中國食品學報最新期刊目錄

益生菌菌株復配的專家共識————作者：中國食品科學技術學會益生菌分會;

摘要：近年來，益生菌復配技術因多靶點協同效應而成為食品、醫藥領域的研究熱點。本文系統梳理益生菌菌株復配的研究現狀、生態學理論及關鍵影響因素，并形成共識。復配益生菌通過交叉喂養、功能互補及生態位競爭等生態學機制，顯著提升腸道菌群調節、免疫增強及代謝改善等健康效應。臨床證據顯示，復配菌株在消化系統疾病、代謝性疾病、自身免疫性疾病及感染性疾病的干預中雖展現較好的效果，但其優勢并非普遍適用，復配策略仍需結合疾病...

益生菌健康新功能的科學證據————作者：中國食品科學技術學會益生菌分會;

摘要：近二十年來，在相關科技期刊發表的有關益生菌與健康的研究論文已達數萬篇。隨著功能研究的逐步深入，益生菌在多個健康領域顯示出較高的應用價值，其功能范圍涵蓋胃腸道、免疫、代謝、精神/神經、早產兒/嬰兒、口腔、營養吸收、皮膚、肝膽、泌尿/生殖、呼吸道、腎臟等十余個大類，具有上百種健康作用。本文基于益生菌與健康的作用機制、臨床試驗結果以及權威學術機構對其相關功能的科學論述，重點梳理益生菌在體重管理、血脂調節...

苦蕎多酚的分布、鑒定及體外生物活性分析————作者：趙建強;孟婷婷;康孟娜;張鑫;金赟;何永吉;

摘要：采用超聲輔助溶劑提取法分別提取苦蕎殼、麩皮、芯粉和帶殼全粉游離態多酚及結合態多酚，采用福林酚比色法測定各多酚提取物含量，通過超高效液相色譜-串聯質譜（UPLC-MS/ MS）分析苦蕎多酚組分，分別采用羥自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和總抗氧化能力（T-AOC）分析多酚提取物抗氧化活性，通過抗α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析多酚的降糖活性，采用細胞增殖抑制...

3種黃酮與α-淀粉酶互作及對其穩定性的影響————作者：劉祎;蘇冬雨;張瀛心;班晨宇;周素珍;范金波;

摘要：黃酮可通過與α-淀粉酶（PPA）相互作用，改變其結構和穩定性，從而通過抑制PPA活性來達到調節血糖的效果。本文采用三維熒光、傅里葉變換紅外光譜法、差示掃描量熱法、粒徑及Zeta電位分析和分子動力學模擬來探究木犀草素（Lut）、原花青素（Pro）和漆黃素（Fis）對PPA結構及穩定性的影響。結果表明，三維熒光光譜中峰b的熒光強度由351 nm分別降為343，348，347 nm；峰c的熒光強度由35...

食品中多胺類化合物的種類、含量及功能————作者：蔡雯雯;喬江濤;張羽;張紅城;張根生;

摘要：多胺類化合物（Polyamines）是一類帶有兩個或多個氨基的帶正電荷的脂肪族化合物，廣泛存在于原核生物和真核生物體內。在食品中多胺通常以游離（腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、熱胺和胍丁胺）或結合態（酚胺）形式存在。已有研究證實，多胺類物質在活細胞內承擔多重功能，對細胞增殖和生長至關重要。在神經系統、內分泌系統以及免疫系統中，它們發揮著重要的調節作用。多胺類物質異常水平與多種疾病的發生和發展密切相關，對...

基于非靶向代謝組學與機器學習的朝天椒產地鑒別————作者：王曉宇;王珍珍;胡夢雅;戴靜;沙如意;毛建衛;

摘要：為了研究不同產地朝天椒品質差異，實現朝天椒產地溯源，將非靶向代謝組學與機器學習相結合，建立辣椒產地的分類模型。以四川、湖南和河北3個產地共計108個朝天椒樣本為研究對象，采用正交偏最小二乘法（OPLS-DA）對不同產地辣椒進行差異分析，鑒定出糖類、醇類、有機酸類、氨基酸類等14種差異代謝物。將差異代謝物通過京都基因與基因組百科全書（KEGG）通路富集分析，發現檸檬酸循環、乙醛酸和二羧酸代謝、氨酰基...

貝萊斯芽孢桿菌胞外多糖-銀納米顆粒合成及其生物活性————作者：檀茜倩;邢芷琪;王曉晴;崔方超;王當豐;李學鵬;勵建榮;

摘要：利用貝萊斯芽孢桿菌Y12（Bacillus velezensisY12）胞外多糖合成銀納米顆粒（EPSY12-Ag nanoparticles， AgNPs），并對銀納米顆粒（EPSY12-AgNPs）的理化性質和生物活性進行了研究。結果表明，B.velezensis胞外多糖濃度為5 mg/mL、硝酸銀溶液濃度為10 mmol/L、pH 12為最佳合成條件，所合成的EPS Y12-AgNPs為球形...

β-谷甾醇和γ-谷維素基凝膠油對金線魚魚糜凝膠特性的影響————作者：米紅波;楊映慈;陳敬鑫;李學鵬;勵建榮;

摘要：為研究β-谷甾醇和γ-谷維素基凝膠油對金線魚魚糜凝膠性能的影響，本文利用不同質量分數（0%、2%、4%、6%、8%、10%）的β-谷甾醇和γ-谷維素與花生油制備凝膠油，分析了凝膠油硬度、油結合力和微觀結構的變化，并探究了凝膠油對金線魚魚糜凝膠強度、質構、蒸煮損失率、化學作用力和微觀結構等的影響。結果表明，隨著β-谷甾醇和γ-谷維素總質量分數的增加，凝膠油的硬度和油結合力逐漸增強，在10%時達到最大...

傳統醬腌菜中高效降尿酸乳酸菌的篩選及益生特性研究————作者：安樂;任安琪;楊文琪;呂欣然;勵建榮;檀茜倩;崔方超;

摘要：高尿酸血癥嚴重影響機體健康，補充乳酸菌微生態制劑成為治療高尿酸的新方法。本文利用高效液相色譜法和尿酸生成法從傳統醬腌菜中篩選對核苷和黃嘌呤氧化酶（XOD）具有抑制活性的乳酸菌，通過耐酸、耐膽鹽、抗氧化性及體外消化穩定性評價菌株的益生特性；進一步將乳酸菌經模擬人工腸液消化后，測定其對肌苷和鳥苷的降解能力。結果表明，從27株乳酸菌中篩選得到3株對核苷和XOD均具有較高抑制活性的菌株，分別是菌株JYC-...

適用于現場即時檢測的核酸快速提取新方法研究進展————作者：胡笛;趙密;李春宇;于寧;鄧婷婷;陳穎;

摘要：核酸提取純化是分子檢測分析中的起點，同時也是至關重要的一步，核酸提取的質量直接影響到后續實驗的結果。在過去的研究中，適用于現場即時檢測（point-of-care testing，POCT）的核酸快速提取純化方法已在疾病診斷、食品安全、法醫學檢測等領域取得了一系列進展。本綜述重點介紹了基于直接裂解細胞釋放DNA、載體吸附轉移原理、二氧化硅基質和磁性基質等一些代表性的核酸快速提取方法，概述了適用于P...

聲動力技術及聲敏劑在食品殺菌中的應用————作者：謝晶;陸文軒;許天勝;陳波涵;李大鵬;

摘要：食品安全問題始終困擾著人們，其中微生物污染是其中最不容忽視的威脅之一。傳統熱殺菌和化學殺菌技術雖廣泛應用，但存在破壞熱敏性成分、化學殘留及耐藥性等局限。隨著人們對食品品質要求的提高，亟需開發高效且能保持食品品質的新型殺菌技術。聲動力技術作為一種食品工業的新型殺菌手段，依靠超聲波和聲敏劑的協同效應，在實現良好殺菌效果的同時能較好地保持食品的品質，其在食品殺菌領域已展現出多場景適用性。同時聲敏劑的迭代...

多元低共熔溶劑制備及山核桃殼黃酮組分分析————作者：劉將;姜荷;程坷偉;衛志穎;李玲;方若思;陳凱;肖功年;

摘要：目的：山核桃殼作為工業廢棄物，其潛在經濟價值長期未被充分利用。本研究旨在探索其高附加值利用，克服傳統提取方法的局限性，研究其在黃酮類化合物提取中的應用潛力。方法：采用二元低共熔溶劑及三元低共熔溶劑提取山核桃殼中的黃酮，分析pH值、黏度、電導率、密度和極性等物理化學特性，通過紅外光譜分析確認溶劑中形成氫鍵，采用響應面法（RSM）優化提取條件。結果：Pyr-Glu(Water)溶劑表現出顯著的提取優勢...

人參屬花茶中酚類物質的提取動力學與體外抗氧化活性————作者：喬俊茹;艾連中;夏永軍;李沛慷;賴鳳羲;

摘要：比較人參花和三七花花茶中多酚類物質的提取動力學與粉碎處理效果，解析其體外抗氧化活性的濃度參數，并與槲皮素和常見抗氧化劑(DPPH、ABTS⁺、OH^-)相比較。結果表明：三七花花茶富含總酚和總黃酮，得率分別為7.24，11.01 mg/g，顯著高于人參花茶（分別為4.92，0.99 mg/g）。兩花茶多酚的溶出過程符合菲克一級擴散動力學模型，三七花多酚的提...

單叢茶湯的制備及其對高脂秀麗隱桿線蟲降脂作用研究————作者：劉曉麗;吳樂萍;陳家思;徐嘉偉;段雪娟;何東;吳克剛;

摘要：該研究主要探討單叢茶的降脂作用及初步機制。首先采用單因素試驗與正交試驗設計，系統考察了料液比、浸泡時間及浸泡次數三個因素對單叢茶湯脂肪酶抑制率的影響，結合感官評價和游離氨基酸含量，確定了具有較高脂肪酶抑制活性且口感好的茶湯，其浸泡條件為1：20料液比，浸泡60s的第二泡。以該條件下制備的單叢茶湯飼喂秀麗隱桿線蟲，觀察茶湯對高脂線蟲的甘油三酯含量、游離脂肪酸含量、脂肪沉積量、運動狀態及壽命的影響，同...

金槍魚中沙門氏菌熱失活參數的靜態法與動態法測定————作者：趙清;李曉婷;王伶;劉斌雄;田美玲;方婷;徐陽陽;李長城;

摘要：沙門氏菌是影響金槍魚食用安全的常見食源性致病菌之一。本研究構建并比較基于靜態和動態方法的熱致死動力學模型。將兩株沙門氏菌（CICC22956、CICC21482）制備的混合菌液接種至輻照處理的金槍魚魚糜中，置于5組恒定溫度（52.5～62.5 ℃）條件下水浴加熱，測定沙門氏菌的D值和z值。另設4組水浴溫度在20.0～70.0 ℃范圍內，加熱速率為1.01～1.13 ℃/min的線性上升動態升溫曲線...

負載三苯胺衍生物紙基傳感標簽可視化檢測魚肉新鮮度————作者：鐘克利;辛俞翰;李陽陽;湯立軍;孫小飛;勵建榮;

摘要：當單一比色法或熒光法可視化檢測魚肉新鮮度時，若標簽缺乏明顯顏色轉變，則裸眼評價新鮮度等級往往會存在誤判。若將兩種方法結合，相互輔助評價，則會減少誤判的發生。本研究合成1種三苯胺-硫代巴比妥酸衍生物（TPAD）。該化合物可在EtOH/H₂O（V/V=3/7）體系中對13種胺具有明顯的比色和熒光響應，靈敏度較高，響應速度快。將TPAD負載在濾紙上構建傳感標簽，根據國家標準方法測定...

大豆中主要功能成分和抗營養因子的分布特征————作者：劉振君;崔欣茹;楊銳;范蓓;劉貴巧;李春梅;王鳳忠;

摘要：為探究大豆中主要功能成分（6種異黃酮單體、4種皂苷單體）和抗營養因子（3種低聚糖單體、胰蛋白酶抑制劑、凝集素）的分布特征，對全國9個大豆主產區的62個樣品進行分析。結果表明：總異黃酮含量為0.03～2.26 mg/g，以3種糖苷型異黃酮（大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷）為主，合計所占總異黃酮含量的65.5%～99.4%�？傇碥蘸�量為0.03～0.44 mg/g，以A族皂苷（Aa、Ab）含量較高，合計所...

籽用南瓜果膠結構及其對體外發酵過程腸道菌群的影響————作者：陳思夢;王楠斌;杜明璇;陸文婷;孫海龍;倪永清;

摘要：以新疆籽用南瓜為原料，在優化超聲輔助酸提法制備籽用南瓜果膠工藝、表征其結構的基礎上，采用體外模擬發酵探究裸仁南瓜果膠對發酵過程中腸道微生物群落結構的影響。結果表明，利用超聲波輔助酸提法可顯著提高籽用南瓜果膠的制備效率，使板栗南瓜和裸仁南瓜果膠得率分別達到16.10%和9.14%。解析其結構表明，籽用南瓜果膠酯化度介于31.8%～40%范圍，均為低酯果膠；裸仁南瓜果膠分子質量最低，總糖（86.2%）...

自然發酵毛竹筍中降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選及其生物特性研究————作者：彭夢靈;朱倩;楊松;谷佳玉;杜京京;伍玉菡;郭家剛;江艦;楊劍婷;

摘要：從自然發酵毛竹筍中篩選產酸且降解亞硝酸鹽強的乳酸菌，為開發功能性發酵竹筍產品提供優質安全的菌株。經形態學、生理生化、有害代謝產物實驗以及16S rDNA分子生物學進行鑒定和安全性評價，并通過主成分分析法對菌株生長能力、產酸能力、降解亞硝酸鹽能力、抗氧化活性和耐受性實驗等生物特性進行綜合性評價。結果表明，11株菌產酸性能好，亞硝酸鹽降解率在90%以上。其中，7株菌為γ-溶血的安全菌株，經鑒定，PM4...

蝦夷扇貝真空油炸過程中的傳質規律及品質特性研究————作者：普曉燕;馬興勝;于傳龍;王嵬;儀淑敏;李學鵬;勵建榮;

摘要：為探究貝柱在真空油炸過程中水分含量、脂肪含量及品質特性的變化規律，以蝦夷扇貝貝柱為研究對象，采用數據模型擬合、低場核磁共振、電子鼻、電子舌、GC-IMS等技術對水分組成、滋味、游離氨基酸組成和風味輪廓等指標進行分析。結果表明，水分含量隨油炸時間、油炸溫度的變化均符合一級反應動力學模型；脂肪含量隨油炸時間、油炸溫度的變化分別符合拋物線模型和邏輯斯蒂模型。采用電子鼻、電子舌技術可以很好地分辨生鮮貝柱和...

　　中國食品學報來自網友的投稿評論：

• Yangming_ak

  文章掛了一個國家重點研發，但導師只是這個領域中很小的一個領域的小牛。感覺文章質量一般，但是創新性和實用性很強，可能因為是食品領域的原因吧。投稿兩個月直接采用，后期也只是對圖表格式進行了小修改，客服小姐姐很耐心。但見刊非常非常非常非常慢！足足等了我一年半，并且大佬約稿非常多，完全不接受加急，建議著急用的小伙伴一定要慎重考慮！！！

  2024-03-24 04:35

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