《食品科技》(月刊)創(chuàng)刊于1975年，由北京市糧食科學(xué)研究所主辦。為中國國家科技中文核心期刊，已被《中國學(xué)術(shù)期刊綜合評價(jià)數(shù)據(jù)庫》、中國期刊網(wǎng)、《中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)》全文收錄，并且成為美國化學(xué)文摘(CA)和英國食品科學(xué)技術(shù)文摘(FSTA)、美國劍橋科學(xué)文摘(CSA)的收錄源。雜志社深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持正確的出版導(dǎo)向，模范貫徹執(zhí)行黨和國家的各項(xiàng)方針政策，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，立足食品工業(yè)的科研領(lǐng)域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新意識和科研成果的轉(zhuǎn)化。雜志社始終堅(jiān)持既定的辦刊理念，強(qiáng)調(diào)刊用文章的學(xué)術(shù)水平和期刊的編校質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行國家的有關(guān)出版法規(guī)制度，刊物的學(xué)術(shù)水平和出版質(zhì)量在讀者群中有很高的聲譽(yù)。與食品行業(yè)相關(guān)政府管理部門、專業(yè)組織機(jī)構(gòu)、大學(xué)、企業(yè)聯(lián)系密切，同時(shí)作為英國加工包裝機(jī)械協(xié)會(PPMA)和法國科技新聞處(FTPO)特約供稿合作媒體，尤其在糧油深加工、農(nóng)副產(chǎn)品深加工與綜合利用、食品配料與添加劑、食品加工與包裝機(jī)械等細(xì)分領(lǐng)域有著較大的影響。

　　食品科技雜志欄目設(shè)置

　　專題論述、糧油加工、食品技術(shù)、食品添加劑、飲料技術(shù)、制面技術(shù)、檢測技術(shù)、貯運(yùn)保鮮

　　食品科技雜志榮譽(yù)

　　CA 化學(xué)文摘(美)SA 科學(xué)文摘(英)萬方收錄(中)上海圖書館館藏劍橋科學(xué)文摘北大核心期刊(中國人文社會科學(xué)核心期刊)國家圖書館館藏知網(wǎng)收錄(中)維普收錄(中)中國期刊全文數(shù)據(jù)庫(CJFD)中國核心期刊遴選數(shù)據(jù)庫全國中文核心期刊

　　閱讀推薦：糧油食品科技

　　《糧油食品科技》(曾用刊名：商業(yè)科技開發(fā);科研與設(shè)計(jì))，1991年創(chuàng)刊，是由國家糧食局科學(xué)研究院主辦的綜合性科技期刊。《糧油食品科技》以傳播和弘揚(yáng)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)為宗旨，以服務(wù)行業(yè)為已任，以選文嚴(yán)格、內(nèi)容精煉、信息豐富、印刷精美為特色，是行業(yè)內(nèi)的國家隊(duì)。

　　食品科技最新期刊目錄

不同曲霉在高鹽稀態(tài)醬油中發(fā)酵性能的研究————作者：熊鋒;李信;王蕓;王麗;鄧惠馨;趙峰;朱婷;劉曉葉;

摘要：文章以3株不同曲霉為研究對象，探究其在高鹽稀態(tài)釀造醬油中的發(fā)酵性能。通過對成曲形態(tài)分析、蛋白酶活測定，檢測發(fā)酵醬油的總酸、氨基酸態(tài)氮、全氮、還原糖、有機(jī)酸、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，評估3株曲霉的發(fā)酵性能。結(jié)果表明：醬油曲霉AS-1和米曲霉AO-2制備的成曲色澤黃綠，蛋白酶活均高于米曲霉AO-1；醬油曲霉AS-1和米曲霉AO-2發(fā)酵醬油氨基酸態(tài)氮、全氮的含量分別都高于1.00、1.60 g...

核桃青皮多酚對哈密瓜果實(shí)采后苯丙烷代謝的影響————作者：王曉兵;李慧;郜忠川;陳海欣;黃帥;賈美惠;王靜;

摘要：為研究核桃青皮多酚處理對哈密瓜果實(shí)貯藏期間苯丙烷代謝的影響，文章以‘西州密25號’哈密瓜為試材，以蒸餾水為對照，采用30 mg/L核桃青皮多酚提取物(前期試驗(yàn)所得)處理哈密瓜果實(shí)，2組處理均加入0.5 mL/L吐溫-20，浸泡20 min，常溫(溫度(22±2)℃，相對濕度(20±2)%)貯藏18 d。通過定期測定哈密瓜果實(shí)總酚、類黃酮和木質(zhì)素的含量和苯丙烷代謝相關(guān)酶活性，結(jié)果表明，30 mg/L...

3種干燥方式下云南沙棘果實(shí)非靶向代謝組學(xué)分析————作者：姜希飛;劉永強(qiáng);劉瑜;鄧涂靜;楊福霖;鐘政昌;袁雷;

摘要：以云南沙棘為原料，利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)探究云南沙棘果實(shí)在鼓風(fēng)干燥(S1)、自然曬干(S2)、真空冷凍干燥(S3)過程中代謝物差異。采用主成分分析、正交-偏最小二乘判別分析等方法，篩選出差異代謝物，并對其通路富集情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明，3種干燥方式下云南沙棘組間代謝物存在明顯差異。S1與S2、S1與S3、S2與S3組之間的差異代謝物數(shù)量分別為88種、88種和108種。各組差異代謝物以黃酮類化合物為...

發(fā)酵型藍(lán)莓果醬工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究————作者：張雪;史晨陽;盧珊;譚暢;郭崇婷;

摘要：為研制發(fā)酵型藍(lán)莓果醬，以藍(lán)莓為主要原料，安琪酸乳發(fā)酵菌作為乳酸菌，采用感官評分為評價(jià)指標(biāo)，對增稠劑及護(hù)色劑進(jìn)行了篩選與復(fù)配。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了工藝配方。結(jié)果表明，發(fā)酵型藍(lán)莓果醬的最佳工藝如下：檸檬酸添加量為0.5%、蔗糖添加量為38%、伊斯特酸乳發(fā)酵劑接種量為1%、復(fù)配增稠劑添加量為0.8%、復(fù)配增稠劑(黃原膠:果膠質(zhì)量比為1:2)、護(hù)色劑(檸檬酸:異抗壞血酸鈉質(zhì)量比為1:...

對羥基苯甲醇高轉(zhuǎn)化率的天麻發(fā)酵口服液工藝研究————作者：羅雅杰;周曉龍;陳祥;周瑩瑩;盧忠英;范旭紅;吳彩彩;

摘要：以貴州天麻為原料，通過對比不同預(yù)處理方式、酶制劑及酶解工藝、菌種與發(fā)酵工藝對發(fā)酵液中天麻素、對羥基苯甲醇含量及對羥基苯甲醇轉(zhuǎn)化率的影響，并結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)和感官指標(biāo)篩選最優(yōu)工藝。結(jié)果顯示，最優(yōu)工藝關(guān)鍵參數(shù)為真空冷凍干燥預(yù)處理，α-淀粉酶:纖維素酶=2:1聯(lián)合酶解，添加量0.3%；釀酒酵母:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:植物乳桿菌:腸膜明串珠菌=5:2:1:1:1混菌發(fā)酵，接種量0.2%，可實(shí)現(xiàn)天麻素向?qū)?..

孜然精油微乳液-殼聚糖復(fù)合涂膜對冷鮮牛肉的保鮮作用————作者：董華;劉澤;劉曉強(qiáng);

摘要：文章主要探討孜然精油微乳液(Cuminum cyminum L. essential oil microemulsion, CEOME)與殼聚糖(Chitosan, CH)復(fù)合涂膜對冷鮮牛肉在4℃條件下貯藏的保鮮效果。制備CEOME并評價(jià)其抑菌效果、抗氧化活性及其穩(wěn)定性，將試驗(yàn)樣品分為5組：空白對照(Control, CON)組、CH組、0.1%CEOME-CH組、0.5%CEOME-CH組、1....

四川濃香型白酒主產(chǎn)地“四朵小金花”感官特征以及揮發(fā)性風(fēng)味比較分析————作者：朱敏;鄧照;趙盈盈;古俊鋒;吉克拉者;張文學(xué);

摘要：為探究四川濃香型白酒主產(chǎn)地“四朵小金花”的風(fēng)味特征，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合感官評定，對其香氣特征以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。感官分析結(jié)果顯示不同產(chǎn)地濃香型白酒的香氣特性存在明顯差異。邛崍產(chǎn)地的WJ酒樣風(fēng)味物質(zhì)種類多且含量豐富，是其酒體甜潤幽雅，蘊(yùn)含眾香，開瓶香氣馥郁的重要原因。通過主成分分析識別出不同產(chǎn)地的典型香氣以及特征性風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)一步采用偏最小二乘判別分析探討了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的地區(qū)差...

貴州黔南地區(qū)辣椒醬發(fā)酵過程細(xì)菌群落特征及理化指標(biāo)分析————作者：陳業(yè)穎;梁楚情;馬亞鑫;顧欣妍;何青;鄒旖旎;劉珊娜;

摘要：采用MiSeq高通量測序技術(shù)對貴州黔南地區(qū)辣椒醬發(fā)酵過程中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行解析，同時(shí)測定辣椒醬基本理化指標(biāo)，分離獲得乳酸菌菌株并進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，在門水平上，厚壁菌門(Firmicutes)占有絕對優(yōu)勢；在屬水平上，乳桿菌屬(Lactobacillus)為優(yōu)勢菌屬，占比范圍在24.37%～38.35%，同時(shí)存在明串珠菌屬(Leuconostoc)、魏斯氏菌屬(Weissell...

白酒中酸類物質(zhì)的研究進(jìn)展————作者：范文強(qiáng);趙亞雄;郇丹;王婷;唐云;

摘要：白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲料，主要有十二種香型，各香型之間風(fēng)格各異。白酒中微量成分決定了其風(fēng)味和品質(zhì)。酸類物質(zhì)是酯類物質(zhì)合成的前體，是決定白酒風(fēng)味的關(guān)鍵微量成分。文章對白酒中的酸類物質(zhì)進(jìn)行綜述，論述了其來源及種類、相關(guān)檢測方法、在白酒中的作用以及影響其變化的因素，最后對酸類物質(zhì)的研究進(jìn)行展望，旨在為今后深入研究白酒酸類物質(zhì)提供理論基礎(chǔ)

殼聚糖/納米ZnO-紫檀芪根皮素復(fù)合涂膜對芒果保鮮效果的影響————作者：秦璇;黃天姿;王春艷;

摘要：以殼聚糖/納米Zn O為基準(zhǔn)液，分別添加紫檀芪溶液、根皮素溶液、紫檀芪根皮素混合溶液，研究不同溶液涂膜處理對芒果黑斑抑制效果、感官、失重率、可滴定酸的含量、總糖的含量、維生素C的含量、芒果多酚含量和總黃酮含量的影響，從而評價(jià)是否可以使用殼聚糖-紫檀芪根皮素復(fù)合涂膜的方式延長芒果的貨架期。結(jié)果表明：殼聚糖/納米Zn O涂膜保鮮具有良好的保鮮效果，在此基礎(chǔ)上分別加入0.2%紫檀芪、0.2%根皮素以及0...

蒸汽爆破預(yù)處理金針菇菇腳多糖提取工藝優(yōu)化及其抗炎活性————作者：倪立穎;胡付俠;孫夢雪;王彬;王崇隊(duì);張明;吳茂玉;馬超;

摘要：該研究以金針菇菇腳為原料，通過蒸汽爆破預(yù)處理技術(shù)對多糖提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用乙醇分級沉淀法，得到不同聚合度的多糖組分，研究不同組分的單糖組成、分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)及其抗炎活性。結(jié)果表明，在料腔比5:8、保壓時(shí)間100 s、汽爆壓強(qiáng)1.0 MPa的條件下，金針菇菇腳中粗多糖的提取率為8.73%，與對照相比提高了88.15%。經(jīng)乙醇分級后得到SEFVP-20%、SEFVP-40%、SEFVP-80%3個(gè)組...

上轉(zhuǎn)換熒光生物傳感器在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用————作者：黃倩;韓璐;馬輝;蘇晶;潘磊慶;

摘要：農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)中被用于提高農(nóng)作物產(chǎn)量和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。然而，農(nóng)藥的過度使用會引發(fā)食品安全問題以及生態(tài)環(huán)境的破壞，危害人類健康。因此，農(nóng)藥殘留的監(jiān)測已經(jīng)成為全球關(guān)注熱點(diǎn)和研究前沿。上轉(zhuǎn)換納米材料具有優(yōu)異的光學(xué)性能，可用于開發(fā)新型的熒光生物傳感器，從而實(shí)現(xiàn)簡單、快速、低成本、高靈敏度和多殘留檢測。文章闡述了上轉(zhuǎn)換納米材料特點(diǎn)，介紹了基于上轉(zhuǎn)換納米材料的抗體免疫熒光傳感器、適配體熒光傳感器、分子印跡熒光傳感器在...

刺五加黃酮研發(fā)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策————作者：徐樹來;商會;潘子瑜;張鐵男;潘忠誠;

摘要：刺五加作為一種藥食同源的中藥材，含有多種功能性成分，其中最具代表性的是黃酮類化合物，具有很高的食用及藥用價(jià)值。文章綜述了刺五加黃酮的國內(nèi)外研究及開發(fā)現(xiàn)狀，介紹了刺五加黃酮具有抗癌、抑癌、抗氧化、抑菌、抗疲勞等多種功能性及其潛在的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值，總結(jié)了刺五加黃酮的提取方法及優(yōu)缺點(diǎn)，進(jìn)一步分析了刺五加黃酮在加工及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)方面存在原料供應(yīng)不足、加工技術(shù)有待提高、開發(fā)及利用率低等問題，并針對性地提出了相應(yīng)...

殺菌牛乳中風(fēng)味物質(zhì)及檢測方法研究進(jìn)展————作者：俞嘉毅;許凌云;郭冬媛;王晉;

摘要：牛乳營養(yǎng)豐富，但極易引發(fā)細(xì)菌微生物的生長并導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此，乳企常采取適宜的熱殺菌工藝進(jìn)行處理。生牛乳經(jīng)不同類型熱殺菌處理后，其風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和種類及感官特征改變明顯。牛乳風(fēng)味不僅是影響消費(fèi)者購買欲望的重要因素，其風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量還是評價(jià)乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。鑒于此，文章對比了巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、超巴氏殺菌和蒸汽浸入式殺菌4種熱殺菌技術(shù)對牛乳制品風(fēng)味物質(zhì)的影響，介紹了提取和分離鑒定方法...

冠突散囊菌協(xié)同發(fā)酵對高粱酒醅微生物及酒體風(fēng)味的影響————作者：趙千慧 ;周慧玲 ;秦洋 ;

摘要：研究表明冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可提升高粱酒產(chǎn)量，但未知其對高粱酒風(fēng)味的影響。而酒體風(fēng)味又與酒醅微生物及理化環(huán)境息息相關(guān)，所以文章以探究E. cristatum對高粱酒風(fēng)味的影響為目的，對實(shí)驗(yàn)室高粱酒醅樣品的理化指標(biāo)、微生物群落及多樣性測定分析，并做高粱酒樣理化指標(biāo)、電子鼻及氣質(zhì)聯(lián)用檢測，進(jìn)而分析添加E. cristatum對高粱酒醅微生物結(jié)構(gòu)及高粱酒主要風(fēng)味物質(zhì)的影響。...

殼聚糖結(jié)合微酸性電解水處理對鮮切桃保鮮效果的影響————作者：王菁;劉凱;靳雯雯;

摘要：為延長鮮切水果的貯藏期，以鮮切桃為原料，研究了殼聚糖/微酸性電解水單獨(dú)及聯(lián)合處理的保鮮效果。結(jié)果表明，殼聚糖或微酸性電解水及其聯(lián)合處理均能抑制鮮切桃貯藏期間褐變、失重和軟化腐爛，降低氧化酶活性，緩解營養(yǎng)物質(zhì)流失。殼聚糖結(jié)合微酸性電解水聯(lián)合處理的保鮮效果最好。貯藏10 d后，與對照組相比，經(jīng)殼聚糖結(jié)合微酸性電解水聯(lián)合處理的鮮切桃質(zhì)量損失率、腐爛指數(shù)和褐變度分別降低了40.92%、39.53%和30....

抗氧化益生菌發(fā)酵羊乳飲料的研制————作者：康婕;王丹丹;舒國偉;安瑜;劉娟娟;郝曼;

摘要：陜西省羊乳資源豐富，但是羊乳產(chǎn)品是以嬰幼兒配方羊乳粉和大包裝工業(yè)羊乳粉為主，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，所以開發(fā)新的功能性羊乳制品尤為重要。該研究旨在為后續(xù)開發(fā)抗氧化益生菌羊乳產(chǎn)品提供參考。選用植物乳桿菌L60發(fā)酵羊乳，生產(chǎn)具備抗氧化功能的乳飲料，并對乳飲料穩(wěn)定性、工藝條件及冷藏條件進(jìn)行考察。結(jié)果表明：在羧甲基纖維素鈉添加量0.012%、結(jié)冷膠添加量0.008%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯添加量0.008%、蔗糖...

酵母發(fā)酵對牡蠣酶解液風(fēng)味的影響————作者：黃嘉淇;王力冉;吳東燊;莊樂揚(yáng);黃樂昇;鐘敏;范秀萍;

摘要：文章旨在探討酵母發(fā)酵對牡蠣酶解液的風(fēng)味提升作用，確定牡蠣酶解液在風(fēng)味改善前后的特色風(fēng)味構(gòu)成差異。選取牡蠣酶解液展開研究，通過酵母接種發(fā)酵實(shí)施脫腥操作，綜合感官評價(jià)結(jié)果，運(yùn)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，并結(jié)合游離氨基酸檢測，分析牡蠣酶解液發(fā)酵前后風(fēng)味組成變化，并結(jié)合感覺閾值和相對氣味活度值解析牡蠣酶解液主要腥味成分及關(guān)鍵風(fēng)味化合物的變化規(guī)律。結(jié)論：牡蠣酶解液添加質(zhì)量百分比為0.3%的風(fēng)味型甜酒曲...

富硒鉻蟲草多糖結(jié)構(gòu)解析————作者：喬郁;于建泉;常焱婷;邊媛媛;姚玉雙;岳喜慶;

摘要：蟲草多糖是蟲草具有抗氧化、降糖、降脂等生理功能的重要組分。為探究蟲草富集硒、鉻元素后，蟲草多糖含量、結(jié)構(gòu)的變化，以富硒鉻蟲草為研究對象，在水、超聲浸提并結(jié)合醇沉的基礎(chǔ)上，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜、高效凝膠滲透色譜、紅外光譜及圓二色譜分析技術(shù)，解析富硒鉻蟲草多糖分子質(zhì)量、組分以及結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：蟲草富集硒鉻后，多糖含量為(7.80±1.07)%；多糖的組分由3個(gè)組分增加至5個(gè)，分子質(zhì)量范圍為28...

葉黃素Pickering乳液制備工藝優(yōu)化及其體外釋放研究————作者：馬永強(qiáng);趙若冰;牛績超;尤婷婷;王鑫;那治國;黎晨晨;

摘要：文章制備了一種葉黃素Pickering乳液，以包封率為指標(biāo)，采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化制備工藝，并探究在體外胃腸環(huán)境下的釋放特性，旨在為葉黃素等新資源食品的應(yīng)用提供新思路。結(jié)果表明，以玉米油為油相，乳清分離蛋白、海藻酸鈉、茶多酚復(fù)合物溶液為水相制備的葉黃素Pickering乳液，其最佳工藝條件為葉黃素添加量2.0 g、剪切速率15000 r/min、剪切時(shí)間3min、油相體積分?jǐn)?shù)70%，所得葉黃素包封...

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