【雜志簡介】

　　《釀酒》是由黑龍江省輕工科學研究院及黑龍江省酒業協會主辦，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技術性期刊，曾獲原輕工業部優秀期刊三等獎，中文核心期刊，為中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊，《中國期刊網》《中國學術期刊(光盤版)》全文收錄期刊，是相關科技人員、大專院校師生、生產管理人員及相關企業等必看的參考資料。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄　獲獎情況

　　曾獲原輕工業部優秀期刊三等獎

　　黑龍江省優秀期刊二等獎

　　【欄目設置】

　　主要欄目：專家風采、專家論壇、綜述、科學實驗、新工藝·新設備·新技術。

　　雜志優秀目錄參考：

　　開啟中國葡萄酒個性化與性價比的時代--從2015中國葡萄酒論壇看我國葡萄酒業新常態 劉世松，韓永奇

　　黑加侖等漿果資源開發(四) 白超，BAI Chao

　　劍南春大曲曲藥真菌群落結構的分析 徐占成，唐清蘭，劉孟華，徐姿靜，XU Zhan-cheng，TANG Qing-lan，LIU Meng-hua，XU Zi-jing

　　黃漿水中耐酸酵母菌的分離及性能測定 崔海灝，孟姣姣，CUI Hai-hao，MENG Jiao-jiao

　　槐花蜂蜜酒釀造工藝最佳條件的探討 傅國城，FU Guo-Cheng

　　口子窖酒不同時期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關系研究 張國強，單淑芳，劉恒兆，郭紅梅，梁英，ZHANG Guo-qiang，SHAN Shu-Fang，LIU Heng-zhao，GUO Hong-mei，LIANG Ying

　　關于大曲代謝產生咸味風味的初步研究 蔡鵬飛，王鳳麗，夏曉波，許玲，信春暉，趙紀文，CAI Peng-fei，WANG Feng-li，XIA Xiao-bo，XU Ling，XIN Chun-hui，ZHAO Ji-wen

　　麩曲自動化培養工藝探討 劉建波，趙德義，薛德峰，LIU Jian-bo，ZHAO De-yi，XUE De-feng

　　秋曲發酵過程理化指標變化規律研究 梁金輝，湯有宏，李紅歌，唐林，梁紹勛，LIANG Jin-hui，TANG You-hong，LI Hong-ge，TANG Lin，LIANG Shao-xun

　　“十二嶺”青梅酒降酸技術的研究 黃星源，郭正忠，楊海泉，HUANG Xing-yuan，GUO Zheng-zhong，YANGHai-quan

　　高酸高酯發酵液的制備 姜濤，任國軍，楊玉珍，李擎，屈慧，張敏，JIANG Tao，REN Guo-jun，YANG Yu-zhen，LI Qing，QU Hui，ZHANG Min

　　工程技術期刊論文發表：粗粒類土的滲透系數與級配特征粒徑的關系研究

　　摘 要：滲透系數是粗粒類土工程特性的重要指標，文章在分析計算粗粒類土的滲透系數的常用公式基礎上，通過對我國諸多學者在各地區對不同粗粒類土的滲透試驗資料的研究，提出了粗粒類土的滲透系數與級配特征粒徑之間的經驗公式，從而揭示了粗粒類土的級配特征粒徑對滲透系數的影響規律。

　　關鍵詞：粗粒類土,滲透系數,特征粒徑,公式

　　釀酒最新期刊目錄

中華文化視野下酒體美學五美之境————作者：胡付照;楊靜靜;鐘俊輝;

摘要：中國的酒種類繁多,酒文化博大精深,富有個性的中國酒體美學具有中國文化美學特色。在中華文化視野的觀照下,本研究從以“味”為核心的中華飲食美學探索一杯酒中的美學內涵,富有詩性的文化酒,禮儀之邦的酒人群體多元化追求賦予了中國酒體美學具有味道哲思之美、生生不息不美、中和之美、風雅藝術之美、祥瑞文化之美等特征,在世界酒體美學中,綻放出東方酒美學的個性風采

生物乙醇高濃發酵技術的研究進展和挑戰————作者：高正宇;聶振國;趙海亮;

摘要：高濃發酵技術是生物乙醇行業重點研究發展的方向。本文詳細闡述了國內外研究中關于酶制劑、釀酒酵母菌篩選、改造及培養、工藝條件的控制等對高濃發酵的影響。同時酵母菌的改良、生物反應器的改進、高性能酶制劑的開發及關鍵工藝條件的控制等依舊是制約高濃發酵技術繼續發展的關鍵因素

濃香型白酒中偏高溫大曲研究進展————作者：黃海;

摘要：中國白酒位列世界六大蒸餾酒之列,承載著悠久的歷史與文化,其生產工藝獨具特色,體現了我國勞動人民的智慧結晶。在眾多香型白酒中,濃香型白酒以其龐大的消費群體而備受矚目。此類白酒采用泥窖作為發酵容器,并輔以中偏高溫大曲作為糖化發酵劑。中偏高溫大曲中富含多種對白酒風味至關重要的前體物質、酶類以及豐富的微生物。本文旨在從制備工藝、成分、酶及微生物等多個角度,探討中高溫曲在濃香型白酒中的應用研究進展,以期為該...

古川酒莊“莊藏”陳釀工藝探索————作者：楊明;鄧潔;羅政;張沂敏;許艷;鄒強;

摘要：經過多年的探索和研究,古川酒莊打造出以“種酒—養酒—藏酒”三個儲酒階段“、壇儲、罐儲、瓶儲”三種儲酒形態為支撐的“莊藏”陳釀工藝。露天和竹林種酒加速脫新,林下和茅草屋養酒緩慢老熟,地下酒窖藏酒漫長陳年,成品酒瓶儲進一步穩定締合。多元的莊藏陳釀工藝與酒體風味的有機結合,讓其“川派淡雅”的風格表現得更為驚艷

宋河濃香型原酒感官指標與風味成分的關聯性研究————作者：段帥帥;李秋萍;李富強;李學思;

摘要：為了更科學地品評原酒,做好原酒質量等級劃分,參照國內外酒類風味輪和白酒傳統的品評方法,對不同年份、不同儲存容器、不同等級的濃香型宋河原酒總計25個,進行感官品評和色譜分析,利用數學統計和聚類分析對感官描述詞進行篩選和提煉。從香氣、香感、口味、口感、風格這五個維度出發,結合色譜數據進行相關性分析,總結原酒感官指標與風味成分的關聯性,使原酒感官品評結果更加科學準確,縮小不同個體的感覺誤差,對完善原酒質...

產香微生物及其在傳統發酵食品中的應用————作者：張輝;易彬;任劍波;沈小娟;劉小剛;

摘要：產香微生物通過分解和轉化原料中的營養物質,生成多種關鍵風味化合物,在提升傳統發酵食品的獨特風味、質地和品質方面發揮了不可替代的作用,是傳統發酵食品風味形成的核心驅動力。本文綜述了產香微生物的分類及特征、代謝機制、調控與優化及在傳統發酵食品中的應用,并展望了產香微生物未來發展前景,為產香微生物的挖掘和應用提供參考

淺談白酒香型的口感研究進展————作者：張夏子;劉曼曼;謝麗麗;韓旭;時玉英;吳宏萍;

摘要：中國白酒,作為中華民族的傳統飲品,以其豐富的香型、獨特的口感和深厚的文化底蘊而聞名于世。本文旨在探討中國白酒香型的口感多樣性與獨特性,通過詳細分析各大香型的特點、釀造工藝及其對口感的影響,揭示中國白酒風味魅力的源泉。研究表明,中國白酒的香型多達十二種,每種香型都具有鮮明的風味特征和獨特的釀造技藝,共同構成了中國白酒豐富多彩的口感世界

全二維氣相色譜/飛行時間質譜解析零陵香的揮發性組分————作者：王鳳仙;張鑫;高曉娟;王麗花;武志斌;郝持勝;

摘要：零陵香是竹葉青酒中12種名貴中草藥之一。本文利用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)結合全二維氣相色譜/飛行時間質譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)技術對零陵香(粉末...

小窖醬香型白酒風味及形成機理的研究————作者：高傳強;武正芳;司冠儒;

摘要：醬香型白酒歷史悠久,生產工藝復雜。小窖醬香型白酒是在傳承小窖的基礎上,借鑒茅臺醬香的核心工藝,結合宣城本土地區的地理環境及氣候條件,基于微生物重組的生態發酵技術創制而來。本文系統綜述了小窖醬香型白酒生產過程中的主要微生物及其作用,并闡述了白酒中微量風味化合物及其對酒體風味的貢獻作用,對揭示小窖醬香型白酒的風味形成機制具有重要意義

堆積對麩曲醬香型白酒釀造風味形成的影響————作者：翟晶娟;李星禹;

摘要：本研究旨在深入探討堆積工藝在麩曲醬香型白酒釀造過程中對風味形成的影響。通過對釀造過程中的化學分析、感官評價以及微生物群落變化的研究,揭示了堆積對白酒風味物質生成和口感的作用機制

泉香型白酒感官穩定性及其可視化表達————作者：賀梓薇;張晨曦;呂志遠;劉玉濤;李菲菲;韓云翠;徐磊;賈若鳴;王秀秀;

摘要：本研究主要以泉香型白酒為研究對象,通過對三款泉香型白酒感官變化的跟蹤,完成了泉香型白酒自勾調形成至穩定后7天內的理化檢測,確定了三款泉香型白酒的穩定期。通過頂空固相微萃取法、電子鼻、電子舌檢測出泉香型白酒感官特征與乙醛、乙醇、丁酸乙酯、2-戊酮、2-甲基丁醇五種化合物有關,同時在穩定期的確定及泉香型白酒風味輪建立的基礎上,通過主成分分析并結合實驗,篩選典型特征成品酒作為描述語參比樣,構建了3款泉香...

基于感官品鑒與成分分析的純生啤酒的可飲性研究————作者：李德超;丁小燕;張萬伯;李喜書;曹婷;孟芳會;王進;李紅;楊東;武敏;

摘要：本研究將消費者對純生啤酒的感官喜好度與理化成分相結合,結果顯示綜合喜好度問卷結果與腦電結果表現出較高的一致性。而綜合喜好度排序與腦電排序顯示具有苦味的異α-酸含量與產生不協調風味的有機酸,與綜合喜好度表現出一定的負相關,因而給出了綜合細微排序差異造成的成分來源,為后續純生啤酒的釀造給出指導意義

直接進樣-氣相色譜法測定白酒中7種醛類物質含量————作者：曾慶儒;蘇正;龔小會;謝玲;陳晨;郭啟鵬;劉安榮;楊博;

摘要：目的:基于氣相色譜檢測技術,采用直接進樣的方式建立白酒中7種醛類物質含量的測定方法,并探究其在不同香型白酒中的含量分布情況。方法:吸取10 mL酒樣,加入100 μL內標物渦旋混勻后,采用直接進樣的方式對目標物進行分析。結果:7種醛類物質在各自質量濃度范圍內線性關系良好,方法檢出限為0.052～1.442 mg/L,平均回收率為93.98%～106.41%,相對標準偏差為1.47%～4.53%。結...

食品薄膜和棉被封窖在馥合香型白酒生產中的應用研究————作者：韓飛飛;謝國排;劉曉佳;王新生;張杰;李增;

摘要：金種子馥合香型白酒以其具有濃、醬、芝馥合香風格深受消費者喜愛,其生產過程復雜且精細,其中封窖環節尤為關鍵。傳統封窖方式采用窖泥,雖然能夠保持窖內適宜的發酵環境,但存在工作效率低、勞動強度大、末端處理成本高等問題。為實現公司的可持續發展,本文研究了使用食品薄膜和棉被替代窖泥進行封窖的方法,并優化了封窖操作流程。通過對比食品薄膜和棉被封窖與傳統窖泥封窖在基酒產量、口感、基酒骨架成分含量、工作效率及成本...

濃香大曲中酯化紅曲的分離、鑒定及產酶特性的研究應用————作者：李學思;曹振華;王貝貝;

摘要：本文以宋河濃香大曲為研究對象,運用可培養技術分離篩選出一株酯化能力較強的紅曲菌SH-MQ-1,通過形態學和分子生物學的鑒定,確定SH-MQ-1菌株為Monascus pilosus(叢毛紅曲菌),該菌株酯化力高達到629.983 U,是中高溫大曲的2～3倍。將SH-MQ-1菌株制成強化大曲用于釀酒生產,可大大提高濃香型白酒主體香己酸乙酯等風味物質的含量,進一步完善了酒體風格,提高了酒體質量

液相色譜-串聯質譜法同時測定白酒中多種農藥殘留量的研究————作者：田云飛;王銀輝;郭文杰;

摘要：建立液相色譜-串聯質譜法測定白酒中多種農藥殘留量的分析方法。樣品經乙腈提取,加入除水劑,混勻離心后,取上清液加入凈化包,混勻,離心,過濾膜后直接進樣,采用Accucore aQ色譜柱（2.1 mm×100 mm,2.6μm）分離,正負離子模式同時掃描,外標法定量。結果表明白酒中各農藥組分在2～200 ng/mL范圍內呈良好線性,相關系數（R²）≥0.991,其儀器檢出限為0....

精益六西格瑪管理在白酒工藝自動化改造中的應用————作者：陳勇;王建文;王濤;陳春元;

摘要：白酒釀造自動化是中國白酒工藝傳承和創新的產物,目前各大酒類企業在此實踐方面都取得了一些列的成果,但在取得成功的同時也面臨著諸多挑戰。在充分學習其它行業研究成果的基礎上,總結了精益生產和六西格瑪的核心思想,并結合企業實際,以濃香型白酒為例,概括了目前自動化升級改造過程中遇到的主要困難,提出了運用精益六西格瑪管理的方法論解決當前問題的觀點,為精益六西格瑪在白酒工藝自動化升級改造中的應用和發展指明了方向...

白酒行業酒甑起蓋機的設計優化探討————作者：陳浩;陳云松;熊業廣;張磊磊;羅維;

摘要：在白酒釀造這一承載著深厚文化底蘊的傳統行業中,酒甑起蓋機作為釀酒過程中的重要輔助設備,其性能直接關系到生產效率與安全。隨著釀酒工藝的不斷進步,傳統起蓋方式已難以滿足高效、安全、低維護成本的需求。因此,本研究針對傳統起蓋方式的不足,提出了利用齒輪結構對酒甑起蓋機進行設計優化的方案。研究結果表明,齒輪結構起蓋機在提升生產效率、降低勞動強度、改善工作環境及增強安全性等方面具有顯著優勢。該設備的推廣應用將...

刺五加葉發酵酒————作者：王福穎;趙云財;

摘要：介紹了刺五加葉的生物活性及刺五加葉發酵酒的生產工藝、質量指標

九江米香白酒醒得快工藝體系構建及應用————作者：何松貴;曹榮冰;馮兆興;黃進;林鳳珍;陳少平;

摘要：九江米香白酒實現低醉、醒得快的核心技術歸結為“純凈、三低一高一回酸”。純凈指酒體干凈,無其他不良異雜成分;三低指酒中的醛類物質、高級醇及自由基含量低;一高指酒液成熟度高;一回酸指酒液入口后應有回酸感。本文詳細闡述九江酒廠推進純凈化工程過程配套的措施及效果,酒液中醛類物質、高級醇及自由基的含量和影響及降低其含量的措施,以及實現酒液高成熟度和回酸的保障措施,以期為研究、改進和推廣應用九江米香白酒醒得快...

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