中國調味品最新期刊目錄

ZnSO₄對煙灰色紅曲霉菌體生長及Monacolin K產量的影響————作者：吳瀅瀅;汪璇;陳暉;鄭平;石昕蕓;王偉平;

摘要：在固態發酵過程中添加ZnSO₄,發現ZnSO₄的添加導致紅曲霉生物量明顯降低,抑制煙灰色紅曲霉（Monascus fuliginosus）AQB2的生長,有利于次級代謝產物Monacolin K的產生。當添加0.1%ZnSO₄時,MK產量最高,達到29.56 mg/g,較未添加ZnSO₄提高了2.18倍。進一步...

酵母抽提物中呈味物質的鑒定及其在鮮味料復配中的應用————作者：王斯穎;李健;熊正;龐秋芳;王恒志;馬仕宇;張文濤;

摘要：為開發新型鮮味料,對4種酵母抽提物中游離氨基酸、有機酸和5'-核苷酸的含量進行測定,并計算其滋味活性值(TAV)以確定具有最佳增鮮效果的酵母抽提物。分別研究5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、玉米醬粉和酵母抽提物的添加量對鮮味料感官評分的影響,采用響應面法對鮮味料配方進行優化,確定最佳配方參數。呈味物質檢測結果顯示酵母抽提物P2004的鮮味貢獻最大,單因素實驗結果表明5'-呈味核苷酸二鈉添加量為8%...

紅曲霉液態發酵過程中桔霉素的動態監測————作者：汪璇;石昕蕓;陳鑫;王偉平;

摘要：桔霉素是青霉和曲霉產生的最常見的霉菌毒素，通常存在于紅曲制品中。目前已經開發了多種檢測桔霉素的方法，但是這些方法大多設備昂貴且需要專業操作，成本較高。在該研究中，為了能夠更便捷、準確地檢測桔霉素，利用桔霉素的抑菌性，在發酵過程中采用抑菌圈法對桔霉素進行動態監測，并且對紅曲紅色素的抑菌性進行檢驗。實驗結果表明，桔霉素抑菌圈直徑的變化趨勢與HPLC測定結果基本一致，抑菌圈法可以被用來準確地監測紅曲霉發...

貝萊斯芽孢桿菌胞外多糖的純化表征和生物活性探究————作者：梁悅琪;張玉姣;代藝偉;董亮;林心萍;張素芳;

摘要：以東北大醬中分離得到的抗菌性貝萊斯芽孢桿菌(Bacillus velezensis)R2為研究對象，通過發酵培養提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52離子交換柱純化技術獲得B.velezensis胞外多糖組分EPS BV-1,對其進行了結構表征。該胞外多糖EPS BV-1分子質量為39.4 kDa,由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖組成，呈現為β-吡喃糖形態，并具有三維螺旋結構，微...

高產細菌素乳酸菌的篩選及發酵工藝優化————作者：趙露;遲雪梅;李田田;遲乃玉;于爽;張慶芳;

摘要：乳酸菌作為益生菌具有較強的抑菌作用，但因其抑菌物質產量低而無法在食品防腐中大規模應用。為篩選出一株高產細菌素的乳酸菌并提高其抑菌物質的產量，該試驗從海泥、酸筍、土壤、池水和純牛奶中篩選高產細菌素的乳酸菌，并進行形態學和分子生物學鑒定；通過響應面試驗和正交試驗分別對培養基和發酵條件進行優化，確定最佳發酵工藝。結果表明，在酸筍中篩選出一株高產細菌素的乳酸菌，其具有較強的抑菌能力，并無抗生素耐藥性，該菌...

高效液相色譜法測定馕制品中苯并(a)芘含量的研究————作者：喬桂芳;馮作山;安比芳;陳創業;陶永霞;

摘要：苯并（a）芘(Benzo（a）pyrene, Bap)是一種致癌物質，易在食品中出現，對人體健康存在危害。為了快速測定馕制品中的Bap含量，該研究對高效液相色譜法（high-performance liquid chromatography, HPLC）測定Bap進行優化，用乙腈提取樣品，在PLATISIL^TM ODS液相色譜柱（250 mm×4.6 mm, 5μm）;流動相...

豌豆皮膳食纖維在面條中應用特性的研究————作者：張振鐸;李大鵬;

摘要：豌豆富含膳食纖維、礦物質成分和維生素，在加工過程中會產生大量副產物，這些副產物的利用方式單一。豌豆皮中的大量膳食纖維具有多種生物活性功效，如降低人體血糖和血脂、改善腸道等。該研究以豌豆皮為研究材料，先對不同粒徑大小的豌豆皮膳食纖維的顏色、持水率、持油率和膨脹力進行分析，再研究不同添加量的豌豆皮膳食纖維對面條的蒸煮時間、硬度、拉伸特性、TPA特性和蛋白質二級結構的影響。結果表明，不同粒徑的豌豆皮膳食...

不同產地青花椒中揮發性香氣物質的鑒定及其生物活性研究————作者：張建勛;尚廣彬;

摘要：青花椒因其獨特的香辣味和藥用價值，在烹飪和傳統醫學中占有重要地位。它含有揮發油和生物堿等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌和鎮痛等多種藥理作用。為探究不同產地青花椒中揮發性香氣物質的差異，該研究對來自6個不同地區的青花椒(A云南大理、B四川漢源、C河北涉縣、D湖南岳陽、E四川茂縣、F陜西韓城)進行了分析。研究發現，這些青花椒中的主要揮發性化合物是月桂烯和芳樟醇，且6個產地的青花椒中，這兩種化合物的氣...

低壓靜電場對家庭預制菜豆角燒牛肉凍藏期間品質的影響————作者：葛樂正;吳雨;張佳偉;胡海梅;陳開松;周治;蔡克周;徐寶才;孫蕓;

摘要：為研究低壓靜電場對預制菜豆角燒牛肉貯藏保鮮過程中品質的影響，以豆角燒牛肉為研究對象，采用低壓靜電場于-18℃下貯藏，通過測定色澤、質構、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）值、菌落總數、核苷酸含量和游離氨基酸含量，研究其在貯藏期間的變化，并結合滋味活度值（taste activity value, TAV）、味精當量（e...

模糊數學感官評價結合隨機質心映射法優化低脂核桃醬工藝配方及品質特性分析————作者：牛逍瞳;塔吉妮薩古麗·艾麥提;許銘強;張健;郭金寶;秦啟德;馬燕;

摘要：以脫脂核桃粕為原料，優化低脂核桃醬工藝配方，研制一款低脂核桃醬產品。通過對低脂核桃醬的色澤、風味、組織狀態和口感進行權重分析，建立低脂核桃醬模糊數學感官評價模型，結合隨機質心映射(random centroid optimization, RCO)法優化低脂核桃醬工藝配方，探討海藻酸鈉、單甘酯、蜂蠟、核桃粕和水的添加量對低脂核桃醬感官品質的影響，并分析其品質特性。結果表明，低脂核桃醬的最佳工藝配方...

雞腿菇蛋白提取工藝優化及其抗氧化活性的研究————作者：朱敏;馮奕開;李萌凱;楊艷君;

摘要：為確定堿提酸沉法提取雞腿菇蛋白的最佳工藝，分析雞腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脫脂雞腿菇為原料，以蛋白提取率為指標，研究液料比、堿提時間、堿提溫度和pH對雞腿菇蛋白提取率的影響。以亞鐵離子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力為指標，評價雞腿菇蛋白的抗氧化活性。結果表明，雞腿菇蛋白的最佳提取工藝為液料比22∶1、堿提時間126 min、堿提溫度48℃、pH 12,此時雞腿菇蛋白提取率為...

妥甸醬油發酵功能菌株篩選及應用————作者：吳權蓉;章慧;胡永金;朱仁俊;

摘要：妥甸醬油為云南雙柏地區的特色產品，其優良品質的形成與微生物的關系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、風味品質不穩定、發酵過程難以精準穩定控制、發酵周期長等問題。該研究對云南妥甸醬油醬醪中的優勢微生物進行分離鑒定，篩選出3株產酶能力強、感官評分高的菌株，將其混合制成發酵劑用于醬油發酵，優化了醬油的生產工藝。結果表明，XT6-5、RT5-3和JT7-3的比例為3∶3∶2,最優發酵工藝參數為發酵溫度41...

有色膠原蛋白膜的制備及性能研究————作者：劉影;張軒;邢金鋒;田曉靜;王穩航;

摘要：食品包裝行業利用膠原蛋白(collagen, Col)材料制成的包裝顏色較單一，隨著消費者對食品外觀要求的不斷提高，賦予可食性包裝一些顏色來提升食品外觀的吸引力成為研究熱點。該研究將兩種水溶性天然色素胭脂蟲紅(cochineal, Coc)和甜菜紅素(betacyanin, Bet)與膠原蛋白溶液混合制成有色膠原蛋白膜，研究了色素對膠原蛋白膜性能和顏色穩定性的影響。結果表明，與純膠原蛋白膜相比，色...

超高壓結合植物提取物對冷鮮清遠麻雞雞胸肉品質的影響————作者：陳鑫濤;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;

摘要：生鮮雞肉冷鮮保藏過程中微生物的繁殖是影響雞肉保質期的主要原因，文章研究了超高壓（UHP）單獨處理和結合植物提取物對4℃貯藏的清遠麻雞雞胸肉品質的影響，并分析了相關指標的變化。結果顯示，UHP與植物提取物結合處理顯著降低了總微生物數和假單胞菌數。在肉色方面，250 MPa結合1%植物提取物將L^*值提升至69.68,并降低了a^*值和b^*...

凍干果蔬粉對牦牛肉干嫩度和風味的影響————作者：蔡寅川;趙靜;靳春平;鄒強;

摘要：為探究凍干果蔬粉對牦牛肉干嫩度和風味的影響，該研究比較了復合凍干果蔬粉嫩化處理(YH)、商業嫩化劑處理(SY)和未嫩化處理(CK)的理化指標、嫩度指標、感官指標差異，并采用GC-MS結合主成分分析對3種牦牛肉干的風味特征進行了分析。結果表明，YH組牦牛肉干具有較高的水分含量和水分活度，pH更低，感官得分最高；剪切力和TPA結果表明，3組樣品的嫩度存在差異，SY組和YH組的剪切力、硬度、內聚性、咀嚼...

超微粉碎對芹菜葉粉品質及加工特性影響研究————作者：劉琳琳;李詩雨;呂銘守;孫冰玉;石彥國;

摘要：芹菜葉中富含多種營養成分，其維生素C、總酚和黃酮的含量均高于芹菜莖中的含量，同時芹菜葉中含有大量酸性成分，具有平肝降壓的功效。但由于芹菜葉易腐爛，儲存期較短，利用率較低，易造成資源的浪費。該實驗以芹菜葉為原料制備速溶芹菜葉粉，通過研究檸檬酸添加量、浸泡時間、漂燙溫度、漂燙時間等前處理條件對芹菜葉護色效果的影響，確定最優前處理條件。在最優前處理條件下對芹菜葉進行超微粉碎，研究超微粉碎對芹菜葉粉品質特...

不同干制方式對沙果切片的物化性質、抗氧化成分及活性的影響————作者：張福娟;王煒琪;鐘佳;孫成行;馬繼洋;裴宇陽;董艷莉;

摘要：該研究旨在分析曬干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷凍干制等不同干制方式對沙果切片品質（色澤、復水性能、硬度）、抗氧化成分和抗氧化活性的影響。結果顯示真空冷凍干制處理的沙果切片酚類含量和抗氧化活性最高，總酚含量、總黃酮含量分別為24.5 GAE mg/g和38.5 RE mg/g, DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵還原能力分別為67.25%、78.42%和3.76 FeSO

即食雞湯高壓燉煮-殺菌結合的熱處理強度控制————作者：彭子涵;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;

摘要：為降低加工中的能耗，并保持雞湯的烹飪程度，即食雞湯可采用燉煮-殺菌一體化的加工方法。該研究以清遠麻母雞為原料，將雞肉切塊，經焯水處理后與配料一同裝袋密封，在121℃下進行燉煮殺菌，探究不同殺菌強度（F₀值）對雞湯的感官品質、理化特性和風味物質的影響。結果表明，隨著殺菌強度的增加，雞湯的感官評分先上升后下降，F₀為16 min時感官評分最高；pH值呈先降低...

紫薯黃豆復合發酵工藝優化及風味分析————作者：龍琳;韋金娜;朱寶生;李逸釗;劉小玲;

摘要：采用紫薯與營養豐富的黃豆為原料，研發了一款紫薯黃豆復合發酵飲料。為追求最佳的發酵效果，該研究結合單因素實驗與正交實驗，最終確定了菌種添加量0.10 U/L、發酵溫度42℃和發酵時間12 h。此條件下，產品的酸度為(121.36±0.41)°T,pH值為3.86±0.03,可溶性固形物含量為(5.6±0.2)°Brix,感官評分高，為配方研發提供了堅實的基礎。進一步對比分析發現，紫薯黃豆發酵液中有6...

模糊數學與響應面法結合的杏鮑菇料酒發酵參數優化————作者：付利芳;楊永;張香琴;

摘要：為開發新型風味料酒，以糯米為發酵主料，發酵過程中添加杏鮑菇制作杏鮑菇料酒。利用響應面法優化杏鮑菇料酒的發酵工藝，以模糊數學感官評價法評價二次發酵過程中發酵時間(15,17,19 d)、發酵溫度(28,32,36℃)、杏鮑菇添加量(質量比1%、5%、8%)對杏鮑菇料酒氨基酸態氮含量、總糖含量和感官評分的影響。結果表明，以模糊數學感官評價法進行二次擬合和回歸分析可客觀綜合評價杏鮑菇料酒的感官評分。在杏...

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