論文導(dǎo)讀：中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)講究“五谷為養(yǎng)”，五谷既可指五種具體的谷物，也可作為糧食的泛稱。“五谷為養(yǎng)”主張和強(qiáng)調(diào)的就是人們?nèi)粘Ｋ�必需的能量和蛋白質(zhì)，主要應(yīng)由糧食來供給。糧食是中國(guó)人的主食，是生命的動(dòng)力。[11](P146)但長(zhǎng)期以來，中國(guó)百姓特別是廣大農(nóng)村地區(qū)的民眾，由于政治、自然災(zāi)害、生產(chǎn)力水平等各方面原因，一直存在著“民艱于食”的狀況，普通民眾對(duì)于最基本的主食之需并沒有得到最大化滿足。本文選自《時(shí)尚旅游》。由時(shí)尚集團(tuán)主辦的《時(shí)尚旅游》雜志年度頒獎(jiǎng)盛典在北京奧雅會(huì)展中心舉行，紅毯現(xiàn)場(chǎng)眾星云集，星光熠熠，郭濤、王麗坤(微博)、譚耀文、蒲巴甲、何杜娟等紛紛出席該頒獎(jiǎng)禮。

　　當(dāng)晚，內(nèi)地新晉女星何杜娟受邀擔(dān)任頒獎(jiǎng)嘉賓，不同于其他女星們拖地長(zhǎng)裙艷麗盛裝，何杜娟則以一身花色連身短裙亮相走過紅毯，輕松俏麗的裝束，令現(xiàn)場(chǎng)記者眼前一亮，印象深刻。

　　何杜娟外表清新俏麗，憑借其自身典雅、嫻靜、婉約的東方女性氣質(zhì)在電影《王的盛宴》中脫穎而出，出演“虞姬”一角，不俗的演技把古代傳奇女子“虞姬”演繹的惟妙惟肖，從此闖入了人們的視線，而被大眾熟識(shí)。

　　關(guān)鍵詞：飲食生活,飲食品種,工業(yè)化飲食,時(shí)尚旅游

　　一、發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活

　　就四川地區(qū)而言，水稻雖然是占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的作物，但限于產(chǎn)量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收或?yàn)?zāi)年，人們只有忍饑挨餓。相較之下，甘薯耐旱耐瘠、易種又高產(chǎn)，有很強(qiáng)的抗災(zāi)能力，可與多種農(nóng)作物間種，不爭(zhēng)地、不爭(zhēng)肥、不勞人口，與稻米等作物不但不排斥，而且還能互作補(bǔ)充，因此在四川受到廣泛歡迎，很快便成為人們廣泛采用的抗災(zāi)救荒糧，成為重要的糧食來源。甘薯成為主食的優(yōu)勢(shì)是它的味甜，和馬鈴薯相比，烹制它時(shí)不需要其他的調(diào)輔料，如油、鹽等，就已經(jīng)十分適口。咸豐《資陽(yáng)縣志》:“薯蕷:種自南夷來，故名番薯。有紅白二色，沙土瘠土均宜。初惟閩粵人嗜之，今則到處皆植。或和米以炊，亦多獨(dú)食之者，生熟皆可嘬，蓋農(nóng)家之半年糧也。勤儉家籍以省米出舂。”[12](卷七《食貨?物產(chǎn)》)以前山區(qū)農(nóng)民常以甘薯為主糧，即使在富饒的川西平原，舊時(shí)一些農(nóng)民吃一頓白米飯也是打牙祭。西充地區(qū)盛產(chǎn)甘薯，舊稱“紅苕縣”，農(nóng)民常以甘薯當(dāng)頓。[13](P51)因?yàn)檗r(nóng)村地區(qū)經(jīng)常食用甘薯，所以成都人舊俗把鄉(xiāng)里人稱呼為“苕果”，把土氣叫做“苕氣”。舊時(shí)成都還有一種“換紅苕”的人，即俱肩挑營(yíng)生者，收人家之舊破衣物，鞋襪均要，爛銅破鐵均可估價(jià)換紅苕，與換烘籠、換竹幾、換貫香糖、換碗者同業(yè)。[9](P198)可見，甘薯在民間是一種極其平常而重要的食物。甘薯味甜，它成為人們的主食或主食的補(bǔ)充，能夠改善食物風(fēng)味，同時(shí)提供更多熱量。四川一直以來都有把甘薯入饌的飲食習(xí)慣，以前是因?yàn)榧Z食不夠，現(xiàn)在則更多地是從營(yíng)養(yǎng)和保健的角度考慮。人們常將甘薯洗凈切塊同米煮成粥，或?qū)⒏适砣テで卸。�再與濾去米湯的煮米飯同入鐵鍋中燜成紅苕飯。這些甘薯饌品充分發(fā)揮了甘薯本身自然的甘美，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神等食療功效。甘薯乃“救荒第一義也”。除了甘薯的塊根可食用外，在極度困難的時(shí)期，粗老的甘薯葉、甘薯藤也可食用。以前人們收入有限，農(nóng)村地區(qū)的人們除了過年，平時(shí)很少購(gòu)買白糖、紅糖等，為了改善生活、調(diào)劑口味，人們就用甘薯熬成甘薯糖，供自家食用或作為饋送禮品。在充分滿足民食的需求下，甘薯改善和豐富了人們的飲食生活和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，促進(jìn)了商業(yè)市場(chǎng)的繁榮。四川地區(qū)多山且以旱地為主，甘薯的種植使土地得到了更大限度的利用，擴(kuò)大了糧食的種植面積，提高了糧食總產(chǎn)量，使農(nóng)民挪出部分耕地種植經(jīng)濟(jì)作物。農(nóng)民們把價(jià)廉、量多的甘薯留為自己食用，多余的還可出售，也把商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的一部分稻米出售，這樣可換取其他生活、生產(chǎn)必需物質(zhì)或金錢。甘薯可制成甘薯粉、甘薯片、甘薯酒，這些都是可供交換的商品。甘薯藤、甘薯蒂、甘薯渣、甘薯皮可作為牲畜的飼料，保障了生產(chǎn)上的畜力，同時(shí)向集市和農(nóng)家提供了質(zhì)優(yōu)的肉制品。

　　二、充分展示味甜、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，豐富了四川飲食的品種

　　甘薯全身都是寶，甘薯葉是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，鮮嫩的甘薯藤葉可做羹湯、炒菜等，而甘薯塊根的烹制方法極多，豐富了四川飲食的品種。四川飲食文化以“和、廉、變、通、美”的精神而著稱，各種甘薯美食或充分展示甘薯的甜味，或發(fā)揮甘薯可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，淋漓盡致地詮釋了四川飲食文化的這一精神。

　　1．甜蜜的美食

　　“氣至于芳，色至于?味至于甘，人之大欲存焉。”人類對(duì)于甜味具有普遍的嗜好。烹飪?cè)�料中含甜味的原料很多，如白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜、各種水果、蜜餞等，但因?yàn)榻?jīng)濟(jì)和物產(chǎn)、季節(jié)等原因，以前普通民眾容易享受到的甜味食物卻并不多。如蔗糖，在前工業(yè)化世界中，中國(guó)雖然是最大的蔗糖生產(chǎn)地之一，但是中國(guó)的人均蔗糖消耗量一直保持相對(duì)的微小。[14](P13－17)而甘薯的出現(xiàn)增加了甜味食物的種類，同時(shí)相比其他甜味食物而言，甘薯價(jià)廉、量大、易得，若保存得當(dāng)，一年四季均可食用。人們珍視甘薯的甜味，因此在四川很多地方的小吃、點(diǎn)心和菜肴中，人們發(fā)揮創(chuàng)意，充分展示甘薯的甜蜜滋味，烹制出許多特色美食。據(jù)《成都通覽》記載，清末成都街市的普通食品有蝦羹湯、蕎面、涼粉、糖豆腐腦、糍粑、天鵝蛋等，其中有“烘苕”一物，書中特別標(biāo)注此物“秋冬方有”。[9](P385)“烘苕”即烤紅苕，現(xiàn)在仍然是四川秋冬季節(jié)街頭的暢銷美食。清末成都戲院內(nèi)也售賣茶食以招徠顧客，如桃仁冰糖奶卷、雞油棗泥糕、桃仁豬肉湯圓等，同時(shí)也售賣“白糖紅苕餅”，每份錢四十文。[9](P396)成都的花會(huì)歷來熱鬧，花會(huì)上的小吃物美價(jià)廉、品種豐富，劉師亮在《成都青羊?qū)m花市竹枝詞》中說:“不必中餐與小餐，庵前食貨好攤攤。豆花涼粉都玩過，再把紅苕撿一盤。”花會(huì)小吃中的紅苕是什么樣子?車輻先生曾回憶說:“花會(huì)上使人難忘、在今天已經(jīng)消失的是溜煮火巴(作者注:造一個(gè)字“火+巴”，此為四川方言)紅苕(紅薯)，選紅心子南瑞苕，大小勻稱，每根四五寸，去皮排列于大鐵鍋中，溜以紅糖、糖清、清油。使其滿鍋紅苕色彩紅潤(rùn)發(fā)亮，如瑪瑙排列;入口細(xì)嫩而甜，似冰糖肉泥一般，當(dāng)是所有紅苕做法中最高級(jí)的一種。常有花會(huì)餐館來端紅苕去上席，是食客們指定要這樣小吃，也算是上席菜了。”[15](P126)原本是普通的甘薯，經(jīng)過精心烹制便從花會(huì)小吃升級(jí)成為宴席菜肴，甜蜜的甘薯美食跨越了階層和空間的限制。四川宴席食品數(shù)量豐富，對(duì)于菜點(diǎn)的排列順序，四川廚師認(rèn)為應(yīng)該“咸者宜先，甜者宜后;葷者宜先，素者宜后;冷者宜先，熱者宜后”。[16](P248)因此，在四川宴席中，人們十分重視甜味菜肴、點(diǎn)心在宴席中的調(diào)和作用。甘薯因?yàn)槠湮短鸷蜖I(yíng)養(yǎng)，越來越多地出現(xiàn)在宴會(huì)的餐桌上，它們或作為點(diǎn)心或作為甜菜或作為咸味菜肴的搭配，深受食客喜愛。

　　2．味型豐富的美食

　　川菜以擅長(zhǎng)調(diào)味著稱，目前川菜公認(rèn)的味型多達(dá)27種，為全國(guó)各大菜系之首。除了甜味，甘薯的另一個(gè)特性———可塑性強(qiáng)，使它在調(diào)味多變的川菜體系中得到充分發(fā)揮，從而脫離了甜食的窠臼，成為了味型豐富的川味美食。四川名菜燈影苕片，就是一道經(jīng)典的味型豐富的甘薯菜品。其制作方法是選用紅心紅苕洗凈去皮，切成長(zhǎng)長(zhǎng)條塊，先用鹽水浸泡后撈出，再片成極薄的片，入淡鹽水中浸泡、瀝干。分次放入五成熱的油鍋中炸至棕紅色、酥脆時(shí)撈起瀝油。用鹽、辣椒油、花椒油、白糖、味精、香油與苕片拌勻即成。[17](P380)此菜刀工考究，調(diào)味精當(dāng)，盡顯川菜烹飪擅長(zhǎng)麻辣的特點(diǎn)，成品色澤棕紅，片薄酥脆，麻辣鮮香，回味微甜。甘薯塊根以含淀粉為主，一般占鮮重的15%～20%，淀粉是很好的食品加工原料，人們常將甘薯制成甘薯粉，再用甘薯粉制作各種食物，拓展了甘薯的食用形式和范圍。甘薯粉去除了甘薯天然的甜味，使它具有更多的烹制可能性。甘薯粉是烹制川菜的特色原料，人們常用它為烹飪?cè)��?ldquo;掛糊上漿”。更具特色的是，四川人把甘薯粉加水調(diào)勻煎成甘薯粉片，用來制作各種具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴，如紅苕粉回鍋肉、紅苕粉炒臘肉、泡菜紅苕粉肉絲、水豆豉紅苕粉等等。此外，四川還有很多以甘薯粉為原料的風(fēng)味小吃，如酸辣粉、肥腸粉、牛肉粉、梓潼片粉等。甘薯還兼具美化菜點(diǎn)的功能。它質(zhì)地細(xì)膩，可刻制成各種花卉和人物，用以裝飾、美化餐桌;在現(xiàn)代四川宴席中，還常用炸苕絲來顯示刀工技術(shù)和作為色彩的點(diǎn)綴。

　　三、升級(jí)為工業(yè)化食品，方便了民眾的飲食生活

　　四川人對(duì)甘薯的食用不僅限于傳統(tǒng)的手工烹飪，而是把機(jī)器烹飪引入對(duì)甘薯美食的烹制中，進(jìn)而形成和發(fā)展了甘薯類食品加工業(yè)。形式和內(nèi)容豐富的甘薯類休閑和方便食品，為現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活提供了便捷、營(yíng)養(yǎng)的飲食。流行全國(guó)的紅薯方便粉絲就是四川人極有創(chuàng)意的研制，它將現(xiàn)代食品科學(xué)用于傳統(tǒng)四川地方特色小吃的生產(chǎn)和加工中，開創(chuàng)了方便食品的一個(gè)新方向。和傳統(tǒng)的方便面相比，紅薯方便粉絲具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營(yíng)養(yǎng)較為豐富等優(yōu)點(diǎn)。除了方便粉絲，自上世紀(jì)八十年代以來四川省甘薯食品加工行業(yè)開發(fā)出一系列甘薯加工產(chǎn)品，主要包括有以薯?xiàng)l、薯脯、薯羹、蛋苕酥為主的甘薯方便小食品，以甘薯全粉為原料的復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)粉、營(yíng)養(yǎng)糊、即食營(yíng)養(yǎng)麥片、膨化方便小食品等。由于以甘薯為原料加工而成的休閑、方便食物深受顧客喜愛，極具發(fā)展?jié)摿Γ�因此四川還出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)甘薯類食品的專賣店。甘薯食品專賣店推出的產(chǎn)品一般分為飲品和食品兩大類，飲品有紅薯果汁、紅薯豆?jié){、紅薯寶飲料、鮮地瓜酒、地瓜養(yǎng)生酒等，食品除了銷售各類鮮薯之外，還有烤紅薯、紅薯蛋糕、紅心地瓜干、香酥脆薯片、軟紅薯脯、迷你薯參、水晶薯仔、紅心薯餅、蛋苕酥、苕絲糖、薯八寶粥等。總之，甘薯自清代傳入四川以來，對(duì)四川飲食文化產(chǎn)生了重要的影響，它不僅發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活，充分展示味甜、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，豐富了四川飲食的品種，而且隨著時(shí)代的發(fā)展，它還升級(jí)為工業(yè)化食品，方便了民眾的飲食生活。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)代中國(guó)，人民更加注意飲食的合理結(jié)構(gòu)，過去曾作為粗糧的甘薯逐漸受到人們更多的重視，而隨著甘薯的新品種和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)，甘薯將更加豐富中國(guó)的飲食文化。目前四川地區(qū)在甘薯的食用加工方面取得了一些很好的經(jīng)驗(yàn)，因此有必要對(duì)此加以研究，以促使人們更好地利用甘薯，讓更多川味甘薯美食更好地走向海內(nèi)外。