《食品科學》(Food Science)(半月刊)1980年創刊，作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。

　　食品科學收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網、萬方數據庫、知網數據庫、日本科學技術振興機構中國文獻數據庫、食品科技文摘皇家化學學會系統列文摘、化學文摘(網絡版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國科技論文統計源期刊(中國科技核心期刊)

　　3、CSCD中國科學引文數據庫來源期刊(2013-2014年度)(含擴展版)

　　4、數據：MARC數據、DC數據

　　5、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網：復合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學雜志榮譽：

　　7、國家雙效期刊

　　1986年原商業部重大成果三等獎

　　1997年國內貿易部優秀科技期刊三等獎

　　第三屆中國出版政府獎提名獎

　　第三屆中國出版政府獎提名獎

　　8、偏重的研究方向：生命科學、食品科學、食品科學基礎、食品加工技術、化學科學、食品加工學基礎、微生物學、分析化學、微生物資源與分類學、有機合成、光譜分析、色譜分析、生態學、微生物生態學、微生物生理與生物化學、生物化工與食品化工、化學工程及工業化學、有機化學

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個月的審稿周期

　　食品科學欄目設置

　　基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發酵

　　《江蘇食品與發酵》食品行業技術類刊物。主要報道該專業范圍內的科研論文，新工藝，新技術，專題調研報告，綜述，以及行業信息和最新科技動態等。讀者對象：食品、發酵、生物技術領域的大專院校師生，科研機構、企業的技術人員等。

　　食品科學雜志最新期刊目錄

醬香白酒第5輪堆積發酵過程菌群演替與有機酸關聯分析————作者：黃俊秋;王松濤;張宿義;沈才洪;涂榮坤;陳小燕;汪茜;張兵;楊舒淋;許濤;潘訓海;明紅梅;

摘要：醬香型白酒的堆積發酵過程是形成其獨特風味的關鍵環節，微生物群落和有機酸的動態變化及其相互作用對酒體品質具有重要影響。本研究以醬香型白酒第5輪次堆積發酵過程的外層、中層、內層酒醅為研究對象，采用高效液相檢測技術（HPLC）偶聯高通量測序技術，解析不同醅層的理化因子、有機酸含量以及微生物群落結構變化規律，并通過相關性分析，揭示堆積酒醅微生物的關鍵環境因子。結果表明：在第5輪次堆積發酵過程中，堆體溫度和...

氣相色譜-質譜聯用、高效液相色譜結合電子感官技術評價剁椒風味品質————作者：劉媛;楊沛泉;趙玲艷;鄧放明;

摘要：摘 要：為評價不同產地剁椒風味，采用電子鼻、電子舌、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對剁椒游離氨基酸、...

負載楊梅渣花青素雙層納米纖維膜的制備及其在蝦新鮮度監測中的應用————作者：劉宇;王晨宇;房佳璇;李雙蝶;吳思雨;孫迪;馬慶保;余中節;姜維;

摘要：基于普魯蘭多糖(pullulan,PUL)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)負載楊梅果渣花青素提取物(bayberry pomace anthocyanin extract,BAE)的納米纖維膜(PUL-PVA-BAE)具有良好的pH值顏色響應,然而作為新鮮度指示標簽,由于PUL-PVA-BAE的高親水性,其在高濕環境下應用時的形態穩定性有待提高。在PULPVA-BAE上添加...

磷酸化海參肽螯合鋅對鲅魚魚糜凝膠特性的影響————作者：董諾;翟瑞意;胡冰;李雨函;馬堃;趙爽;韓玲鈺;李婷婷;

摘要：探究磷酸化修飾對海參肽螯合鋅離子能力及其對鲅魚魚糜凝膠特性的影響。通過孵育磷酸化海參肽,螯合不同濃度的鋅離子,制備磷酸化海參肽-鋅螯合物,通過測定并分析分子質量分布、氨基酸組成、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、鋅螯合能力、分子粒徑、多肽二級結構和表面疏水性等,對產物進行表征。將磷酸化海參肽及其鋅螯合物添加到鲅魚魚糜中,進一步探討磷酸化海參肽-鋅螯合物對鲅魚魚糜凝膠質構特性、微觀結構和風味的...

基于網絡藥理學探討桑葉黃酮提取物對糖尿病腦病細胞模型保護作用機制————作者：許涵;李梁;柴濤;杜洪燕;李學理;江巖;

摘要：目的：將網絡藥理學與分子生物學相結合，探討桑葉黃酮提取物（mulberry leaf flavonoid extract,MFE）對糖尿病腦病（diabetic encephalopathy,DE）細胞模型作用機制。方法：慢性高糖刺激PC12細胞建立DE細胞模型，MFE干預48 h，測定細胞活力、氧化損傷指標、細胞凋亡率、晚期糖基化終末產物（advanced glycation end produ...

不同等級金徽酒大曲貯藏過程中的細菌群落演替規律和組裝機制————作者：任海偉;李云帆;阿麗米熱·克熱穆;馬東林;郭曉鵬;張丙云;張智良;李彥濤;尉軍強;

摘要：采用高通量測序技術分析不同等級金徽酒大曲貯藏過程中的細菌群落結構差異和理化指標動態變化，利用冗余分析研究細菌菌屬和理化指標之間的關系，結合中性理論模型和零模型探究不同等級大曲貯藏過程中的細菌群落組裝機制。結果表明，貯藏期間不同等級大曲的水分含量呈增加趨勢，酸度則呈下降趨勢，二者分別在11%～13%和0.9～1.3 mmol/10 g范圍，符合QB/T 4259—2011《濃香大曲》標準；氨基酸態氮...

米磚茶對乙醇誘導的小鼠急慢性胃腸功能紊亂的保護作用————作者：申嵐;吳神群;張曉玉;李垚;秦莉嵐;馮曉光;楊曉萍;

摘要：胃腸功能紊亂會導致多種胃腸道疾病，嚴重影響身體健康。分別以體積分數40%與75%的乙醇溶液灌胃小鼠，建立急、慢性胃腸功能紊亂模型，探討米磚茶茶湯對急、慢性胃腸功能紊亂的保護作用。結果表明，相較于模型組，米磚茶茶湯能有效維持小鼠胃腸組織的正常形態，改善損傷程度，提高血清中超氧化物歧化酶活力，降低丙二醛濃度、腫瘤壞死因子α及白細胞介素6質量濃度；米磚茶茶湯還可以有效提高長期飲酒小鼠的胃排空率與小腸推進...

負載白藜蘆醇乳液的殼聚糖-明膠緩釋膜制備及其調理牛排保鮮效果————作者：杜鸝瑩;任國艷;趙冰;史宇璇;成曉瑜;

摘要：為開發肉制品高效保鮮材料，以殼聚糖（chitosan,CS）、明膠（gelatin,GEL）及不同體積分數（2%、4%、6%、8%）負載白藜蘆醇（resveratrol,RES）的Pickering乳液（Pickeringemulsion,PE）為原料，通過流延法制備具有緩釋性能的保鮮復合膜（CS-GEL-PE），采用傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡和智能電子拉力實驗機等測定其微觀結構、物理性...

2種輪作模式下杏鮑菇在不同生長階段的風味差異————作者：宋羚;盧娟;劉玉蓉;羅瑞平;周興;桂明英;

摘要：輪作是一種高效生態的種植模式，然而不同輪作模式對杏鮑菇各個生長階段風味品質的影響尚不清楚。本研究探討水稻-杏鮑菇輪作模式和玉米-杏鮑菇輪作模式下杏鮑菇揮發性化合物的差異及杏鮑菇在初級生長階段、二級生長階段和成熟階段香氣的動態變化，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法對揮發性化合物進行鑒定和定量，應用正交偏最小二乘判別分析和氣味活度值對香氣差異進行分析并篩選關鍵香氣化合物。結果表明，1-辛烯-3...

QuEChERS-超高效液相色譜-串聯質譜法同時測定果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯類殺菌劑Mandestrobin和Metyltetraprole殘留————作者：周文靜;王盧燕;周昌瑜;方楠;張昌朋;蔣金花;

摘要：基于QuEChERS結合超高效液相色譜-串聯質譜法建立6種常見果蔬中新型甲氧基丙烯酸酯類殺菌劑Mandestrobin和Metyltetraprole殘留的檢測方法。芹菜、黃瓜、玉米、葡萄、草莓、桃樣品分別經10 mL乙腈提取，25 mg N-丙基乙二胺、2.5 mg聚碳酸酯及150 mg無水硫酸鎂凈化后，以0.1%甲酸溶液-乙腈為流動相，經Waters AcquityUPLC?BEH C18色譜...

TLC-SERS技術同時定量檢測辣椒制品中的四種蘇丹紅染料————作者：叢陽;蘇日輝;楊紹鑫;嚴軍;

摘要：目的 通過薄層色譜（Thin layer chromatography， TLC）與表面增強拉曼光譜(Surface enhanced Raman spectroscopy， SERS)相結合，建立TLC-SERS聯用方法同時定量檢測辣椒制品中四種蘇丹紅染料（蘇丹紅I-IV）。方法 通過銀鏡反應制備所需要的銀納米，將制得的銀納米負載到薄層色譜板上，優化銀納米尺寸、負載條件、滴液體積等因素，采用先分...

食品中柚皮素與丙酮醛形成的加合物及其細胞毒性評價————作者：吳仲君;顏婷;楊曉懷;李紅良;黃才歡;歐仕益;鄭潔;

摘要：丙酮醛可以修飾蛋白質、脂質、核酸等大分子物質，形成晚期糖基化終末產物（AGEs），進而參與并推動許多慢性疾病的發展進程。研究表明多酚及富含多酚的植物原料可在生物體內和焙烤食品中有效清除丙酮醛等活潑羰基化合物，但對其清除機制及反應產物的安全性研究尚少。本研究在模擬生理體條件（37 ℃，pH 7.4）下，發現柚皮素對丙酮醛的消除率和AGEs的抑制率均隨時間延長而增加，在24 h時，丙酮醛消除率達到47...

羊肚菌片微波干燥過程中水分變化及其品質分析————作者：林芳;韋忠宇;楊媚;李翠霞;李莉莉;吳釗龍;劉忠林;

摘要：采用低場核磁共振和核磁共振成像技術對羊肚菌片微波干燥過程水分分布和遷移變化規律進行研究，并分析了微波功率密度1、2、3 和4 W/g條件下干燥后的羊肚菌片微觀結構和品質變化。結果表明：新鮮羊肚菌片內部以結合水、不易流動水和自由水3種狀態水分存在，在整個干燥過程中，自由水始終呈下降趨勢，不易流動水和結合水呈先增加后減少趨勢，在干燥終點自由水被完全脫除，僅剩結合水和少量不易流動水，微波功率密度越大，自...

盧氏發光桿菌κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達及其酶解產物的體外降脂功能————作者：陳菁;潘旭思;黃浩陽;劉浩;汪卓;趙巧麗;戴梓茹;鐘賽意;

摘要：卡拉膠寡糖因其獨特的生物活性備受關注，但傳統制備方法存在效率低、產物不均一等瓶頸問題。本研究旨在探討盧氏發光桿菌（Photobacterium rosenbergii）中κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達及在卡拉膠寡糖制備中的應用，并對得到的卡拉膠寡糖進行結構表征以及體外降脂效果的初步探究。通過基因克隆和異源表達，成功獲得電泳純的重組酶Cgk483，分子量為35.89 kDa，酶活力提升10倍，達...

天麻多酚成分鑒定及其對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用————作者：董仕豪;徐檸檬;付正建;申開澤;曾順超;范方宇;郭磊;

摘要：為分析天麻中多酚的物質組成及其降血糖活性，本研究利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜聯用技術（UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS）對純化后的天麻多酚進行成分鑒定，同時通過體外實驗分析天麻多酚對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，并探討了天麻多酚降血糖的作用機制。結果表明：天麻多酚含有30種化合物，包含23種黃酮類化合物、2種酚酸類化合物和5種酚類化合物；體外...

谷維素制備及生物活性功能研究進展————作者：蘇娟;牟代臣;吳昊;程云輝;許宙;黃慶明;廖娟;胡劍;文李;

摘要：谷維素（γ-Oryzanol）是水稻加工副產物中含量最豐富的生物活性物質之一，主要從米糠油等谷物副產物中提取。本文綜述了谷維素傳統提取方法(溶劑提取法、堿溶酸沉法、在傳統溶劑提取法的基礎上輔以微波、超聲或歐姆加熱的提取方法、超臨界CO₂萃取法、亞臨界萃取法)和分離純化方法（膜分離技術、吸附技術、層析技術、蒸餾與結晶技術）的優缺點。近年對谷維素的制備方法的改進主要集中在綠色提取...

機器學習在食品安全領域生物毒素預測中的應用與展望————作者：丁浩晗;韓瑜;宋曉東;崔曉暉;黃驊迪;董冠軍;王龍;烏日娜;

摘要：隨著全球食品安全問題的日益嚴峻，快速預測食品中的潛在毒素變得至關重要。傳統預測方法如化學分析和生物測定法，雖能提供精確結果，但耗時長、成本高且操作復雜，難以滿足大規模篩查需求。近年來，機器學習技術憑借其強大的數據處理能力和模式識別優勢，在食品生物毒素預測領域展現出廣闊應用前景。本文首先論述了生物毒素預測在食品安全領域的重要性。隨后詳細介紹了機器學習的基礎理論與關鍵算法模型，并重點討論了其在生物毒素...

基于LC-MS結合多元統計分析陳皮（樟頭紅）與親本黃酮類成分的差異————作者：張鵬;吳志瑰;廖優銀;王佳義;鄧可眾;肖勇;饒毅;吳毅;付小梅;

摘要：目的 本研究旨在利用液相色譜質譜聯用（Liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）技術結合多元統計學對樟頭紅與兩個親本三湖紅桔和酸橙的化學成分進行分析，闡釋其功效物質基礎，從化學分類學方面為樟頭紅起源研究提供參考。方法 利用LC-MS技術分析陳皮（樟頭紅）、陳皮（三湖紅桔）和枳殼的化學成分，并利用多元統計分析對其進行主成分分析(PCA)及正交偏最小二...

基于雙熒光素酶報告基因的抗炎活性益生菌靶向篩選方法的建立與驗證————作者：苗夢雅;邵君琳;王光強;宋馨;楊昳津;熊智強;艾連中;夏永軍;

摘要：為快速篩選獲得具有抗炎活性的益生菌，本論文構建了一種雙熒光素酶報告基因系統篩選方法。將含有核因子κB（NF-κB）響應元件的雙熒光素酶質粒共轉染至293T細胞，通過優化轉染條件以及LPS（脂多糖）誘導濃度等條件，建立了篩選系統。采用該系統對篩選得到的86株菌株抗炎活性進行評價，同時采用巨噬細胞RAW264.7炎癥模型進行對比。結果表明，最佳轉染條件為：pNF-κB-luc質粒與pRL-TK質粒比例...

蜂蜜中蠟狀葡糖桿菌分離鑒定及其體外解酒能力————作者：侯宇婷;高西貝;張羽;張紅城;韓冰;

摘要：目的：本研究從蜂蜜中篩選出具有解酒能力的益生菌，并對其進行全基因測序分析。方法：將蜂蜜中篩出的菌株通過生理生化鑒定、16S rDNA測序和構建系統發育樹進行分類學鑒定；通過溶血實驗、明膠酶活性實驗、硝酸鹽還原及脫羧酶實驗、抗菌藥物敏感性實驗、自聚集及疏水性實驗來評估菌株的益生特性。比較菌株對不同濃度乙醇的.能力，探索菌株的體外解酒活性。結果：本實驗將蜂蜜中篩選出的菌株P-2鑒定為蠟狀葡糖桿菌（Gl...

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