食品科學技術學報

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食品科學技術學報 關注(): 期刊周期：雙月刊; 期刊級別：省級; 國內統一刊號：10-1151/TS; 國際標準刊號：2095-6002; 主辦單位：北京工商大學; 主管單位：北京市教育委員會; 查看食品科學技術學報近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：中國科學院大學學報自然科學核心期刊; 下一本期雜志：聲學學報核心期刊

　　《食品科學技術學報報》食品雜志，創刊于1983年，國內外公開發行。《食品科學技術學報報》宗旨是在立足原有的輕工行業特色的基礎上，以繁榮科學文化，促進學術交流，促進生產技術水平提高以及發現和培養人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學技術研究為主要特色的學術理論性刊物。

　　《食品科學技術學報報》主要欄目：本刊主要刊載與輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程等領域的最新研究成果。

　　食品科學技術學報雜志欄目設置

　　輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程

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　　閱讀推薦：中國食品工業

　　《中國食品工業》雜志始終堅持貫徹黨的路線、方針、政策，牢牢把握正確的輿論導向，積極宣傳改革開放以來我們國家各行各業所取得的成就，正面宣傳各條戰線的先進人物和典型事跡。為政治、經濟、文化和精神文明建設服務。以廣泛的新聞覆蓋，深度的觀察思考，豐富的文化底蘊和精美的制作品質，為讀者提供精彩紛呈、賞心悅目的精神食糧。以提高品質、滿足需求、精心服務為要義，展現一份雜志的風貌。中國食品工業雜志廣告價格低廉，但是效果極好，服務也是非常的完善，可以說是用低廉的價格享受高質量的服務。

　　食品科學技術學報最新期刊目錄

bHLH47對番茄果實茉莉酸合成的影響————作者：師瑞茜;常梟榮;余金蘭;孫丹丹;路來風;

摘要：作為植物抵御灰霉菌等腐生性致病菌的主要途徑之一,茉莉酸在番茄果實成熟過程中的變化規律及其調控機制尚不清楚。因此,采用酶聯免疫吸附實驗(ELISA)測定不同成熟時期番茄果實表皮組織中的茉莉酸含量,結合實時熒光定量PCR分析茉莉酸關鍵合成基因13-脂氧化酶(LOXD)、12-氧-植物二烯酸還原酶3(OPR3)和丙二烯氧化物合酶(AOS)等的表達量。以成熟與抗病雙響應轉錄因子編碼基因堿性螺旋-環-螺旋蛋...

乳制品中耐熱蛋白酶及其檢測方法研究進展————作者：陳剛;周芳芳;申玉敏;李世騰;鄭玲燕;段宏;

摘要：在乳制品的生產、加工、儲存和運輸過程中，存在兩類蛋白酶：一類是乳制品自身的內源性蛋白酶，另一類則是由于微生物污染而產生的外源性蛋白酶。這些蛋白酶不僅會引發乳制品品質劣變等一系列問題，致使產品的貨架期大幅縮減、口感風味嚴重受損，還額外增添了乳品企業在生產及加工流程中的成本投入，壓縮了企業的利潤空間，制約著行業經濟效益的提升。研究發現，嗜冷菌所分泌的耐熱蛋白酶，是影響乳制品品質安全的核心要素之一。在乳...

燕麥β-葡聚糖通過調節腸道菌群影響宿主生物節律————作者：黃麗娟;張宇;郭敏;陸文偉;肖越;趙建新;

摘要：為研究燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan， OG）的發酵特性及其對宿主生物節律的影響和作用機制，通過體外糞菌發酵實驗，對OG發酵后的糞便菌群及培養上清液分別進行了16S rDNA和非靶向代謝組分析，并構建了微生物-代謝物關聯網絡，最后通過體外細胞實驗探究了轉變后的腸道菌群和代謝物對Caco-2細胞節律基因表達的影響。研究結果顯示，OG可顯著改變腸道菌群豐度及結構，使厚壁菌門（Firmicut...

一株植物乳植桿菌對酒精性肝損傷的作用研究————作者：夏蘇寧;烏日娜;李彤;楊海鑫;安飛宇;薛瑞霞;武俊瑞;迮曉雷;

摘要：植物乳植桿菌是一種具有多種健康益處的益生菌。為研究其對酒精性肝損傷的作用，從傳統發酵食品中分離出16株植物乳植桿菌，評估其降解乙醇能力以及對乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活力的影響，初步篩選出8株酒精代謝速率高、可降低肝臟氧化應激水平的植物乳植桿菌。進一步測定這8株植物乳植桿菌的抗氧化、耐酸、耐膽鹽能力，篩選出一株能力優良的植物乳植桿菌FS5-5。建立小鼠酒精性肝損傷模型，研究植物乳植桿菌FS5-5對酒精...

國內外生物合成食品添加劑和配料管理現狀及法規比較————作者：許文濤;粟元;朱龍佼;馬世燦;

摘要：作為合成生物學技術應用的重要方向，生物合成食品添加劑和配料產業正憑借技術優勢在全球食品工業領域嶄露頭角，并引發廣泛關注。生物合成食品添加劑和配料不僅能夠提供傳統食品添加劑和配料無法實現的功能和營養，還有助于解決食品供應鏈中的可持續性問題。然而，由于生物合成食品添加劑和配料的新穎性，其管理與法規在全球范圍內仍處于發展階段，不同國家和地區的管理策略和法規體系存在差異。比較和分析了國內外生物合成食品添加...

大豆食品風味研究進展————作者：郭順堂;徐婧婷;

摘要：大豆食品風味是由其生長和加工過程中產生的多種風味物質共同構成的復雜體系。迄今為止，從大豆、豆乳、大豆蛋白等非發酵產品中鑒定出300多種揮發性風味成分，從豆豉、豆醬等發酵大豆食品中鑒定出200多種揮發性風味成分，包括酯、醛、醇、酮、酸、呋喃、吡嗪、烷、硫化合物等。非發酵大豆食品的風味形成主要源于大豆中固有的亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸在加工過程中的脂肪氧化酶和脂肪酸氫過氧化物裂解酶催化；而發酵大豆...

D-阿洛酮糖的高效生物催化合成研究進展————作者：秦慧民;岳世強;葉偉江;王楷喆;高宇昂;

摘要：D-阿洛酮糖是一種新型的具有降血糖、抗氧化等特殊生理功能的低熱量稀有糖。目前，D-阿洛酮糖的生物合成主要是利用D-阿洛酮糖3-差向異構酶來催化D-果糖生成D-阿洛酮糖，利用生物酶法大規模合成D-阿洛酮糖的研究重點主要集中在提升差向異構酶的催化活性、熱穩定性和耐酸性以滿足工業生產的需求。介紹了D-阿洛酮糖的生產現狀及其生物酶法合成的最新進展，包括異構酶的分子定向改造、輔助定向進化的超高通量篩選方法、...

高粱3-脫氧花青素對糖苷水解酶活性的抑制機制————作者：張旭;宋爽;王璐璐;仵雁北;王靜;

摘要：高粱3-脫氧花青素(3-DAS)對α-淀粉酶與α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，但其作用機制尚不明確。考察了不同高粱品種間3-DAS的酶抑制活性差異，以確定對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最強的高粱3-DAS提取物；采用多種光譜學技術及酶動力學分析法，進一步探究3-DAS與兩種糖苷水解酶的相互作用機制。結果表明，紅茅粱6號提取物中的3-DAS含量最高且對酶的活性抑制作用最強，但其對α-淀粉酶和α...

超嗜熱D-阿洛酮糖3-差向異構酶的固定化及固定化酶性能研究————作者：沈驥冬;徐寶萍;黃良剛;柳志強;鄭裕國;

摘要：D-阿洛酮糖是一種應用前景廣闊的低熱量天然甜味劑，其作為稀有糖家族的重要成員具有抑制多種疾病的生理益處。D-阿洛酮糖是D-果糖的C-3位差向異構體，由D-阿洛酮糖3-差向異構酶(D-allulose 3-epimerase, DAE)催化合成。工業生產中的糖差向異構化反應需要高溫條件(大于65℃),現有的DAE難以滿足工業化生產需求。為了突破這一瓶頸，以硅藻土(diatomite)為固體核心、聚乙...

牡蠣低分子肽雙重乳液體外模擬消化吸收特性研究————作者：郭曉琳;楊文;林海生;陳忠琴;曹文紅;高加龍;譚明堂;章超樺;鄭惠娜;

摘要：牡蠣低分子肽（low molecular weight oyster peptides, LOPs）具有多種生物活性，但是存在腥味及易于被胃腸消化液降解的缺陷，采用雙重乳液包封LOPs可顯著改善其腥味，然而其消化吸收特性相關研究較少。以LOPs為研究對象，分析其界面性質，采用W₁/O/W₂型雙重乳液封裝LOPs,利用體外模擬消化及單層Caco-2細胞模型...

基于細胞和果蠅模型的狗棗獼猴桃黃酮提取物抗炎和助眠功效研究————作者：王樂琪;王萍;

摘要：為評價狗棗獼猴桃果實黃酮提取物(Actinidia kolomikta fruit flavonoid extract, AFFE)抗炎、助眠的功效，以巨噬細胞RAW264.7炎癥模型、小鼠海馬神經元細胞HT22和黑腹雄蠅為實驗對象，分析了AFFE對炎癥介質、神經遞質及睡眠時間的影響。結果表明，對于脂多糖誘導的RAW264.7細胞，250μg/mL AFFE使得其NO、腫瘤壞死因子-α(tumor...

納濾膜對香茅提取液中揮發性成分的影響————作者：劉月森;劉春波;朱志揚;曾熠程;何沛;楊繼;張鳳梅;朱麗;陜紹云;唐石云;

摘要：通過分析不同孔徑納濾膜對香茅提取液中揮發性成分及含量的影響，為香茅天然香精的制備提供技術參考。使用10 kDa、1 kDa、500 Da、300 Da、200 Da 5級不同孔徑的納濾膜對香茅提取液進行精細化分離，采用氣質聯用技術對5種不同孔徑納濾膜分離所得濾液中揮發性成分進行分析檢測，計算香氣活力值(odor activity value, OAV)并進行聚類分析。結果表明，香茅提取液中共檢出5...

基于擠壓法的高抗性淀粉米粉制備及結構表征————作者：李欣洋;賀殷媛;呂銘守;孫瑩;楊萍;劉琳琳;石彥國;楊春華;陳鳳蓮;湯曉智;

摘要：為生產具有抗消化性的高抗性淀粉營養米粉，采用擠壓法，以碎米（broken rice, BR）為原料，添加月桂酸（lauric acid, LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, βLG）,探討高溫擠壓、低溫擠壓結合常溫貯藏和低溫貯藏處理對米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-脂肪酸-蛋白質復合物的形成、結構及其體外消化性質的影響。以冷卻峰黏度、差示熱掃描焓值（enthalpies,ΔH）和體外...

不同工藝制備的粗茶褐素結構表征及非揮發性代謝物分析————作者：張鳳;李湘;王明明;譚春雷;盛軍;趙存朝;

摘要：以云南大葉種茶為原料，分別利用堿氧化法和酶氧化法制備堿氧化法粗茶褐素(alkaline oxidation crude theabrownin, TBs-a)和酶氧化法粗茶褐素(enzymatic oxidation crude theabrownin, TBs-e),并以從普洱熟茶中水提得到的粗茶褐素(Pu-erh ripe tea crude theabrownin, TBs-f)為對照，對3...

《食品科學技術學報》征稿簡則

摘要：<正>《食品科學技術學報》(原《北京工商大學學報(自然科學版)》)1983年創刊、雙月刊、國內外公開發行,是由北京市教委主管、北京工商大學主辦、中國工程院院士孫寶國教授任主編的公益性學術期刊。本刊為中國科學引文數據庫(CSCD)來源期刊、北大中文核心期刊、中國科技核心期刊、中國農林核心期刊和RCCSE中國權威學術期刊,并被國際權威檢索系統美國《工程索引》(Ei)、英國《食品科技文摘》(...

枇杷葉提取物聯合運動對高脂飲食小鼠脂質代謝的影響與機制分析————作者：任以靜;黃建;趙磊;趙亮;王鷗;丁鋼強;

摘要：為研究枇杷葉提取物與運動聯合干預對脂質代謝的影響，將小鼠分為常規飲食組、高脂飲食組、運動干預組、枇杷葉提取物干預組及枇杷葉提取物+運動聯合干預組，干預持續13周后分析小鼠體重變化、臟器指數、血清及臟器脂質水平、氧化應激狀態，脂代謝與氧化應激信號通路蛋白表達情況及血清代謝組學差異。實驗結果顯示，枇杷葉提取物聯合運動可以顯著控制高脂飲食小鼠體重增長，降低體內脂肪組織比例，使肝臟指數降低了8.1%，附睪...

短波紫外線處理對鮮食番茄采后品質及風味物質的影響————作者：陶杰杰;左進華;劉野;李健;何雪蓮;白春美;劉詩語;張帆;鄭鄢燕;

摘要：針對鮮食番茄采后品質劣變快，風味物質易流失等問題，以“原味1號”鮮食番茄為實驗材料，研究4 kJ/m²短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C）對鮮食番茄貯藏品質的影響。結果表明：與對照組相比，UV-C處理有效維持鮮食番茄的感官品質，延緩鮮食番茄硬度和貯藏末期總果膠含量的下降，同時降低丙二醛含量，抑制貯藏前期多聚半乳糖醛酸酶和鮮食貯藏后期果膠裂解酶的...

不同種類甜味劑對甜味感知腦電信號的影響————作者：于桐;楊帆;甄少波;劉野;畢爽;楊君建;

摘要：甜味劑作為一種替代糖的食品添加劑，有助于降低食物中的含糖量，在食品工業中得到了廣泛應用。食品行業對低熱量和天然甜味劑的需求日益增加，為了解甜味劑對人類味覺感知的影響，考察了在不同甜味劑(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、赤蘚糖醇、甜菊糖苷、山梨糖醇)刺激下，多個電極位點腦電信號在δ波(1～4 Hz)、θ波(4～8 Hz)、α波(8～12 Hz)、β波(12～30 Hz)的功率變化。結果...

十七烷基間苯二酚對氧化三甲胺誘導的人臍靜脈內皮細胞損傷的作用機制————作者：楊子慧;張眙曼;王子元;葉高琪;劉潔;王靜;

摘要：為探究全麥食品中生物活性物質十七烷基間苯二酚(5-heptadecylresorcinol, AR-C17)對動脈粥樣硬化的作用機制，采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide, TMAO)誘導人臍靜脈內皮細胞(human umbilical vein endothelial cell, HUVEC),建立損傷模型，通過檢測內皮細胞遷移、線粒體功能、凋亡水平及其相關蛋白表達，揭示...

葡萄酒品質提升研究進展————作者：汪超;范澤鋒;馮春香;陳堅;

摘要：葡萄酒品質的提升是一個多因素共同作用的過程，圍繞釀酒原料、釀酒酵母、浸漬工藝及陳釀方式4大關鍵因素展開深入探討。釀酒原料的質量至關重要，特別是葡萄的品種和成熟度，對葡萄酒的口感和風味具有決定性影響。通過選擇適宜的葡萄品種并結合精準農業技術如生物刺激劑的應用，可顯著改善釀酒葡萄的理化指標，為高品質葡萄酒奠定基礎。釀酒酵母的篩選與培養直接影響葡萄酒的發酵效果及風味特性。混合培養不同酵母菌株可顯著增加葡...

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