室分離得到的生物保護菌乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1單獨接...

微藻破壁處理技術、生物活性及應用研究進展————作者：龔韌;金虎;李海嶺;李雅潔;楊海麟;

摘要：微藻作為一種高效、可持續的生物資源，以其獨特的代謝機制和豐富的功能性成分（如蛋白質、不飽和脂肪酸、色素、多糖和多酚類化合物）在食品、醫藥、化妝品等領域展現出廣泛的應用潛力。本文探討了微藻破壁處理技術，詳細討論了機械破壁、物理破壁、化學破壁、酶解破壁及聯合破壁法的最新研究進展及其對成分提取效率的影響。同時總結了微藻功能性成分的主要生物活性，包括抗氧化、抗菌、免疫調節、降血脂、抗糖尿病及抗腫瘤作用，并...

湖南 23 個桃品種果實品質分析及綜合評價————作者：羅旭婷;劉偉;張群;王春發;付復華;楊明之;

摘要：為全面、客觀地評價不同桃品種的品質，本研究以湖南省 23 個桃品種為試驗材料，對桃的 18 項品質指標進行測定。通過變異性分析、相關性分析及主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）篩選核心評價指標，并用熵權法確定核心評價指標的權重，最后采用灰色關聯度分析法（Grey Relational Analysis，GRA）建立桃品質綜合評價模型。結果表明：不同桃品種的...

抗性淀粉多尺度結構特性及其對2型糖尿病的代謝調控與營養干預————作者：雷青和;劉鳳茹;

摘要：抗性淀粉（resistant starch， RS）作為一種新型膳食纖維，因其獨特的抗消化性和代謝調節功能，在2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus， T₂DM)干預中展現出廣闊應用前景。本文系統綜述了RS的結構特性、消化抗性機制及其對T₂DM的代謝調控作用。首先，從分子尺度，晶體尺度及基質相的結構特性的協同效應角度，揭示了RS的抗...

荷包豆雜糧代餐粉的研制及其GI值測定————作者：嚴威;張振震;任興遠;夏惠;楊立剛;廖望;潘達;王少康;孫桂菊;

摘要：本研究旨在研制一款低血糖生成指數（GlycemicIndex，GI）的荷包豆雜糧代餐粉，并評價其餐后血糖生成能力。。以荷包豆為主要原料，結合燕麥、薏苡仁、紅豆、藜麥、枸杞和亞麻籽進行配方設計，采用模糊數學感官評價結合響應面法優化配方。參照中華人民共和國衛生行業標準WS/T 652—2019《食物血糖生成指數測定方法》，以葡萄糖為參考食物，通過雙盲交叉試驗測定最優配方代餐粉的GI值。結果顯示，最佳配...

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