食品工業(yè)科技最新期刊目錄

鮮切、燙漂和速凍過程對油炸薯條品質(zhì)的影響————作者：尹明雪;劉曉瑜;程傲峰;彭勇;魏珉;張大龍;張國柱;張小燕;

摘要：為探究油炸薯條在加工過程中的品質(zhì)變化，以“大西洋”、“麥肯”馬鈴薯為試材，研究鮮切、燙漂、速凍、油炸等處理環(huán)節(jié)對薯條顏色、淀粉、還原糖、總酚、抗氧化能力、水分及質(zhì)構(gòu)等相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，燙漂后速凍處理顯著（P<0.05）降低了薯條顏色L*、a*和b*值，與鮮切后油炸相比，燙漂后速凍再油炸使“大西洋”薯條的L*值降低了4.24%。直接速凍和燙漂后速凍處理對油炸后的兩種薯條淀粉含量影響不顯...

添加預(yù)糊化糯米淀粉對大米粉理化性質(zhì)及其方便干米粉品質(zhì)的影響————作者：封琴;李靜;趙欣;陸春苗;萬建華;張思雨;韓文芳;楊英;

摘要：為了提高方便干米粉的復(fù)水特性，本文研究了添加預(yù)糊化糯米淀粉（Pregelatinized Glutinous Rice Starch，PGRS）對大米粉糊化特性、成糊特性、糊流變學(xué)特性及其方便干米粉結(jié)構(gòu)、食用品質(zhì)和淀粉消化性的影響。結(jié)果表明，添加2%～8%PGRS可以使大米粉糊化起始溫度降低約2.9℃、熱焓值增大24%以上，成糊黏度增大6%以上，糊凝膠彈性減弱或增強(qiáng)。當(dāng)PGRS添加量為4%時，方便...

新疆兩地區(qū)地理標(biāo)志綿羊肉成分及品質(zhì)差異解析————作者：鄭子欣;古明輝;張德權(quán);李程;劉武軍;鄭曉春;

摘要：為明晰新疆不同地區(qū)綿羊品種間的品質(zhì)特性差異，以北疆哈薩克羊與南疆羅布羊為研究對象，宰后選取背最長肌，對其食用品質(zhì)、基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、氨基酸組成及代謝物進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明，兩種羊肉pH均在5.56～5.89間，色澤差異不顯著（P>0.05），但哈薩克羊肉色澤更鮮紅；羅布羊的剪切力和蒸煮損失顯著低于哈薩克羊（P<0.05），鈣和鈉含量在哈薩克羊中較高，而羅布羊的鎂、硒和鋅含量更豐富...

蝦青素光異構(gòu)化機(jī)理：實驗與量子化學(xué)相結(jié)合研究————作者：周樂松;鄒曉君;陳佳玲;肖杰;曹庸;劉曉娟;

摘要：為探究蝦青素（astaxanthin，AST）的光異構(gòu)化機(jī)理，采用HPLC技術(shù)和Q值法分析光催化轉(zhuǎn)化AST的順式構(gòu)型種類和含量，通過密度泛函理論對AST構(gòu)型進(jìn)行優(yōu)化與頻率分析，計算得到全反式（all-E）和順式（Z）AST相互轉(zhuǎn)化的熱力學(xué)、動力學(xué)和能量參數(shù)。結(jié)果表明，全反式AST在光催化下主要形成9-順式（9-Z）和13-順式（13-Z），13順式含量（17.72％）顯著高于9順式（13.57％）...

藥食同源植物活性物質(zhì)緩解功能性便秘的機(jī)制研究進(jìn)展————作者：杜嘉璐;羅婷;王豆;李詩語;劉滔;李小輝;楊桂玲;

摘要：功能性便秘（functional constipation，F(xiàn)C）是一種常見的胃腸道疾病，其病因十分復(fù)雜，臨床表現(xiàn)為排便頻次減少、糞便干硬、排便困難或排便不盡等癥狀，嚴(yán)重影響患者生活質(zhì)量。當(dāng)前，市面上針對便秘的治療藥物雖多，但普遍存在治療效果有限、毒副作用明顯以及患者依從性不佳等問題。近年來，藥食同源植物活性物質(zhì)的開發(fā)和應(yīng)用備受關(guān)注。眾多研究顯示，多種藥食同源植物活性物質(zhì)在改善FC方面具有顯著效果...

不同皮色蕪菁塊根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用————作者：伊木然江·蘇布哈提;成昱廷;王苗苗;楊佳欣;田合;李慕春;郭金喜;

摘要：本研究旨在評價不同皮色蕪菁塊根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用差異，利用比色法測定了白皮、紫皮、黃皮蕪菁提取物中多糖、黃酮、皂苷、硫代葡萄糖苷和多酚含量，通過LPS誘導(dǎo)建立RAW264.7細(xì)胞炎癥模型，測定了不同皮色蕪菁提取物對脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）刺激的RAW264.7細(xì)胞活性和炎癥因子的含量，同時初步評價三種皮色蕪菁體外抗氧化作用。結(jié)果表明，紫皮、白皮、黃皮蕪菁的...

沙棘全果粉曲奇制備及風(fēng)味特征評價————作者：王曉雪;楊嫣婕;翁文謹(jǐn);劉洋;王小勇;呂兆林;

摘要：【目的】沙棘營養(yǎng)成分豐富，但口感偏酸澀，為開發(fā)口感優(yōu)良、廣為大眾接受的沙棘加工產(chǎn)品，本研究以沙棘全果粉為原料制作沙棘全果粉曲奇，優(yōu)化配方，并研究其特征風(fēng)味。【方法】以感官評價為依據(jù)，通過正交試驗優(yōu)化配方，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定樣品中揮發(fā)性成分，計算香氣活性值探究沙棘全果粉曲奇的特征風(fēng)味。【結(jié)果】以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入6%沙棘全果粉、60%黃油、20%糖粉、20%牛奶的沙...

體外模擬消化米糠蛋白結(jié)構(gòu)及其消化產(chǎn)物免疫活性的影響————作者：陳秋杏;董志昊;張智;左鋒;

摘要：為研究米糠蛋白在胃腸消化過程中結(jié)構(gòu)變化及其胃腸消化產(chǎn)物的免疫調(diào)節(jié)活性，本研究以米糠蛋白（rice bran protein，RBP）為原料，分析了在體外模擬胃腸道消化不同階段過程中米糠蛋白的分子量、微觀結(jié)構(gòu)、氨基酸組成變化；以小鼠巨噬細(xì)胞RAW264.7為細(xì)胞模型評價米糠蛋白胃腸模擬消化產(chǎn)物（RBPI）的免疫調(diào)節(jié)活性。研究結(jié)果表明，米糠蛋白經(jīng)胃腸模擬消化后絕大多數(shù)消化產(chǎn)物分子量小于10 kDa ；...

基于代謝組學(xué)的兩種姜科特色辛香料植物成分分析————作者：李金威;龔燕雄;阮彥偉;原慧芳;陳明惠;巖香甩;

摘要：為全面分析截形姜（Zingiber neotruncatum）和荽味草果（Amomum coriandriodorum）的化學(xué)組成特性，以二者的主要食用部位為材料，利用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（UPLC-MS/MS）進(jìn)行廣泛靶向代謝組學(xué)分析鑒定二者的主要成分，并結(jié)合主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析進(jìn)行差異代謝物的篩選。結(jié)果表明，兩種特色香料植物共檢測出1119種代謝物，其中氨基酸及其衍生物數(shù)量占比...

電子束輻照預(yù)處理核桃青皮對其多糖性質(zhì)的影響————作者：鄒光銘;郭亦佳;崔林曄;白俊青;沈荷玉;羅安偉;

摘要：為促進(jìn)核桃青皮的高值化利用，并為核桃青皮在乳化劑、起泡劑和抗氧化劑方向的應(yīng)用提供理論依據(jù)，本研究用不同劑量的電子束輻照（EBI）（0、5、10、25、50 kGy）對核桃青皮進(jìn)行預(yù)處理，并分析其堿提多糖的結(jié)構(gòu)特性、理化性質(zhì)及功能活性的變化。結(jié)果表明，與未處理的核桃青皮多糖相比，低劑量EBI（5 kGy）處理獲得的核桃青皮多糖表現(xiàn)出最高的木糖摩爾比（16.31%）、分子量（80.43 ± 2.37 ...

不同熱加工-復(fù)熱方式組合對雞肉關(guān)鍵營養(yǎng)組分與氧化特性的影響————作者：彭麗君;劉云鶴;黃峰;徐麗娜;李東;張春暉;

摘要：本研究采用蒸、烤、炸三種加工方式與水浴、微波兩種復(fù)熱方式的組合實驗設(shè)計，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），系統(tǒng)比較不同加工-復(fù)熱組合對雞胸肉營養(yǎng)與氧化特性的影響，以了解雞胸肉營養(yǎng)與氧化變化規(guī)律。結(jié)果表明，在不同加工方式下，炸制雞胸肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)含量顯著高于蒸制與烤制雞...

對羥基苯甲酸對β-葡萄糖苷酶的激活效應(yīng)及其互作關(guān)系————作者：李順峰;陳云莉;蘭雪怡;馮路瑤;王安建;王小媛;張麗華;

摘要：為探究酚酸對β-葡萄糖苷酶活性的影響，通過圓二色譜、分子對接等方法，分析了不同質(zhì)量濃度（0～0.5 g/L）對羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，PHBA）對β-葡萄糖苷酶的激活機(jī)制，重點(diǎn)研究了酶動力學(xué)和分子相互作用。結(jié)果表明，PHBA顯著提高了β-葡萄糖苷酶的活性，且呈濃度依賴性模式。通過二級結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，在0.5 g/L的PHBA作用下，與對照組相比，α-螺旋含量降低了52...

協(xié)同處理技術(shù)抑制鮮切果蔬褐變的研究進(jìn)展————作者：劉若冰;宿玲綺;劉波;傅佳立;張聳;魏珉;張小燕;彭勇;

摘要：鮮切果蔬富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，受到消費(fèi)者廣泛青睞。但部分鮮切果蔬在貯運(yùn)、加工、銷售過程中易發(fā)生褐變，從而影響其營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)。近年來，鮮切果蔬褐變控制技術(shù)多采用化學(xué)、物理及理化協(xié)同等方式，本文綜述了各類協(xié)同處理方式在鮮切果蔬中的應(yīng)用效果及其可能的調(diào)控機(jī)理，重點(diǎn)分析了化學(xué)協(xié)同處理、物理協(xié)同處理、理化協(xié)同處理、協(xié)同涂膜處理等方式方法，發(fā)現(xiàn)協(xié)同植物源或生物源提取物以及協(xié)同物理手段都...

刺梨多糖的化學(xué)修飾及其抗氧化和降血糖活性分析————作者：姜志炫;蔡自富;董思思;胡馨文;陳存;張城銘;趙娟;劉紅玲;伍勇;

摘要：為改善刺梨多糖（Rosa roxbunghii Tratt polysaccharide，RTFP）功能性質(zhì)，本研究以水提法制備刺梨粗多糖（RTFP-40，RTFP-60）經(jīng)分離純化和化學(xué)修飾獲得硫酸化多糖（S-RTFP-40、S-RTFP-60）和磷酸化多糖（P-RTFP-40、P-RTFP-60），并通過體外抗氧化和降血糖實驗，探討化學(xué)修飾對其結(jié)構(gòu)及生物活性的影響。結(jié)果表明：兩種修飾均能顯著改...

香菇大豆分離蛋白素腸的研制及其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價————作者：李敬辰;關(guān)穎賢;冮潔;孟緣;韓旭琦;鐘欣瀾;李錦鳳;趙彤;廖儷穗;

摘要：為了開發(fā)一種新型的食用菌素腸，以大豆分離蛋白與新鮮香菇為原料，添加淀粉及調(diào)味料混合制備香菇大豆分離蛋白素腸。以感官評價為指標(biāo)，通過單因素實驗與響應(yīng)面試驗優(yōu)化素腸配方，并對素腸的氨基酸組成與蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進(jìn)行分析與評價。結(jié)果表明，香菇大豆分離蛋白素腸的最佳配方為大豆分離蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鮮香菇添加量8.5%。制備的素腸感官綜合評分為93.2，其蛋白質(zhì)、氨基酸及必需氨基酸含量...

羊乳寡糖與兩歧雙歧桿菌協(xié)同改善腸屏障功能及抗炎活性的研究————作者：楊卓;伍琪;阮想;李夢琪;楊旭;李邱;任靜;

摘要：本研究主要以從羊乳中分離的羊乳寡糖（Goat Milk Oligosaccharides，GMOs）與兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum ATCC15696，BB）為原材料，通過構(gòu)建Caco-2：HT-29MIX細(xì)胞腸上皮屏障及炎癥損傷模型，探究了單獨(dú)的GMOs與BB以及二者協(xié)同作用對腸屏障完整性與通透性以及對炎癥因子表達(dá)量的影響。實驗結(jié)果表明，單獨(dú)的GMOs以劑量依賴的...

咖啡發(fā)酵過程中的微生物及其與風(fēng)味形成關(guān)系的研究進(jìn)展————作者：倪婕;湯回花;唐浩源;唐艷平;李宏;胡永金;

摘要：發(fā)酵是咖啡果實加工中形成風(fēng)味的重要工序，發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的代謝物對烘焙咖啡豆的香氣和風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)。微生物降解咖啡果粘液的同時產(chǎn)生酯類、酮類、醇類、酸類和醛類代謝產(chǎn)物，這些化合物之間的相互作用形成了咖啡最終風(fēng)味特征的復(fù)雜性。本文綜述了咖啡濕法、干法和半干法發(fā)酵過程中的主要微生物群落組成和變化；論述了乳酸菌、酵母菌、其他細(xì)菌和絲狀真菌對咖啡風(fēng)味形成的影響及相關(guān)的代謝機(jī)制，旨在為咖啡風(fēng)味定向調(diào)控提...

低溫慢煮時間對即食雞肝品質(zhì)特性及其微觀結(jié)構(gòu)的影響————作者：趙偉焱;曹傳愛;劉騫;

摘要：為解決即食雞肝在傳統(tǒng)高溫加工中存在的品質(zhì)劣化、口感下降等問題，本實驗利用低溫慢煮技術(shù)對即食雞肝進(jìn)行處理，研究其工藝參數(shù)對即食雞肝的品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的改善效果。本實驗主要探究在80 ℃下不同低溫慢煮時間（40 min、45 min、50 min、55 min、60 min）對即食雞肝蒸煮損失、水分含量、水分活度、色澤、pH、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、電子鼻、二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評價的影響。研究表明，隨著...

鎖擲孢酵母的鑒定及其產(chǎn)胞外多糖的結(jié)構(gòu)表征————作者：藏傳剛;劉振艷;祝巍;朱金峰;陳曉婷;裴芳藝;

摘要：本研究旨從葡萄園土壤里分離出一株可以產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的酵母菌株，并對其產(chǎn)EPS結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步鑒定。首先，通過形態(tài)學(xué)觀察、16S rDNA序列分析和Neighbor-joining法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹對分離出產(chǎn)EPS的酵母菌進(jìn)行分類鑒定。在此基礎(chǔ)上，利用Sephadex G-100凝膠色譜柱對PFY49產(chǎn)EPS（PFY49-EPS）進(jìn)行分離和純化，通過傅里葉變換紅外...

海水貝類開殼技術(shù)及其對營養(yǎng)品質(zhì)的影響研究進(jìn)展————作者：商文慧;張陽;薛長風(fēng);王冬雪;楊明樹;胡亞芹;

摘要：鮮銷方式無法消耗海水貝類上市季節(jié)的巨大供應(yīng)量，為避免浪費(fèi)，有必要對其進(jìn)行精深加工。破壞閉殼肌與貝殼之間的連接，是海水貝類開殼精深加工前不可或缺的環(huán)節(jié)。營養(yǎng)品質(zhì)是衡量海水貝類開殼后的重要指標(biāo)。為降低開殼技術(shù)對貝類營養(yǎng)品質(zhì)的影響，研究人員改進(jìn)了貝類非熱開殼技術(shù)和熱加工開殼技術(shù)，然而不同開殼技術(shù)對貝類營養(yǎng)品質(zhì)的影響相差很大。本文探討了非熱開殼技術(shù)和熱加工開殼技術(shù)在海水貝類開殼過程中的特點(diǎn)、研究現(xiàn)狀及發(fā)展...

　　食品工業(yè)科技來自網(wǎng)友的投稿評論：

• 奔跑的辣椒醬

  投稿第二天退稿，說是研究沒有深度

  2024-09-28 23:27
• 奔跑的辣椒醬

  審稿到出錄用通知，整體挺快的，半月刊，排期比較靠后

  2024-06-06 21:05
• 畫個圈圈兜住幸福

  整體還是比較流暢的，七月投稿，八月底三審三校就完成了，九月份錄用后聯(lián)系了網(wǎng)絡(luò)首發(fā)，編輯給的意見也比較專業(yè)，但版面費(fèi)較貴要4400元，發(fā)表需要看課題和資質(zhì)，建議帶省部級以上課題發(fā)表

  2023-12-20 13:56

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