中國調味品最新期刊目錄

空心油炸魚丸品質差異性分析及評價體系的建立————作者：羅鎏欣;李圣勝;陸華瑜;毛瑞豐;牛德寶;

摘要：為探討空心油炸魚丸的品質并建立評價體系,該研究選取7種空心油炸魚丸,對其色澤、食用品質、物性指標、吸水率、感官評價、氣味品質和滋味品質7個方面的指標進行測定分析,考察不同空心油炸魚丸各項品質指標之間的差異性和相關性,篩選能夠代表空心油炸魚丸品質的關鍵指標,同時采用主成分分析法對空心油炸魚丸品質進行綜合評價并建立品質評價模型。結果表明,7種空心油炸魚丸各指標的變異系數范圍為4.73%～289.69%...

基于GA-BP神經網絡和響應面法的豬大腸鹵制關鍵工藝優化————作者：楊洪浪;代鈺霖;龍紅;劉達玉;

摘要：為探究豬大腸的最佳鹵制工藝,該研究首先通過單因素試驗和響應面試驗對豬大腸鹵制過程中香辛料用量、鹵制時間和浸泡時間進行了優化,然后依據響應面試驗設計原理,獲取建立BP神經網絡模型所需數據集,同時運用遺傳算法對其進行優化,得到豬大腸鹵制的最佳工藝條件。研究結果表明,通過響應面優化模型得出豬大腸鹵制的最佳工藝條件為香辛料用量0.97%、鹵制時間37.76 min、浸泡時間108.09 min,鹵豬大腸的...

咸蛋清對墨魚糜凝膠品質的影響及其機制研究————作者：劉瑩;謝霞婷;歐妍;車桂香;盧思思;楊子毅;馬瑞東;劉小玲;

摘要：為實現墨魚糜減鹽并提高凝膠品質,以墨魚為原料,分析了鴨蛋在食鹽腌制過程中蛋清成分和凝膠性能的變化,以及咸蛋清的添加對墨魚糜凝膠特性(質構、凝膠強度、持水性)的影響,并從肌原纖維蛋白和內源酶兩個方面對影響機制進行研究。結果表明,咸蛋清在腌制過程中鹽含量上升,蛋白質含量和胰蛋白酶抑制活性下降。在墨魚漿中添加相同質量比的水、食鹽水和咸蛋清后,所制得的墨魚糜得率提升,但稀釋作用使得墨魚糜的凝膠性能呈現隨添...

不同醋酸菌發酵對紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影響————作者：丁羽潔;孫紅男;馬夢梅;木泰華;

摘要：該研究以徐紫薯8號為原料,采用紅曲霉和酵母菌協同酒精發酵后,使用5株不同醋酸菌醋酸發酵制備紫甘薯醋,測定不同醋酸菌發酵紫甘薯醋的理化指標、營養與功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基礎上,采用灰色理論關聯度分析篩選出適宜紫甘薯醋發酵的醋酸菌菌株。結果表明,不同紫甘薯醋的總酸含量和可溶性無鹽固形物含量均符合國家標準的規定(總酸含量≥3.5 g/100 m L,可溶性無鹽固形物含量≥0.5 g/100...

鹽離子-GDL協同作用對酶解豆粕凝膠特性的影響————作者：張彩霞;穆偉豪;高佳嘉;胡海玥;楊晨;汪建明;

摘要：豆粕富含膳食纖維和大豆蛋白，經纖維素酶酶解后的豆粕酶解物具備形成凝膠的潛質。以豆粕為原料，利用纖維素酶對豆粕進行酶解后得到豆粕酶解物。通過加入不同添加量（0.05%～0.25%）的3種鹽離子（CaSO₄、CaCl₂、MgCl₂）與葡萄糖酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone, GDL）水浴加熱制備豆粕凝膠，分析添加鹽離子對...

辣椒素濃度對產香酵母YB4揮發性風味化合物的影響————作者：唐萬婷;董平;熊怡玲;王天楊;楊鐮;鄧靜;

摘要：以實驗室前期從川南腌菜中分離篩選得到的產香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4為研究對象，旨在探究不同濃度辣椒素對其揮發性風味化合物的影響。利用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)結合多元統計分析，研究了辣椒素濃度對產香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4...

沙棘籽蛋白ADH激活肽的酶解工藝優化及穩定性研究————作者：罕璐;孫宇軒;黃梅桂;畢秀芳;郝剛;

摘要：該研究以沙棘籽蛋白為原料，探究酶的種類、底物濃度、pH值、酶底比、酶解時間等因素對水解度、酶解產物乙醇脫氫酶(alcohol dehydrogenase, ADH)激活率、蛋白回收率和TCA可溶性氮得率的影響。結果顯示，木瓜蛋白酶酶解產物ADH激活率最高，為21.81%。根據單因素試驗結果選取酶解溫度、pH值、酶解時間3個關鍵因素，以ADH激活率為響應值進行響應面分析，最佳酶解工藝為酶解時間2.3...

香辛料成分的辛辣強度與hTRPV1活性相關性分析————作者：楊繼斌;張君晗;Y.Terada;K.Ito;

摘要：辛辣是一種重要的味覺感受，它有助于改善食物的口感和功能特性(如抗肥胖作用),因此需要客觀測定和控制辛辣的技術，以開發既美味又具有保健功能的食品。雖然TRPV1(transient receptor potential vanilloid 1)已被確認為辛辣受體，但TRPV1受體的激活與辛辣之間的關系尚不清楚。因此，該研究利用具有代表性的香辛料成分分析了TRPV1反應值與辛辣強度之間的關系。分析結果...

三杯雞預制菜加工工藝優化研究————作者：唐菊蓮;趙疆川;高新建;劉雯禎;謝冬麗;蔡志鵬;沈勇根;

摘要：三杯雞預制菜的調味和預熟制工藝參數直接決定成品的適口性。該研究采用正交試驗探究了調和油、醬油、米酒的添加量對三杯雞預制菜感官品質的影響，并對比不同預熟制工藝參數(煸炒時間和上汁上味時間)下三杯雞預制菜的出品率、水分含量、色澤和質構，結合感官評價優化三杯雞預制菜的加工工藝。結果表明，三杯雞預制菜的最佳加工工藝為調和油添加量2.5%、醬油添加量(生抽∶老抽為6∶1)6.25%、米酒添加量4.0%、預熟...

響應面法優化簡陽羊肉湯工藝研究————作者：黃靜;楊浩;高山林;陳慧玲;徐睿;田園;李懿;陳林;張銳;

摘要：以簡陽大耳羊為主要原料，通過傳統的簡陽羊肉湯熬煮方式熬制，以感官評分為主要指標，氨基酸態氮含量和白度為輔助指標，在單因素試驗的基礎上，采用響應面試驗對羊肉湯的加工工藝進行優化，得到簡陽羊肉湯的最佳工藝參數為煮制時間3.5 h、水料比6∶1、炒制時間90 s。在此條件下熬制的簡陽羊肉湯風味良好，氨基酸態氮含量為63.28 mg/100 mL,感官評分為92.36分，與預測值相近。該研究結果可為傳統簡...

葡萄調配醋在貯藏期間風味物質動態演變及關鍵香氣成分的研究————作者：地力努·庫爾班;俞春山;嚴曉琴;劉瑩;皇甫澤坤;拜爾娜·木沙;楊濤;張民偉;茍春梅;

摘要：為了提高傳統食醋中酚類物質的含量與風味物質的豐富度，該研究選取“玫瑰香”葡萄為原料，利用多菌種聯合發酵制備葡萄發酵液(fermented grape juice, FGJ),并將FGJ與白醋進行調配，研制出酚類物質含量高、風味獨特的葡萄調配醋(grape concocted vinegar, GCV),此時GCV的總酚含量(total phenol content, TPC)為0.209 mg G...

利用干法氧化制備具有抑菌效果的改性黃原膠————作者：季向新;高玉潔;蒲科宇;崔佳;拖建剛;趙有營;徐永斌;

摘要：通過干法氧化制備改性黃原膠，研究了水分含量、反應溫度、過氧化氫濃度、催化劑FeSO₄濃度對干法氧化黃原膠羧基含量和醛基含量的影響。結果表明，干法氧化制備黃原膠的最佳反應條件為水分含量25%、反應溫度55℃、過氧化氫濃度3%、催化劑FeSO₄濃度0.15%。實驗制得的干法氧化黃原膠出現了醛基，且羧基含量有所提高，賦予了黃原膠抑菌性的同時基本保留了黃原膠的原...

食源性益生菌及代謝物調節飲食誘導脂代謝紊亂研究進展————作者：徐杉杉;張頌;秦夢瑤;張巖;于春靜;江佳萍;潘鈺;趙曉宇;葉陽;

摘要：食品安全與健康問題一直受到全球的廣泛關注，其中高脂飲食引發的脂代謝紊亂是重點關注的問題之一。隨著現代微生物學技術的發展，食品中的益生菌成為研究熱點，研究者們發現這些益生菌及其代謝物在調節脂代謝紊亂過程中發揮著重要的作用，益生菌的發酵產物包括外泌體、有機酸、短鏈脂肪酸和細菌素等。人們將這些益生菌及其代謝產物添加到食品中，追求更加健康的飲食方式。隨著研究的不斷深入，益生菌調節脂代謝紊亂的作用機制也不斷...

超聲聯合真空滾揉對調理馬肉結構及品質的影響————作者：王梓棚;顧雪敏;蔣洪安;張斌;梅潔;馬慧;王同莉;孔令明;

摘要：為改善調理馬肉的品質特性，試驗以馬肉背最長肌為主要原料，添加谷氨酰胺轉氨酶(glutamine transaminase, TG)和無磷保水劑后，研究調理馬肉超聲聯合真空滾揉技術的最佳加工條件。結果表明，最佳加工條件為在功率150 W下超聲40 min、真空度0.08 MPa、滾揉轉速10 r/min、滾揉時間60 min、胸口油添加量15%。在此條件下，調理馬肉的黏合性為234.315 g,硬度...

內蒙古奶酪中乳酸菌的益生特性及抗氧化活性研究————作者：張佳佳;李麗亞;任清;蘭社益;

摘要：旨在評估內蒙古奶酪中乳酸菌(LAB)的益生特性，并篩選出具有抗氧化活性的菌株。選用10株內蒙古奶酪中的LAB進行體外益生特性和抗氧化活性試驗，包含耐酸性、耐膽鹽、耐受人工胃腸液、抑菌活性、自凝聚率、耐藥性測試。結果表明，在pH 2.5～3.0的培養條件下進行耐酸性測試，發現6株LAB具有耐酸性，同時發現另有6株LAB對0.5%和1%的膽鹽均表現出較強的耐受能力；耐受人工胃腸液測試發現，除RQ5菌株...

雞種對廣式白切雞品質特性的影響研究————作者：閆怡君;張立彥;

摘要：該研究以廣東特色雞種胡須雞、湛江雞、清遠雞為原料，比較各雞種白切雞的主要化學組分、蒸煮損失、持水性、色度值、pH、肌纖維特性、質構、剪切力、揮發性風味物質、感官評分等的差異，探究雞種對廣式白切雞品質特性的影響。結果顯示，胡須白切雞的蒸煮損失高、持水性差、剪切力小，導致肉質較軟嫩；湛江白切雞的肌纖維直徑、硬度、咀嚼性、剪切力大，導致肉質較緊致；清遠白切雞的水分適中，質構、嫩度和整體食用品質較好，肉質...

大豆多肽微膠囊的制備與表征————作者：趙曉曉;周曉宏;

摘要：以玉米油為芯材，將大豆多肽作為小分子壁材與其他壁材進行組合，篩選出與其適合的復配壁材，使用噴霧干燥技術制備大豆多肽微膠囊調味粉，采用單因素試驗和正交優化試驗對大豆多肽微膠囊的制備工藝進行優化。結果表明，大豆多肽與酪蛋白酸鈉復配時乳液穩定性最高。大豆多肽微膠囊加工的最優參數為SC∶SP(酪蛋白酸鈉與大豆多肽的質量比)1∶1、固形物質量分數20%、芯壁比(芯材與壁材的質量比)1∶3。在此條件下，微膠囊...

以牛脂肪為基底乳化脂的制備————作者：趙改名;司羽平;李嘉輝;孫靈霞;郭旗;許龍;李蓓蓓;李航;

摘要：為彌補現有脂肪替代品的不足，該研究旨在以牛脂肪為基礎，制備一種穩定性高、適用于多種產品的乳化脂肪。以單甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉、吐溫80和大豆分離蛋白為乳化劑，以微觀結構、粒徑、粒度分布和乳化穩定性為指標，研究了不同乳化劑和油水配比對乳化體系的影響。通過單因素試驗和正交試驗，確定乳化脂肪的最佳配比為40%脂肪、60%水、1.25%單甘酯、0.60%卵磷脂、1.10%酪蛋白酸鈉、0.3%吐溫80、1...

低GI豆豉火腿方便粥的研制及其營養特性驗證————作者：張鷺艷;李誠;鄒強;

摘要：豆豉是西南地區特色調味品，具有一定的功能性，文章以豆豉為原料，輔以火腿、黑米等，開發一款低血糖生成指數(glycemic index, GI值)方便粥(TY),以其他兩款市售方便粥(Y1和Y2)為對照，分別測定上述3款方便粥的營養因子、體外抗氧化活性、模擬體外消化能力和GI值等指標，以驗證TY的營養特性。實驗結果表明，TY的營養成分含量高于Y1和Y2,TY的功能性成分含量和抗氧化性介于Y1和Y2之...

預煮食材冷藏過程中品質變化研究————作者：王穎;韓東;張春暉;

摘要：為探究食材經熱加工后在冷藏過程中的品質變化，該實驗將不同種類蔬菜與肉經預煮處理后，在4℃冷藏條件下進行貯藏，并在不同時間點(0,1,3,5,7 d)采集樣品，對其色澤、pH值、硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落總數、硝...

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