《食品科技》(月刊)創刊于1975年，由北京市糧食科學研究所主辦。為中國國家科技中文核心期刊，已被《中國學術期刊綜合評價數據庫》、中國期刊網、《中國學術期刊(光盤版)》全文收錄，并且成為美國化學文摘(CA)和英國食品科學技術文摘(FSTA)、美國劍橋科學文摘(CSA)的收錄源。雜志社深入貫徹落實科學發展觀，堅持正確的出版導向，模范貫徹執行黨和國家的各項方針政策，嚴格遵守國家法律法規，立足食品工業的科研領域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強調創新意識和科研成果的轉化。雜志社始終堅持既定的辦刊理念，強調刊用文章的學術水平和期刊的編校質量，嚴格執行國家的有關出版法規制度，刊物的學術水平和出版質量在讀者群中有很高的聲譽。與食品行業相關政府管理部門、專業組織機構、大學、企業聯系密切，同時作為英國加工包裝機械協會(PPMA)和法國科技新聞處(FTPO)特約供稿合作媒體，尤其在糧油深加工、農副產品深加工與綜合利用、食品配料與添加劑、食品加工與包裝機械等細分領域有著較大的影響。

　　食品科技雜志欄目設置

　　專題論述、糧油加工、食品技術、食品添加劑、飲料技術、制面技術、檢測技術、貯運保鮮

　　食品科技雜志榮譽

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　　閱讀推薦：糧油食品科技

　　《糧油食品科技》(曾用刊名：商業科技開發;科研與設計)，1991年創刊，是由國家糧食局科學研究院主辦的綜合性科技期刊。《糧油食品科技》以傳播和弘揚先進的科學技術為宗旨，以服務行業為已任，以選文嚴格、內容精煉、信息豐富、印刷精美為特色，是行業內的國家隊。

　　食品科技最新期刊目錄

不同曲霉在高鹽稀態醬油中發酵性能的研究————作者：熊鋒;李信;王蕓;王麗;鄧惠馨;趙峰;朱婷;劉曉葉;

摘要：文章以3株不同曲霉為研究對象，探究其在高鹽稀態釀造醬油中的發酵性能。通過對成曲形態分析、蛋白酶活測定，檢測發酵醬油的總酸、氨基酸態氮、全氮、還原糖、有機酸、游離氨基酸、揮發性風味物質等指標，評估3株曲霉的發酵性能。結果表明：醬油曲霉AS-1和米曲霉AO-2制備的成曲色澤黃綠，蛋白酶活均高于米曲霉AO-1；醬油曲霉AS-1和米曲霉AO-2發酵醬油氨基酸態氮、全氮的含量分別都高于1.00、1.60 g...

核桃青皮多酚對哈密瓜果實采后苯丙烷代謝的影響————作者：王曉兵;李慧;郜忠川;陳海欣;黃帥;賈美惠;王靜;

摘要：為研究核桃青皮多酚處理對哈密瓜果實貯藏期間苯丙烷代謝的影響，文章以‘西州密25號’哈密瓜為試材，以蒸餾水為對照，采用30 mg/L核桃青皮多酚提取物(前期試驗所得)處理哈密瓜果實，2組處理均加入0.5 mL/L吐溫-20，浸泡20 min，常溫(溫度(22±2)℃，相對濕度(20±2)%)貯藏18 d。通過定期測定哈密瓜果實總酚、類黃酮和木質素的含量和苯丙烷代謝相關酶活性，結果表明，30 mg/L...

3種干燥方式下云南沙棘果實非靶向代謝組學分析————作者：姜希飛;劉永強;劉瑜;鄧涂靜;楊福霖;鐘政昌;袁雷;

摘要：以云南沙棘為原料，利用非靶向代謝組學技術探究云南沙棘果實在鼓風干燥(S1)、自然曬干(S2)、真空冷凍干燥(S3)過程中代謝物差異。采用主成分分析、正交-偏最小二乘判別分析等方法，篩選出差異代謝物，并對其通路富集情況進行研究。結果表明，3種干燥方式下云南沙棘組間代謝物存在明顯差異。S1與S2、S1與S3、S2與S3組之間的差異代謝物數量分別為88種、88種和108種。各組差異代謝物以黃酮類化合物為...

發酵型藍莓果醬工藝優化及其抗氧化活性研究————作者：張雪;史晨陽;盧珊;譚暢;郭崇婷;

摘要：為研制發酵型藍莓果醬，以藍莓為主要原料，安琪酸乳發酵菌作為乳酸菌，采用感官評分為評價指標，對增稠劑及護色劑進行了篩選與復配。在單因素試驗的基礎上，通過響應面試驗優化了工藝配方。結果表明，發酵型藍莓果醬的最佳工藝如下：檸檬酸添加量為0.5%、蔗糖添加量為38%、伊斯特酸乳發酵劑接種量為1%、復配增稠劑添加量為0.8%、復配增稠劑(黃原膠:果膠質量比為1:2)、護色劑(檸檬酸:異抗壞血酸鈉質量比為1:...

對羥基苯甲醇高轉化率的天麻發酵口服液工藝研究————作者：羅雅杰;周曉龍;陳祥;周瑩瑩;盧忠英;范旭紅;吳彩彩;

摘要：以貴州天麻為原料，通過對比不同預處理方式、酶制劑及酶解工藝、菌種與發酵工藝對發酵液中天麻素、對羥基苯甲醇含量及對羥基苯甲醇轉化率的影響，并結合風味物質和感官指標篩選最優工藝。結果顯示，最優工藝關鍵參數為真空冷凍干燥預處理，α-淀粉酶:纖維素酶=2:1聯合酶解，添加量0.3%；釀酒酵母:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:植物乳桿菌:腸膜明串珠菌=5:2:1:1:1混菌發酵，接種量0.2%，可實現天麻素向對...

孜然精油微乳液-殼聚糖復合涂膜對冷鮮牛肉的保鮮作用————作者：董華;劉澤;劉曉強;

摘要：文章主要探討孜然精油微乳液(Cuminum cyminum L. essential oil microemulsion, CEOME)與殼聚糖(Chitosan, CH)復合涂膜對冷鮮牛肉在4℃條件下貯藏的保鮮效果。制備CEOME并評價其抑菌效果、抗氧化活性及其穩定性，將試驗樣品分為5組：空白對照(Control, CON)組、CH組、0.1%CEOME-CH組、0.5%CEOME-CH組、1....

四川濃香型白酒主產地“四朵小金花”感官特征以及揮發性風味比較分析————作者：朱敏;鄧照;趙盈盈;古俊鋒;吉克拉者;張文學;

摘要：為探究四川濃香型白酒主產地“四朵小金花”的風味特征，采用氣相色譜-質譜聯用技術結合感官評定，對其香氣特征以及揮發性風味成分進行分析。感官分析結果顯示不同產地濃香型白酒的香氣特性存在明顯差異。邛崍產地的WJ酒樣風味物質種類多且含量豐富，是其酒體甜潤幽雅，蘊含眾香，開瓶香氣馥郁的重要原因。通過主成分分析識別出不同產地的典型香氣以及特征性風味物質。進一步采用偏最小二乘判別分析探討了揮發性風味物質的地區差...

貴州黔南地區辣椒醬發酵過程細菌群落特征及理化指標分析————作者：陳業穎;梁楚情;馬亞鑫;顧欣妍;何青;鄒旖旎;劉珊娜;

摘要：采用MiSeq高通量測序技術對貴州黔南地區辣椒醬發酵過程中的細菌多樣性進行解析，同時測定辣椒醬基本理化指標，分離獲得乳酸菌菌株并進行鑒定。結果表明，隨著發酵時間的增加，在門水平上，厚壁菌門(Firmicutes)占有絕對優勢；在屬水平上，乳桿菌屬(Lactobacillus)為優勢菌屬，占比范圍在24.37%～38.35%，同時存在明串珠菌屬(Leuconostoc)、魏斯氏菌屬(Weissell...

白酒中酸類物質的研究進展————作者：范文強;趙亞雄;郇丹;王婷;唐云;

摘要：白酒是中國傳統的酒精飲料，主要有十二種香型，各香型之間風格各異。白酒中微量成分決定了其風味和品質。酸類物質是酯類物質合成的前體，是決定白酒風味的關鍵微量成分。文章對白酒中的酸類物質進行綜述，論述了其來源及種類、相關檢測方法、在白酒中的作用以及影響其變化的因素，最后對酸類物質的研究進行展望，旨在為今后深入研究白酒酸類物質提供理論基礎

殼聚糖/納米ZnO-紫檀芪根皮素復合涂膜對芒果保鮮效果的影響————作者：秦璇;黃天姿;王春艷;

摘要：以殼聚糖/納米Zn O為基準液，分別添加紫檀芪溶液、根皮素溶液、紫檀芪根皮素混合溶液，研究不同溶液涂膜處理對芒果黑斑抑制效果、感官、失重率、可滴定酸的含量、總糖的含量、維生素C的含量、芒果多酚含量和總黃酮含量的影響，從而評價是否可以使用殼聚糖-紫檀芪根皮素復合涂膜的方式延長芒果的貨架期。結果表明：殼聚糖/納米Zn O涂膜保鮮具有良好的保鮮效果，在此基礎上分別加入0.2%紫檀芪、0.2%根皮素以及0...

蒸汽爆破預處理金針菇菇腳多糖提取工藝優化及其抗炎活性————作者：倪立穎;胡付俠;孫夢雪;王彬;王崇隊;張明;吳茂玉;馬超;

摘要：該研究以金針菇菇腳為原料，通過蒸汽爆破預處理技術對多糖提取工藝進行優化，并利用乙醇分級沉淀法，得到不同聚合度的多糖組分，研究不同組分的單糖組成、分子質量、結構及其抗炎活性。結果表明，在料腔比5:8、保壓時間100 s、汽爆壓強1.0 MPa的條件下，金針菇菇腳中粗多糖的提取率為8.73%，與對照相比提高了88.15%。經乙醇分級后得到SEFVP-20%、SEFVP-40%、SEFVP-80%3個組...

上轉換熒光生物傳感器在農藥殘留檢測中的應用————作者：黃倩;韓璐;馬輝;蘇晶;潘磊慶;

摘要：農藥在農業中被用于提高農作物產量和農產品質量。然而，農藥的過度使用會引發食品安全問題以及生態環境的破壞，危害人類健康。因此，農藥殘留的監測已經成為全球關注熱點和研究前沿。上轉換納米材料具有優異的光學性能，可用于開發新型的熒光生物傳感器，從而實現簡單、快速、低成本、高靈敏度和多殘留檢測。文章闡述了上轉換納米材料特點，介紹了基于上轉換納米材料的抗體免疫熒光傳感器、適配體熒光傳感器、分子印跡熒光傳感器在...

刺五加黃酮研發現狀、存在問題及發展對策————作者：徐樹來;商會;潘子瑜;張鐵男;潘忠誠;

摘要：刺五加作為一種藥食同源的中藥材，含有多種功能性成分，其中最具代表性的是黃酮類化合物，具有很高的食用及藥用價值。文章綜述了刺五加黃酮的國內外研究及開發現狀，介紹了刺五加黃酮具有抗癌、抑癌、抗氧化、抑菌、抗疲勞等多種功能性及其潛在的應用開發價值，總結了刺五加黃酮的提取方法及優缺點，進一步分析了刺五加黃酮在加工及產業化開發方面存在原料供應不足、加工技術有待提高、開發及利用率低等問題，并針對性地提出了相應...

殺菌牛乳中風味物質及檢測方法研究進展————作者：俞嘉毅;許凌云;郭冬媛;王晉;

摘要：牛乳營養豐富，但極易引發細菌微生物的生長并導致腐敗變質。因此，乳企常采取適宜的熱殺菌工藝進行處理。生牛乳經不同類型熱殺菌處理后，其風味物質的數量和種類及感官特征改變明顯。牛乳風味不僅是影響消費者購買欲望的重要因素，其風味物質的種類和含量還是評價乳制品品質的關鍵指標。鑒于此，文章對比了巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、超巴氏殺菌和蒸汽浸入式殺菌4種熱殺菌技術對牛乳制品風味物質的影響，介紹了提取和分離鑒定方法...

冠突散囊菌協同發酵對高粱酒醅微生物及酒體風味的影響————作者：趙千慧 ;周慧玲 ;秦洋 ;

摘要：研究表明冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可提升高粱酒產量，但未知其對高粱酒風味的影響。而酒體風味又與酒醅微生物及理化環境息息相關，所以文章以探究E. cristatum對高粱酒風味的影響為目的，對實驗室高粱酒醅樣品的理化指標、微生物群落及多樣性測定分析，并做高粱酒樣理化指標、電子鼻及氣質聯用檢測，進而分析添加E. cristatum對高粱酒醅微生物結構及高粱酒主要風味物質的影響。...

殼聚糖結合微酸性電解水處理對鮮切桃保鮮效果的影響————作者：王菁;劉凱;靳雯雯;

摘要：為延長鮮切水果的貯藏期，以鮮切桃為原料，研究了殼聚糖/微酸性電解水單獨及聯合處理的保鮮效果。結果表明，殼聚糖或微酸性電解水及其聯合處理均能抑制鮮切桃貯藏期間褐變、失重和軟化腐爛，降低氧化酶活性，緩解營養物質流失。殼聚糖結合微酸性電解水聯合處理的保鮮效果最好。貯藏10 d后，與對照組相比，經殼聚糖結合微酸性電解水聯合處理的鮮切桃質量損失率、腐爛指數和褐變度分別降低了40.92%、39.53%和30....

抗氧化益生菌發酵羊乳飲料的研制————作者：康婕;王丹丹;舒國偉;安瑜;劉娟娟;郝曼;

摘要：陜西省羊乳資源豐富，但是羊乳產品是以嬰幼兒配方羊乳粉和大包裝工業羊乳粉為主，產品同質化嚴重，所以開發新的功能性羊乳制品尤為重要。該研究旨在為后續開發抗氧化益生菌羊乳產品提供參考。選用植物乳桿菌L60發酵羊乳，生產具備抗氧化功能的乳飲料，并對乳飲料穩定性、工藝條件及冷藏條件進行考察。結果表明：在羧甲基纖維素鈉添加量0.012%、結冷膠添加量0.008%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯添加量0.008%、蔗糖...

酵母發酵對牡蠣酶解液風味的影響————作者：黃嘉淇;王力冉;吳東燊;莊樂揚;黃樂昇;鐘敏;范秀萍;

摘要：文章旨在探討酵母發酵對牡蠣酶解液的風味提升作用，確定牡蠣酶解液在風味改善前后的特色風味構成差異。選取牡蠣酶解液展開研究，通過酵母接種發酵實施脫腥操作，綜合感官評價結果，運用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術，并結合游離氨基酸檢測，分析牡蠣酶解液發酵前后風味組成變化，并結合感覺閾值和相對氣味活度值解析牡蠣酶解液主要腥味成分及關鍵風味化合物的變化規律。結論：牡蠣酶解液添加質量百分比為0.3%的風味型甜酒曲...

富硒鉻蟲草多糖結構解析————作者：喬郁;于建泉;常焱婷;邊媛媛;姚玉雙;岳喜慶;

摘要：蟲草多糖是蟲草具有抗氧化、降糖、降脂等生理功能的重要組分。為探究蟲草富集硒、鉻元素后，蟲草多糖含量、結構的變化，以富硒鉻蟲草為研究對象，在水、超聲浸提并結合醇沉的基礎上，采用電感耦合等離子體質譜、高效凝膠滲透色譜、紅外光譜及圓二色譜分析技術，解析富硒鉻蟲草多糖分子質量、組分以及結構變化。結果表明：蟲草富集硒鉻后，多糖含量為(7.80±1.07)%；多糖的組分由3個組分增加至5個，分子質量范圍為28...

葉黃素Pickering乳液制備工藝優化及其體外釋放研究————作者：馬永強;趙若冰;牛績超;尤婷婷;王鑫;那治國;黎晨晨;

摘要：文章制備了一種葉黃素Pickering乳液，以包封率為指標，采用響應面實驗設計優化制備工藝，并探究在體外胃腸環境下的釋放特性，旨在為葉黃素等新資源食品的應用提供新思路。結果表明，以玉米油為油相，乳清分離蛋白、海藻酸鈉、茶多酚復合物溶液為水相制備的葉黃素Pickering乳液，其最佳工藝條件為葉黃素添加量2.0 g、剪切速率15000 r/min、剪切時間3min、油相體積分數70%，所得葉黃素包封...

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