《中國(guó)釀造》(China Brewing)(月刊)1982年創(chuàng)刊，是中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)與北京王致和食品集團(tuán)有限公司聯(lián)合主辦的釀造業(yè)權(quán)威雜志。是一本立足于傳播傳統(tǒng)釀造文化與現(xiàn)代先進(jìn)釀造技術(shù)的國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行的科技期刊。本刊專業(yè)性強(qiáng)，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關(guān)食品發(fā)酵方面的相關(guān)文章。中國(guó)釀造自創(chuàng)刊以來，一直是中國(guó)釀造業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究方面科技工作者發(fā)表研究成果，開展學(xué)術(shù)交流的重要平臺(tái)。

　　中國(guó)釀造收錄情況/影響因子

　　國(guó)家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫(kù)、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、哥白尼索引、化學(xué)文摘(網(wǎng)絡(luò)版)收錄

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年連續(xù)5屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　3、圖書館藏：國(guó)家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　4、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：0.652;總被引頻次：2820

　　截止2014年知網(wǎng)：復(fù)合影響因子：0.786;綜合影響因子：0.572

　　中國(guó)釀造欄目設(shè)置

　　專論與綜述、研究報(bào)告、創(chuàng)新與借鑒、經(jīng)驗(yàn)交流、分析與檢測(cè)、新產(chǎn)品開發(fā)、管理與營(yíng)銷、答疑解惑。

　　閱讀推薦：食品界

　　《食品界》國(guó)家級(jí)食品科學(xué)雜志，創(chuàng)刊于2013年，是由北京食品科學(xué)研究院主辦，中國(guó)食品雜志社出版的國(guó)家級(jí)食品行業(yè)期刊。《食品界》以“關(guān)注食品企業(yè)成長(zhǎng)、引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、把握食品領(lǐng)域前沿、解析食品政策法規(guī)”為理念，為讀者提供最新的食品產(chǎn)業(yè)信息。雜志讀者包括食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者及管理者、食品領(lǐng)域的專家及學(xué)者、業(yè)內(nèi)成功人士等，他們多是對(duì)食品產(chǎn)業(yè)最為關(guān)注的讀者，是當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)的中堅(jiān)力量。

　　中國(guó)釀造最新期刊目錄

葡萄酒生產(chǎn)中二氧化硫添加替代品及新型非熱殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展————作者：段亞茹;楊晨露;田一秀;趙徐宇睿;張娣;張軍翔;馬雯;

摘要：二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生產(chǎn)中被廣泛使用，但過量使用二氧化硫會(huì)影響葡萄酒的感官質(zhì)量，同時(shí)不利于消費(fèi)者的健康。當(dāng)前，世界范圍內(nèi)市場(chǎng)對(duì)低二氧化硫含量葡萄酒產(chǎn)品的需求顯著增加，“綠色”、“健康”成為世界葡萄酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。因此，許多葡萄酒發(fā)達(dá)國(guó)家已將二氧化硫替代產(chǎn)品及新型非熱殺菌技術(shù)作為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重點(diǎn)支持方向。目前已有溶菌酶、殼聚糖、二甲基二碳酸鹽、谷胱甘肽和單寧等可替代二氧化...

中高溫大曲產(chǎn)酯香酵母的篩選及產(chǎn)香特性分析————作者：丁長(zhǎng)河;萬浩威;魏書音;樊星;樊朵朵;

摘要：該研究采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離法結(jié)合嗅聞法，從中、高溫大曲樣品中分離篩選產(chǎn)酯香酵母，通過分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行菌種鑒定，并對(duì)其生長(zhǎng)特性以及產(chǎn)香特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，共篩選得到5株產(chǎn)酯香酵母菌代表菌株，編號(hào)分別為G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3，經(jīng)鑒定，分別為扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、異常威客漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、...

信陽(yáng)商城筒鮮魚中乳酸菌的分離及鑒定————作者：陳亞藍(lán);陳順心;邢淑婕;朱靜;余彪;

摘要：該研究通過稀釋涂布平板法、劃線分離法從發(fā)酵5 d、10 d和15 d的信陽(yáng)商城筒鮮魚中分離純化乳酸菌，并通過形態(tài)學(xué)觀察、生理生化試驗(yàn)篩選發(fā)酵特性優(yōu)良的乳酸菌。通過分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)篩選菌株進(jìn)行鑒定，并對(duì)其生長(zhǎng)及產(chǎn)酸性能進(jìn)行分析。結(jié)果表明，從筒鮮魚中共分離純化出19株菌株，其中12株為乳酸菌。12株乳酸菌均不產(chǎn)粘，發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、乳糖和蔗糖均產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，氨基酸脫羧酶試驗(yàn)結(jié)果均為陰性，均能水解淀粉，...

基于響應(yīng)面法優(yōu)化慕薩萊思葡萄酒配方————作者：朱紹林;陳其玲;王晨;張婉雪兒;賀婧;咼生婷;楊興元;

摘要：該研究以慕薩萊思葡萄酒為基酒，藥食同源植物黑枸杞、肉蓯蓉、紅棗和沙棘為輔料，采用輔料浸泡基酒制備新配方慕薩萊思葡萄酒。以總黃酮含量和感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化慕薩萊思葡萄酒配方，對(duì)其基本理化指標(biāo)進(jìn)行分析，并考察了不同輔料對(duì)慕薩萊思葡萄酒理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明，慕薩萊思葡萄酒最佳配方為：黑枸杞8.8 g/L、肉蓯蓉8.3 g/L、紅棗10.4 g/L、沙棘4.2 g/...

固定化酵母釀造百香果玫瑰茄復(fù)合果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化————作者：章雪玲;楊茜;楊敏;管春花;王紫琳;陶亮;田洋;

摘要：為提高百香果和玫瑰茄的綜合利用率，增加果酒品種多樣性，以云南紫皮百香果為原料，添加玫瑰茄水提物，采用固定化釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵制備百香果玫瑰茄復(fù)合果酒，并評(píng)價(jià)其感官、理化、微生物等品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化活性。以感官評(píng)分和酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化百香果玫瑰茄復(fù)合果酒發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，百香果玫瑰茄復(fù)合果酒最佳發(fā)酵條件為初始糖度20°Bx，酵母...

氣相色譜-燃燒-穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù)應(yīng)用于威士忌外源性酒精的鑒別————作者：陳波;羅潔;何純點(diǎn);劉彬;易冰清;涂小珂;靳保輝;

摘要：該研究以129份蘇格蘭、愛爾蘭、美國(guó)和日本等不同產(chǎn)地的威士忌為樣品，利用揮發(fā)性風(fēng)味成分中異丁醇、正丙醇、戊醇、乙酸乙酯、乙醛和乙醇的碳穩(wěn)定同位素比值(δ¹³C)的差異，采用氣相色譜-燃燒-穩(wěn)定同位素質(zhì)譜（GC-C-IRMS）建立了威士忌中外源性酒精的鑒別方法。結(jié)果表明，基于乙醇的δ¹³C分布范圍判別摻偽。其中，蘇格蘭單一麥芽威士忌中乙醇的δ^13...

不同產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’干紅與桃紅葡萄酒香氣成分分析————作者：陳佳威;秦燕飛;孫建平;

摘要：該研究采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）對(duì)沙城和昌黎產(chǎn)區(qū)的‘馬瑟蘭’干紅與桃紅葡萄酒中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合氣味活性值（OAV）對(duì)葡萄酒樣品的關(guān)鍵香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒中均共檢出50種揮發(fā)性風(fēng)味成分及22種關(guān)鍵香氣物質(zhì)（OAV>1）。沙城、昌黎產(chǎn)區(qū)桃紅葡萄酒中分別檢出47種、49種揮發(fā)性風(fēng)味...

釀酒酵母中苯丙氨酸合成黃芩素的途徑構(gòu)建與優(yōu)化————作者：王舜;王鑒;汪方奕;于瀟潔;江會(huì)峰;何如怡;田宇;劉志國(guó);

摘要：為了利用合成生物學(xué)技術(shù)高效制備黃芩素，該研究以合成白楊素的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成底盤細(xì)胞Ch-9為基礎(chǔ)構(gòu)建黃芩素合成途徑，將來自擬南芥的輔酶A連接酶（4CL）突變體4AT及同工酶CLL-7基因，整合到產(chǎn)生肉桂酸脫羧酶的基因PAD1位點(diǎn)，通過同源重組實(shí)現(xiàn)基因置換敲除，菌株BA-C2-1搖瓶發(fā)酵白楊素產(chǎn)量為40.21 mg/L。將來自蘋果的烯脂酰還原酶基因Md...

產(chǎn)褐藻膠裂解酶海洋細(xì)菌的篩選鑒定及產(chǎn)酶條件優(yōu)化————作者：胡夢(mèng)迪;黎耀祖;張曉勇;莫梅清;高向陽(yáng);

摘要：褐藻膠裂解酶大多來源于具有獨(dú)特生存環(huán)境的海洋細(xì)菌，該研究以海藻酸鈉為唯一碳源，采用透明圈法初篩及3,5-二硝基水楊酸（DNS）法測(cè)定酶活復(fù)篩，從56株海洋細(xì)菌中篩選高產(chǎn)褐藻膠裂解酶的菌株，通過形態(tài)學(xué)觀察、生理生化試驗(yàn)和16S rDNA基因序列分析對(duì)篩選菌株進(jìn)行鑒定，并以褐藻膠裂解酶活力為響應(yīng)值，通過Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化篩選菌株產(chǎn)褐藻膠裂解酶的發(fā)酵...

不同年份醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析————作者：賴昱成;郭紅莉;張嬌嬌;先婷婷;孫志偉;李進(jìn);劉海坡;趙金松;韓興林;

摘要：該研究以貯存5～17年的醬香型白酒樣品（Y5～Y17）為研究對(duì)象，分別采用氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器（GC-FID）和離子色譜（IC）儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及有機(jī)酸含量進(jìn)行檢測(cè)，采用偏最小二乘-判別分析（PLS-DA）篩選不同年份酒樣的特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，不同酒樣共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)51種，其中，醇類13種、酸類6種、酯類18種、醛酮類7種、芳香族類4種以及其他類3種。13個(gè)貯存年份醬香...

河南傳統(tǒng)酸面團(tuán)中酵母菌的篩選鑒定及其發(fā)酵性能的研究————作者：李斌;杜帆帆;袁嘉璐;黃維鵬;楊孝祖;李越;

摘要：為了獲得傳統(tǒng)酸面團(tuán)專用優(yōu)良酵母菌，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離方法從鄭州、南陽(yáng)、安陽(yáng)、周口、商丘、三門峽6地采集的傳統(tǒng)酸面團(tuán)樣品中分離純化酵母菌，通過分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行菌種鑒定，并對(duì)其發(fā)酵性能進(jìn)行研究。結(jié)果表明，分離純化得到9株酵母菌，經(jīng)鑒定，1株為扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及...

花牛蘋果蒸餾酒不同餾分香氣成分變化分析————作者：康三江;慕鈺文;曾朝珍;

摘要：該研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析了花牛蘋果蒸餾酒在不同蒸餾階段（餾分Ⅰ（酒精度為90%vol）、餾分Ⅱ（酒精度為75%vol）、餾分Ⅲ（酒精度為53%vol）、餾分Ⅳ（酒精度為30%vol））的揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，花牛蘋果蒸餾酒中共檢出108種香氣成分，包括61種酯類、33種醇類、5種酸類和9種醛酮類。蒸餾過程中，酯類物質(zhì)含量逐漸減少，酸類物...

古藺和建甌醬香型白酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境真菌群落結(jié)構(gòu)解析————作者：鄭欣榮;趙金松;劉茗銘;趙敏惠;羅惠波;龔利娟;

摘要：為了探究不同生態(tài)環(huán)境中生產(chǎn)的醬香型白酒風(fēng)味和品質(zhì)差異，該研究采用高通量測(cè)序技術(shù)解析古藺和建甌代表醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境土壤和空氣真菌群落結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，醬香型白酒古藺廠區(qū)環(huán)境土壤的真菌物種豐富度和群落多樣性高于建甌廠區(qū)，而空氣真菌物種豐富度和群落多樣性低于建甌產(chǎn)區(qū)。兩個(gè)廠區(qū)環(huán)境優(yōu)勢(shì)真菌群落結(jié)構(gòu)在門、屬水平上大致相似，兩個(gè)廠區(qū)共有的土壤和空氣真菌屬分別為69種，45種，占土壤和空氣真菌菌屬總數(shù)的...

醬油種曲質(zhì)量提升策略研究————作者：張潔;黃琳琳;王磊;董彬;姚云平;呼振豪;程鵬;宋茜;趙國(guó)忠;

摘要：以米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042為研究對(duì)象，產(chǎn)孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究不同碳源、氮源和無機(jī)鹽對(duì)醬油種曲質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，葡萄糖可以提高米曲霉產(chǎn)孢量、疏水性和海藻糖含量，添加5 g/kg的葡萄糖（以碳元素計(jì)）可使種曲中的孢子數(shù)提高34%。硫酸銨、磷酸二氫鉀和磷酸二氫鈉可以提高種曲的孢子數(shù)、疏水性和出芽率，添加3 g/kg硫酸銨，種曲孢子數(shù)提高...

氣相色譜法檢測(cè)濃香型白酒中53種揮發(fā)性風(fēng)味成分————作者：胥佳;廖麗;鄒永芳;甘巧;荊雄;彭厚博;錢宇;

摘要：為建立一種高效、準(zhǔn)確檢測(cè)濃香型白酒中多種微量成分的方法，該研究通過優(yōu)化色譜柱種類、分流比、程序升溫條件建立檢測(cè)濃香型白酒中53種揮發(fā)性風(fēng)味成分的氣相色譜（GC）法。結(jié)果表明，最佳氣相色譜條件為采用CP-WAX 57 CB毛細(xì)管色譜柱（50 m×0.25 mm×0.2μm）、分流比40:1、程序升溫（初始溫度35℃，保持5 min，以4℃/min升溫至45℃，保持3 min，以8℃/min升溫至14...

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓懷山藥風(fēng)味發(fā)酵乳發(fā)酵工藝————作者：張永芳;張杰;朱玲;

摘要：該研究以藍(lán)莓、懷山藥和牛奶為原料制備藍(lán)莓懷山藥風(fēng)味發(fā)酵乳，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)、模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)并結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵乳的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，藍(lán)莓懷山藥風(fēng)味發(fā)酵乳最佳發(fā)酵工藝條件為：牛奶77.4%，藍(lán)莓汁10.5%，懷山藥漿5.9%，白砂糖6%，菌種添加量0.2%，發(fā)酵時(shí)間6.1 h。在此優(yōu)化條件下，藍(lán)莓懷山藥風(fēng)味發(fā)酵乳...

慕薩萊思發(fā)酵過程中真菌菌群多樣性分析及優(yōu)良釀酒酵母的篩選與鑒定————作者：唐睿;吳濤;王貴芳;張雨;程玉成;江曉;布海麗且姆·阿卜杜熱合曼;

摘要：采用高通量測(cè)序技術(shù)分析慕薩萊思發(fā)酵過程中的真菌菌群多樣性，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離法結(jié)合形態(tài)學(xué)觀察從中分離、篩選酵母菌，進(jìn)一步通過生理生化試驗(yàn)、產(chǎn)乙醇、產(chǎn)酯能力及酸耐受性分析篩選優(yōu)良釀酒酵母，并通過分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行菌種鑒定。結(jié)果表明，慕薩萊思發(fā)酵過程中，真菌菌群的豐富度、均勻度及多樣性呈先升高后下降的趨勢(shì)，從中共注釋到25個(gè)真菌屬，主要真菌屬為酵母屬（Saccharomyces）、曲霉屬（Asper...

飲用溫度對(duì)無憂醬香型白酒感官品質(zhì)的影響————作者：宋先闖;張嬌嬌;任義平;熊林;胡景輝;王鳳芹;李雅君;周帥;韓興林;

摘要：在傳統(tǒng)感官品評(píng)的基礎(chǔ)上，基于消費(fèi)者評(píng)價(jià)適合項(xiàng)勾選法（CATA）和腦電波（EEG）信號(hào)提取分析技術(shù)，探討不同溫度對(duì)醬香型白酒感官品質(zhì)的影響。專業(yè)感官品評(píng)分析結(jié)果表明，酒體最佳品飲溫度在10～25℃之間。消費(fèi)者評(píng)價(jià)CATA法結(jié)果顯示，最佳品飲溫度需高于15℃，且15～20℃口感較好，20～25℃香氣較好。采用腦電波信號(hào)分析結(jié)果表明，在10～25℃之間，20℃時(shí)飲酒綜合情緒指數(shù)（IAA）最高；通過頻率篩...

高粱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)濃香型白酒釀造品質(zhì)的影響————作者：李靜心;劉虎軍;程中亮;王冕;何宏魁;曹潤(rùn)潔;李安軍;孫長(zhǎng)坡;

摘要：該研究以8個(gè)不同品種高粱（編號(hào)為JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）為研究對(duì)象，對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，研究其對(duì)釀造濃香型白酒酒醅理化指標(biāo)及白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，并基于檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行偏最小二乘-判別分析（PLS-DA）及相關(guān)性分析。結(jié)果表明，不同品種高粱的水分含量差異較小，單寧、支鏈淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差異較大；不同高粱釀造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒...

德陽(yáng)醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵過程中微生物群落與理化指標(biāo)相關(guān)性分析————作者：方楊;衛(wèi)春會(huì);黃治國(guó);易彬;喻學(xué)淳;江忠密;江忠祿;雷勇;敖宗華;

摘要：該研究對(duì)德陽(yáng)醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵過程中醬醅的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，采用高通量測(cè)序技術(shù)解析發(fā)酵過程中微生物群落組成和演替規(guī)律，并對(duì)理化指標(biāo)與微生物菌屬進(jìn)行Spearman相關(guān)性分析。結(jié)果表明，德陽(yáng)醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵過程的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus）(41.2%)、未分類腸桿菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）(19.5%)、克雷伯氏菌屬（Klebsiella）(...

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